O restaurante está na posição número 3 do ranking mundial da San Pellegrino e ostenta duas estrelas do guia Michelin. Os insumos são de altíssima qualidade e a casa compartilha da filosofia do Quilômetro Zero, tentando ao máximo priorizar produtores e produtos da região.

Na cozinha, entre estagiários e brigada permanente, estão em torno de 40 pessoas, sendo que um terço trabalha na cozinha de produção/pré-preparo (o chamado quarto frio, com temperatura de 12~15oC) e o restante distribuído nas partidas da cozinha propriamente dita.

O Mugaritz fica nos arredores de Errenteria, a 12 km do centro de San Sebastian, num cenário bucólico cheio de colinas, relvados e ovelhas pastando.

A propriedade é enorme, contando também com uma horta e um amplo estacionamento, já que também realizam jantares de casamento.

Logo à chegada cada comensal recebe essa lembrancinha, com um cartão entitulado “Plantar fronteiras”.

Dentro há uma semente da árvore-símbolo do restaurante, defronte à qual temos nossa mesa.

Começamos com os tapas. Esta é a corteza. Com umas 20 cabeças de leitão se produzem meros 2 litros de um caldo espesso, que é espalhado num silpat para secar, e que infla ao ser frito. Fica parecido com o mandiopã, mas na boca, sem morder, derrete por completo. Vem com uns trocitos de abóbora.

Os japoneses têm um produto chamado kuzu, utilizado como espessante de caldos, similar à maisena. O Mugaritz fez um trabalho intenso em cima do produto e passou a empregá-lo de formas muito diferentes da tradicional. Este é o cristal, feito de kuzu e servido com um praliné e uma pasta de coral de txangurro (um tipo de carangueijo gigante).

Esta pseudo focaccia é feita também com kuzu, sem farinha de trigo, e servida com um praliné de tomate-seco.

Laranja, azeite e sal: as “supremas” de laranja são desidratadas com cal (da mesma forma que os doces interioranos do Brasil), secas no forno, ficando ressecadas por fora mas suculentas por dentro.

O azeite da laranja vem nessa bela jarrinha. Assim que chegou à mesa nos entreolhamos e o primeiro comentário foi uníssono: “deve quebrar que é uma beleza!”. Coisa de gente que trabalha com restaurante.

Aliás, minhas companhias à mesa eram Claude, Thomas Troisgros e Julien Mercier (que tirou a foto).

Talo de cardo rojo (parecido com um salsão gigante) banhado em praliné de nozes e anis.

Avelãs cozidas com textura de feijão, pele perfeitamente intactas, cebola e crocantes de cristal de kuzu. Fez sucesso.

Para a sopa mortero cada comensal recebe um destes pilões, com o qual macera um misto de gergelin e poivres num bowl quente de ferro fundido…

…daí o garçon agrega ervas frescas e um caldo de pescados.

Tentáculos de anêmona ao vapor encobrindo um pedacinho de tutano de boi.

Um falso queijo curado que chamamos de lino, feito com linhaça e leite de cabra, servido com cogumelos salteados e ervas carnudas (com um evidente toque salgado).

Miga, um pão feito com kuzu, sem farinha de trigo, servido com pastinhas de azeitona, nozes e cebola queimada.

Língua: fibras de língua desfiadas, servidas com alho confitado, cebolas queimadas, caldo de rabito e flores.

Bela aparelhagem de mesa, não?!

O foie-gras do Mugaritz é famoso, considerado um dos melhores do mundo, aqui servido defumado com mini-rabanetes em hidromel.

Lombo de merluza ao vapor em caldo leitoso de nabo.

Caudas de txitxarro com o próprio caldo e espinafre.

Primeira etapa dum prato: flan de quinoa com um caldo espesso de ave de caça.

Segunda etapa: ave de caça grelhada. Nesse caso era um pica-pau, e vem com a cabeça para comprovar a veracidade do bicho. E (sim!) come-se o cérebro. Outras opções são pombos e perdizes (que não vão com a cabeça).

Última etapa salgada: rabitos crocantes de porco em seu caldo, azeite de nozes e “folhas” de miho.

Queijos da região antes das sobremesas, harmonizados com uma cerveja defumada – Etxeko Bob’s Beer.

Sorvete de leite de cabra com nozes tostadas no sal. O que parece serem nozes inteiras são, na verdade, feitas de chocolate, e dentro contém gelatina de armagnac.

Falsas favas de baunilha servidas com açúcar de baunilha (de verdade) e doce-de-leite.

Sanduíche de sorvete de baunilha.

Empanadilla de brioche, servida numa tigelinha furada por onde passa o vapor perfumado de folhas de mandarina em infusão.

Cucurucho: casquinha de cristal de kuzu com sorvete, flores e “pregos enferrujados” de chocolate.

No final das três garrafas de vinho, quatro horas de refeição e visita à cozinha, o chef Andoni veio à mesa agradecer a compota de cupuaçu que Claude lhe trouxe. E, claro, receber os merecidos parabéns pelo menu!