Meu segundo restaurante 2 estrelas-Michelin fica a 10 minutos de Bilbao, numa grande propriedade na encosta de uma colina, propiciando essa bela visão.

O salão do restaurante comporta em torno de 50 comensais, e separando-o da cozinha está o grande salão de eventos, onde são realizadas bodas para até 500~600 convidados.

No topo da colina está o novo prédio, todo envidraçado, para onde o restaurante deve se mudar este mês de janeiro. O prédio antigo ficará somente para eventos, e visitamos também o subsolo, onde funciona a vinícola da casa, produzindo vinhos e o tradicional txacoli basco.

Estávamos num grupo de 7 pessoas, todos da equipe do Mugaritz, e fomos atenciosamente recebidos pelo chef Eneko Atxa. Conhecemos também essa sala, mais parecida com um laboratório, que é seu departamento de pesquisas!

Começamos com três tipos de pães e um dip de azeite premium.

Lâminas de extrato de cebola infusionadas em chá concentrado de casca de cebola.

Gema de ovo com conteúdo parcialmente extraído e substituído por caldo de trufas: uma bocada com explosão de sabor!

Raviólis de rabo de boi com capa crocante de pão e caldo concentrado de seu cozimento. De tirar o chapéu.

Ostra morna (sem chegar a causar cozimento) com salicórnia (uma erva suculenta que cresce banhada por água salgada). Para dar o clima, bowls com algas e gelo seco, sobre os quais era vertido água do mar, enchendo a mesa de brumas e perfume.

Txangurro (uma espécie graúda de carangueijo) com ovas, flores e espirais de cebolinha. Por baixo, o caldo de cozimento do próprio txangurro e espuma de seu coral.

"La Huerta": legumes, flores, tomatinhos confitados, "terra" comestível e creme de cebola por baixo.

Esferas de mozzarella (ou seriam simplesmente de leite?) num caldo espesso de panceta, anchova e aspargos.

Se a horta veio à mesa, por que não também o mar?! Parecia até um netbook individual para cada comensal: chipirones grelhados, gotas de toffee de cebola e croquetes explosivos de tinta de lula (indiscutivelmente um dos pontos altos do menu). No fundo, o fundo (do mar, claro)!

Última etapa salgada: peito de pombo. Meu ponto alto foram essas graúdas avelãs douradas, que na verdade eram uma crosta de algo parecido com um chocolate e recheio de foie de pombo! Ajoelhei e joguei minhas mãos para os céus!

Pré-dessert, a vista da colina do Azurmendi: servida assim mesmo, em 45º, espuma de agrião com ervas, flores e "terra". Por baixo, uma compota de maçã. E o bagulho não deslizava!

"Fresas y rosas": disco de merengue, pétala de rosa cristalizada, morango em duas texturas. Para compor, uma tigela com água de rosas e gelo seco que, tampada, virava um vulcão de perfume.

"Txokolatex apasionado", uma composição de chocolate e maracujá (passion fruit).

Três horas mais tarde (ou teriam sido 4?!), enfastiado e depois de várias garrafas de vinho consumido, ainda vem essa caixinha individual de bombons.