Com chef Mauro Colagreco.

Não chega a acontecer como no El Bulli, que ficava 6 meses aberto para o público e outros 6 meses fechados fazendo pesquisa e desenvolvimento de produtos/receitas, mas é comum restaurantes europeus que dão longas férias coletivas à equipe.

Mise-en-place.

Encerrei meu período no restaurante Mirazur (Menton/FRA) em final de outubro. Para não deixar a data passar em branco fiz o dever-de-casa: comprei algumas garrafas de espumante, um vinho e uma garrafa da cerveja belga champenoise Deus.

Depois do expediente do último dia juntamos a turma toda para brindar e tirar fotos, com direito a um momento de “filme de terror”, quando minha câmera fotográfica mergulhou dentro de um balde de gelo! A máquina voltou à vida, mas apenas uma semana depois, já de volta ao Brasil (me deixando na mão na passagem por Barcelona e Bordeaux).

A MINHA despedida do Mirazur.

Duas semanas depois, já com o frio batendo à janela, veio finalmente o encerramento oficial da temporada 2011 na casa, com uma grande festa/jantar para a brigada. O Mirazur retoma as atividades em fevereiro, mês em que a cidade tradicionalmente promove La Fête du Citron.

Por experiência própria posso lhes aconselhar: se você estiver temporariamente numa empresa e esta tiver algum tipo de “fim de temporada”, tente coincidi-la com o término de seu período.

Prévia do fim da temporada 2011 no Mugaritz: Bodega Donostiarra.

Durante meu estágio no Mugaritz (San Sebastian/ESP) era comum ouvir os colegas reclamando da carga de trabalho, dos postos para os quais estavam designados, da comida, de outros colegas, dos chefes, do cansaço. Todos ansiavam pela fatídica data de 11 de dezembro, último de funcionamento do restaurante.

No final de semana anterior houve a festa extra-oficial de encerramento num bar de pintxos local, com direito a muita bebida, inclusive um bowl gigante de caipirinha avidamente atacado pela turma.

No último dia as câmeras fotográficas foram finalmente permitidas na cozinha do Mugaritz.

Dos aproximadamente quarenta estagiários, uns 2/3 teriam seus respectivos períodos de 6~8 meses encerrando junto com a temporada 2011 do restaurante.

Da equipe permanente de cozinheiros – umas 10 pessoas, duas estavam deixando o quadro da casa. Uma delas era Leire Etxaide, responsável pelo jardim (ervas silvestres, flores, brotos, e tudo ligado ao mundo da clorofila), que está saindo para montar um negócio próprio. Outro é o carioca Rafael Costa e Silva, o sous-chef, que está deixando o restaurante após 5 temporadas para retornar ao Brasil.

Curioso o clima que tomou conta da cozinha nos últimos dias: as reclamações cessaram, os sorrisos eram fartos nos rostos dos cozinheiros, ao passar umas pelas outras as pessoas se abraçavam e cumprimentavam.

O dia em que garrafa virou pilão e champanheira virou copo: Rafa preparando uma caipiroska de Stolichnaya.

Perguntei a um colega se estava feliz com o fim da temporada. Repeti depois a pergunta a outros, só pra confirmar, mas quase sempre a resposta vinha no mesmo tom: “Sim, estou feliz. Foi uma grande escola, uma grande experiência profissional, e uma lição de convivência com outras pessoas. Mas também estou triste, afinal, deixei aqui 6~8 meses da minha vida. Fiz grandes amigos, convivi com eles por esse período todo e estou prestes a me despedir deles, com grande possibilidade de nunca mais encontrá-los.“.

O serviço do último dia foi aberto com discurso e agradecimento dos chefes. Com inédita presença de câmeras fotográficas na cozinha, finalmente pudemos nos clicar no ambiente de trabalho. Confesso-lhes que causou uma certa emoção quando ouvimos o Rafa cantar a comanda: “saem agora, para mesa 7, as duas últimas foccacias de 2011″. Não eram apenas as últimas foccacias, não eram apenas as últimas entradas do ano no Mugaritz: eram também as últimas entradas que ELE cantava à frente da casa. E o mesmo foi se repetindo sucessivamente prato-a-prato.

Agora, todos de férias, de volta às suas casas, brigada espalhada mundo a fora, é engraçado constatar um fato. Todos, mesmo aqueles que mais reclamavam, agora ostentam com orgulho a passagem pelo Mugaritz. É comum ver nos perfil dos colegas no FB, ao invés da foto de si mesmo, a foto de encerramento. É uma medalha merecidamente conquistada.

Rafa de blusão azul-marinho, Leire de laranja, os plangeurs de preto, estagiários e cozinheiros da casa de uniforme.

E se eu resolvesse fazer um clip, um slide-show com as fotos ds temporada estagiando nos restaurantes de França e Espanha, qual seriam as faixas musicais escolhidas para acompanhar cada fase?

A primeira etapa foi em Menton/FRA, no Mirazur, do chef Mauro Colagreco. Devido à sua origem e à parceria com algumas faculdades de gastronomia da Argentina, a maior parte dos estagiários é proveniente daquele país.

Encerrado o expediente de trabalho costumávamos nos reunir na varanda, um ou outro fumando, cada qual com sua latinha de cerveja e seu computador. Alguém sempre colocava o som mais alto para animar o ambiente, e uma das que sempre tocava e acabei gostando era do cantor de reggae argentino Dread Mar I – “Mas alla de tus ojos”.

Na segunda etapa fui pros países bascos, para San Sebastian/ESP. O restaurante era o Mugaritz, e desde o início (ainda em novembro) ouvia um ou outro colega cantarolando uma música que não conhecia. Prestava atenção e pensava comigo mesmo: “isso até parece música brasileira!”.

Duas semanas se passaram até eu descobrir que realmente a música era tupiniquim. Aguentem a notícia: sim, no restaurante número 3 do mundo se canta Michel Teló na cozinha!!!

Logo em seguida me disseram ainda que, a qualquer festa que fosse, o “Ai se eu te pego” tocaria no mínimo umas três vezes ao longo da noite! E durma-se com um barulho desses!