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DEPOIS DA SAIDEIRA

Em Garibaldi, na Serra Gaúcha, o chef Rodrigo Bellora faz uma culinária em sintonia com a natureza

Por: Prazeres Da Mesa | 13.sep.2016

Por Tulio Silva, de Garibaldi

Fotos Ricardo D’Angelo

Entranhado no meio do mato, o restaurante Valle Rustico, em Garibaldi, no Rio Grande do Sul, aposta em menu autoral com grande quantidade de ingredientes de horta própria. “Tem um lugar diferente, que quero te levar. Mas vamos juntos, senão você se perde”, diz Rodrigo Bellora, chef do Valle Rustico, relembrando os inúmeros casos em que clientes que conheceram a casa retornaram com algum amigo.

Em um antigo casarão, que ficara abandonado por 50 anos, Rodrigo criou seu centro utópico. Utopia que, por aqui, ganha acento de realidade – ainda que o cheirinho de sonho paire no ar. Com vontade de dominar toda a cadeia de produção, Rodrigo se orgulha de cultivar 100% dos ingredientes que utiliza em seus pratos. Apenas os peixes, as carnes e os laticínios vêm de fora.

Vale dizer que Rodrigo é formado em turismo, e que a gastronomia entrou em sua vida por acaso. “Havia sido firmado um Acordo de Gemellaggio entre Bento Gonçalves e Rovereto. Fui fazer um curso de auxiliar de cozinha naquela cidade italiana.” Ele é um dos muitos gaúchos que podem se orgulhar do acordo entre cidades italianas e brasileiras que, por terem identidade – seja geográfica, seja pela produção econômica e cultural –, firmam parcerias de mutualidade. Por meio disso, ele teve facilidade em ingressar num “Instituto Obrero” de Rovereto, na Província de Trento.

"Tem um lugar diferente, que quero te levar. Mas vamos juntos, senão você se perde" diz Rodrigo Bellora relembrando os inúmeros casos em que clientes que conheceram a casa retornaram com algum amigo

“Tem um lugar diferente, que quero te levar. Mas vamos juntos, senão você se perde” diz Rodrigo Bellora relembrando os inúmeros casos em que clientes que conheceram a casa retornaram com algum amigo

De lá para cá, além de temporada em um resort na Bahia e do curso no Icif-Brasil, foram 17 anos que passou fora de Bento Gonçalves. Ao retornar, há oito anos, aproveitou uma propriedade abandonada para começar o trabalho gastronômico. “Na verdade, quando voltei, pensava no conceito do agroturismo e comecei a plantar hortas e a receber amigos em um esquema de pizza em casa”, afirma. “Entretanto, como a coisa foi perdendo o controle, tive de me regularizar, para a Vigilância Sanitária não me fechar.”

Para ocupar o casarão, Rodrigo teve de suar a camisa. Ao reformar o antigo porão de pipas de vinho, deparou com pregos nas paredes – para pendurar os salames – e outras peculiaridades que conservou intactas. Assim, montou o salão do restaurante em que hoje não serve apenas os amigos. Ao contrário disso, a casa atualmente tem a capacidade de acolher até 45 pessoas.

Ainda que tenha se firmado como restaurante, Rodrigo não deixou o “agro” – do sonho agroturístico – de lado. Tendo como playground 12 hectares de solo fértil, deitou e rolou cultivando hortas e pomares por todo lado. Caqui-coração-de-boi, cereja- -selvagem, araçá-vermelho e amarelo, flores de ypê (de diferentes cores e que viram salada), “pissacã” (erva azedinha que, diz a tradição, atrai os cães para urinar), pimentão-cambuci, laranja, limões-sicilianos e bergamota (de miolo laranja), amor-perfeito, camélia, moranguinha, moranga-de-porco e mais uma infinidade de exemplares de plantas alimentícias não convencionais (além das convencionais) espalham-se por todo o espaço.

Além de toda essa diversão, Rodrigo conta com a ajuda da região e dos vizinhos. “O esterco vem de vacas criadas por aqui, pneus velhos de tratores se tornam contentores para plantar temperos e, bastando 15 minutos, tenho acesso a traíras frescas”, diz. Para aqueles que acham que tanta informação pode tirar o foco de um cozinheiro, não tenha dúvida de estar muito certo sobre isso. “Eu também produzia doce de leite, graças às ovelhas que crio aqui”, afirma. “Mas começou a dar uma trabalheira doida e agora os animais servem para limpar o pasto e como terapia: quando estou estressado, dou-lhes comida e as penteio.” Pobres ovelhas, naquele clima, poderíamos até pensar que morrem de fome. Como ter estresse em um espaço tão bucólico e incrível?

 Utopia realizável?

Com horário de funcionamento de quarta-feira a sábado somente para o jantar, às 19 horas, e, aos domingos, a partir do meio-dia apenas no almoço, Rodrigo pode sorrir vitorioso de conseguir o que muitos sonham: dominar o máximo da cadeia produtiva e ostentar o selo Slow Food. Em um almoço preparado para a reportagem, ficou claro que, no fim das contas, o conceito do “agroturis” se mantinha imaculado por ali – ainda mais devido a cuidados como o de espalhar plantas amigas para afastar, por exemplo, os insetos da alface.

Ao optar por um menu de oito pratos, pudemos conhecer do couvert à sobremesa. O começo é com pão artesanal crocante e quentinho servido com azeite de açafrão-da-terra,  que, usado na medida, não escondia nenhum sabor. Antes de falar da sobremesa, vamos aos demais pratos.

Momento em que diz ser o mais inventivo, a entrada era composta de uma traíra empanada em polvilho e servida com vinagrete de ervas aromáticas e beterraba crua com azeite de pimentão-cambuci vermelho e limão-bergamota. “Por incrível que pareça, as entradas são o momento que mais dão trabalho, pois nelas  realmente gostamos de brincar, como em um laboratório”, afirma Rodrigo. Por ser um prato teoricamente menor, o estrago em caso de erro também teria dimensões reduzidas. Algo com que nem precisamos nos preocupar, tamanha a delicadeza do peixe empanado e do vinagrete que o acompanhava.

Na sequência, chegou-nos uma salada de flores da horta 100% cultivadas por lá. Nela, folhas e flores do “pissacã” brilhavam com capuchinha, beterraba crua batida e um creme de manjerona com iogurte. Além da textura dos verdes, castanha-do-pará com azeite de cebola davam ao prato uma crocância ainda mais interessante.

No quesito preparos quentes, Rodrigo abusa do acolhimento da Serra. Um risoto de tomate com pinhão e manjericão era finalizado por um tomatinho grelhado que causava verdadeira explosão quando mastigado – liberando as próprias sementinhas –, acompanhado ainda pela clássica combinação do manjericão, a perfumar tudo. Nessa linha, uma paleta de cordeiro dava andamento à recepção acalorada da casa e era servida com creme de ervilha, hortelã, alecrim e palha de alho-poró. Isso sem falar no azeite de cogumelos Lactarius deliciosus que coroava o prato lindamente. Uma verdadeira doideira junto à carne de cordeiro – além do fato de os cogumelos terem sido colhidos pelo chef. “Fiz um curso para identificar os fungos e já encontrei três espécies, como o porcini e o Lactarius”, afirma.

Ainda entre os pratos quentes, uma costela bovina preparada por ele chegava à mesa desmanchando e acompanhada de purê de feijão-preto com cominho e folha de laranjeira – uma bela alusão à feijoada. Para dar equilíbrio à gordura, folhas de beterraba feito couve refogada, queijo e um chimichurri de ervas da horta eram depositados imediatamente por cima da proteína bovina.

Em seguida, a primeira sobremesa era composta de pien de nozes com farofa de nozes, sorvete de creme e mel quente. Além de fazer bonito no quesito confeitaria, a sobremesa brincava com um preparo que, na Serra Gaúcha, normalmente acompanha apenas o cappelletti em brodo, e que é feita de carnes. Na sequência, uma maçã cozida em sous-vide e flambada em bergamoncello (o limoncello caseiro feito dos limões-bergamota plantados por Rodrigo) era servida e encerrava a refeição, mas não as brincadeiras do cozinheiro. Com o sugestivo nome “pétalas cremosas”, Rodrigo Bellora finaliza as refeições com uma mescla de duas flores recheadas por creme para mãos – nada mais, nada menos do que uma lavanda à Valle Rustico para encerrar o sofisticado rito de comer na Serra Gaúcha.

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