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DESCOBRIDORA DO BRASIL

Há 25 anos, Mara Salles ousou tirar as receitas brasileiras do universo doméstico. Hoje, ela é considerada uma das mentoras do movimento de valorização de nossa cozinha

Por: Prazeres Da Mesa | 24.may.2016

Por Flávia G. Pinho

Fotos Ricardo D’Angelo

Produção Beth Freidenson

Ivo Ribeiro e Mara Salles

Ivo Ribeiro e Mara Salles

Quando abri o Tordesilhas, os clientes não sabiam o que era comida brasileira. Nem eu.” A frase, dita por uma inconteste autoridade no assunto, poderia soar como falsa modéstia. Mas não para quem conhece Mara Salles, de 62 anos, uma das precursoras do movimento que elevou nossos refogados, picadinhos e mexidinhos ao status de gastronomia de prestígio. Quando esse tipo de prato só fazia parte do trivial doméstico, ela resolveu enfrentar a hegemonia da então chamada “cozinha internacional” apostando no poder de atração de receitas caipiras. E tornou-se uma das profissionais mais premiadas do país.

Formada em turismo e ex-secretária executiva, Mara foi criada na Fazenda Boa Esperança, propriedade de 150 alqueires entre os municípios de Promissão e Penápolis, no interior de São Paulo. Passava os dias metida em calçolas, correndo – e comendo – com os filhos dos colonos. No fogão da mãe, Encarnação Salles, a dona Dêga, de 85 anos, receitas caipiras se mesclavam naturalmente às italianas e espanholas, trazidas pelos descendentes de imigrantes. Foi essa mistura bem temperada que mãe e filha levaram para a cidade grande e puseram em marmitas, que vendiam de porta em porta no bairro paulistano de Perdizes – a família grande, com nove filhos, requeria reforço no orçamento.

Dona Dêga, mãe de Mara, tem 85 anos e, reza a lenda, é a verdadeira mandachuva na cozinha durante o almoço

Dona Dêga, mãe de Mara, tem 85 anos e, reza a lenda, é a verdadeira mandachuva na cozinha durante o almoço

Pequenino e informal, o Roça Nova, primeiro restaurante da dupla, foi aberto em 1986 no mesmo bairro. Dona Dêga era a senhora do fogão, porque Mara nem sabia cozinhar. O sucesso foi tamanho que, quatro anos depois, rendeu às duas um convite para abrir outro estabelecimento, maior e mais chique, dentro do flat Columbia Residence, no Jardim Paulista – nascia o Tordesilhas. Àquela altura, Mara já metia a colher nas panelas da mãe e viu a chance de pôr em prática algumas ideias. Começou a rebatizar alguns pratos tradicionais cujos nomes considerava feios, como o atolado, e investiu em apresentações mais caprichadas. “O desdém com que tratavam a comida brasileira me indignava, então resolvi combater o preconceito. O restaurante do flat me possibilitava arriscar a fazer coisas melhores.”

Uma de suas invenções foi a Semana da Cozinha Regional Brasileira, lançada em 1991, que chegou a ter 12 edições anuais, sempre em agosto. Durante dez dias, a clientela era apresentada a pratos que não figuravam no menu regular. “Eu não tinha dinheiro para viajar e fazia uma pesquisa maluca. Só havia uma meia dúzia de livros sobre o assunto, sendo que quatro não prestavam. O jeito era caçar, pela periferia de São Paulo, pessoas que conhecessem e pudessem reproduzir receitas tradicionais.” Dessa forma, Mara travou contato com ingredientes dos quais nunca tinha ouvido falar – como o pirarucu salgado vindo do Pará. “Quando recebi o peixe, pensei que estava estragado. Achei tudo esquisitíssimo, do tucupi ao açaí comido com farinha.”

O público, lembra a chef, era bem minguado. E o cenário não havia mudado em 2000, quando Mara se uniu a outros chefs para formar o Clube da Cozinha Brasileira. Iniciativa de Elzinha Nunes, herdeira do mineiro Dona Lucinha, e de Paulo Leite, proprietário do extinto restaurante Tucupi, o grupo reunia alguns poucos estabelecimentos, entre eles o Capim Santo, o Bargaço, o Bolinha, o Soteropolitano e o Consulado Mineiro. “Queríamos nos impor naquele momento, quando os chefs franceses chegavam com tudo ao Brasil, mas ninguém dava muita bola para nós”, afirma Mara.

O cenário era mesmo curioso. Alguns dos franceses em questão – especialmente Laurent Suaudeau e Claude Troisgros – chamavam atenção cozinhando justamente ingredientes brasileiros desprezados, como mandioquinha, lagostim e jabuticaba. Mas o sotaque afrancesado fazia toda a diferença na hora de apresentá-los ao público. Arnaldo Lorençato, crítico de gastronomia da revista Veja São Paulo, lembra que a influência dos estrangeiros era muito maior. “A primeira vez que vi algo genial à base de ingrediente nativo foi quando Laurent fez pato com tucupi”, afirma. “O mérito de Mara Salles foi fazer isso em uma cozinha brasileira. Não seria exagero afirmar que ela fez escola.”

Em 1999, o Tordesilhas cresceu e apareceu: transferiu-se para um imóvel de rua, um charmoso casarão no bairro da Consolação, e conquistou mais visibilidade. Ao mesmo tempo, Mara foi convidada para lecionar na Universidade Anhembi Morumbi. Como titular da cadeira de cozinha brasileira, entre 2000 e 2007, foi professora de Rodrigo Oliveira, do Mocotó, de Ivan Achcar, do Alma, de Leo Botto, do grupo Chez, e da sommelier Gabriela Monteleone, entre outros alunos menos famosos. Ela recorda que o assunto começava a virar modinha no universo gastronômico. “Todo mundo queria preparar pratos com tucupi a todo custo pela onda novidadeira. O Alex Atala teve um papel extraordinário nesse processo”, afirma.

Mas ela lamenta que, mais uma vez, os cozinheiros brasileiros tenham perdido a chance de se unir em torno de um movimento consistente. “Jamais formamos um grupo homogêneo, articulado em torno dos mesmos interesses. Roberta Sudbrack costuma dizer: ‘Nós nos admiramos, mas não nos unimos’.” E que interesses seriam esses? Na opinião de Mara, a comida brasileira só terá outra imagem aqui mesmo, no Brasil, a partir do momento em que o preconceito não mais existir de verdade. “Como nossos governantes não comem nossa comida e não servem farofa no Palácio do Planalto, todas as iniciativas continuam sendo pífias.”

Enquanto a articulação não vem, Mara trata de movimentar o salão de casa como pode. Serve menu degustação de comida brasileira, monta barraca de rua para vender tacacá e, volta e meia, cria festivais para divulgar receitas e ingredientes. Lançado em 2009 e sem data para acontecer, o “Tem, mas tá acabando” tem como  base ingredientes ameaçados de extinção – já constaram da lista a farinha ovinha, de Uarini, no Amazonas, e a carne de fumeiro, do Recôncavo Baiano. Neste ano, para comemorar o aniversário, ela programou quatro noites temáticas com convidados ilustres, todas realizadas em agosto: passaram por sua cozinha Marcelo Correa Bastos, do Jiquitaia, Jefferson Rueda, da Casa do Porco, Ana Soares, do Mesa III, com a nutricionista Neide Rigo (todos da capital paulista), e Onildo Rocha, do Roccia, em João Pessoa.

Instalada desde 2013 em novo endereço, outro casarão no elegante Jardim Paulista, a chef reduziu o número de lugares de 90 para 70. Chega a fazer 500 couverts por sábado, sendo que os estrangeiros respondem por até metade das reservas. Mas a casa deixou de abrir as portas na hora do almoço de terça a sexta-feira. Mara alega que o público pode ter mudado, mas continua atado a velhas ideias. “Muita gente daqui, das redondezas, ainda pensa que a comida brasileira é pesada para um almoço durante a semana, mas quem prova se surpreende. Sei lá, eles devem achar que vão encontrar na travessa aquele comidão.”

Embora delicada, a apresentação das receitas do Tordesilhas passa longe mesmo da escola minimalista contemporânea. Ainda há espaço para as panelas de barro. E os caldos vão para o prato fundo, não para copinhos – embora o modo de servir tenha se atualizado bastante no decorrer de 25 anos. “Eles não saem da cozinha com traje a rigor, como as criações do Esquina Mocotó ou do Brasil a Gosto. Rodrigo Oliveira e Ana Luiza Trajano passaram por outro tipo de formação”, afirma Lorençato. “Mara é intuitiva e faz um trabalho despretensioso e informal, tão bem retratado em seu livro. Seu charme está nisso.”

O livro em questão, Ambiências – Histórias e Receitas do Brasil, foi lançado em 2011 e faturou, no ano seguinte, o Prêmio Jabuti na categoria Gastronomia. No texto em primeira pessoa, Mara mescla suas memórias ao fruto das pesquisas de campo que faz Brasil afora. E não têm sido poucas. Nas viagens, costuma levar o sócio e companheiro, Ivo Ribeiro de Araújo, que responde pela linha de frente do salão e pela administração da casa. Quem segura as pontas nos períodos de ausência do casal é uma brigada de fé, com muito tempo de casa. O garçom Wilton Francisco da Cruz, o Preto, está no time há 19 anos. Também garçom e encarregado de produzir os molhos de pimenta, José Lima chegou antes, há duas décadas. A rotina só não é puxada para um membro muito especial da equipe: Dona Dêga, mãe de Mara, que há tempos goza da regalia de não trabalhar mais à noite ou nos fins de semana. Mas no almoço, reza a lenda, é ela a verdadeira mandachuva na cozinha.

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