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Do Brasil à Austrália

Chefs de todo o mundo sobem ao palco do Mesa Tendências a debatem como fazer a cozinha de um país ganhar projeção mundial

Por: Prazeres Da Mesa | 27.oct.2017

Texto e fotos: redação

*Post atualizado em tempo real

O Mesa Tendências começou com grandes nomes da cozinha do mundo nessa sexta-feira. O peruano Renzo Garibaldi abriu o segundo dia do Mesa Tendências falando sobre a história de seu restaurante e sobre como é trabalhar com carnes em um país como o Peru. Quando questionado sobre o que fazer para gastronomia brasileira se destacar, o cozinheiro respondeu que é preciso união.  “Como no Peru que Gastón Acurio, que esqueceu dele mesmo e pensou no país.”

O chef Jock Zonfrillo emocionou a plateia do Mesa Tendências, no Memorial da América Latina, ao falar sobre a cultura e gastronomia aborígene. Em seu restaurante na Austrália, o Orana, ele faz um trabalho de resgate dos ingredientes nativos e da relação que os aborígenes tem com a terra e com os alimentos. A fundação, de mesmo nome, comandado por ele, busca dar voz, para esse povo, tão excluído na Austrália e visa difundir essa cultura, que é tão rica. Para se mais sobre a fundação, acesse o site theoranafoundation.org.

Os chefs Fabrício Lemos e Caco Marinho, da Bahia, mostraram o que descobriram em suas andanças de pesquisa, por nada menos que 27 territórios de identidade do estado: produtos provenientes de diversos biomas que foram utilizados na criação de receitas inusitadas. “Os mais puristas querem nos matar, mas isso é inovação com qualidade”, disse Caco Marinho.

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“A coisa mais importante no pão é o produto, o grão. Se tivermos isso, teremos um bom pão “, diz o chef português Vitor Sobral, de A Padaria da Esquina. No Mesa Tendências, ele falou sobre como o pão é produzido no Brasil e o que deveria mudar para termos um produto mais saudável e de qualidade.

O crítico gastronômico Josimar Melo apresentou possibilidades de como exportar a cozinha brasileira. “Exportar produtos é muito complicado, por isso, acredito que a melhor maneira é exportar sabores e divulgar a culinária brasileira para atrair o público para cá, assim como o Peru e a Espanha fizeram”, conta. Para isso acontecer, Josimar acredita que é preciso uma união entre chefs e o poder público.

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Receitas de família, sutilezas da comida simples e o olhar sobre as cozinhas caipiras escondidas foram os temas da aula de Ana Soares, do Mesa III, e de Mara Salles, do Tordesilhas. “Hoje queremos jogar uma luz naquilo que já existe, abrir o caderno de receitas das matriarcas, ouvir os pescadores e entender a cozinha do caboclo”, diz Ana.

De volta do Acre, Mara Alcamim apresentou no Mesa Tendências um pouco da incrível experiência ao lado dos índios Ashaninka. Os modos alimentares e a simplicidade do dia a dia da tribo inspiraram a chef brasiliense a divulgar o estado e as pessoas que preservam a cultura e a natureza. Foram dias comendo banana, mandioca e peixe. “E aí você, que não quer no jantar o mesmo que comeu no almoço, percebe o quanto é mimado”, afirmou a chef Mara Alcamin, do Universal Dinner, que desembarcou no Mesa Tendências vinda de uma visita recente à a aldeia ashaninka, no Acre. Mas que ninguém pense que falta sabor à comida da tribo. Ao contrário. São diferentes preparações de banana, mandioca e peixe, pratos que, inclusive, integram a merenda escolar das crianças da tribo. “O peixe que foi pescado pela manhã e assado no bambu, a mandioca e a banana que saíram do roçado, tudo muito fresco, muito lindo”, se emocionou Mara, disposta a divulgar o circuito gastronômico e turístico do Acre.

Filho de Claude Troisgros e neto de Pierre Troisgros, um dos pais da nouvelle cuisine, Thomas Troisgros divertiu a plateia do Mesa Tendências contando sua história – desde a infância no Rio de Janeiro, em uma época em que não tinha dimensão da importância de seu sobrenome, até o dia em que assumiu oficialmente a cozinha do premiado Olympe. Seguindo a tradição, Thomas encerrou a palestra mostrando criações com ingredientes brasileiros – tal pai, tal filho.

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Membros do grupo The Real Butcher, Flavio Saldanha, Alder Lopes e Elder Reis, desossaram um porco, em pleno palco do Mesa Tendências. Facão afiado e serra elétrica entraram em ação e, ao longo de quase 1 hora, a carcaça foi transformada em cortes nobres, como prime rib, carré francês e porchetta. Segundo Saldanha, a carne suína apresenta enorme potencial no mercado da alta gastronomia e tem tudo para se tornar a estrela do churrasco – basta que as pessoas aprendam a explorar todos os cortes que o animal oferece.

O chef Alysson Müller veio de Florianópolis para desabafar. Em sua palestra no Mesa Tendências, o titular dos restaurantes Artusi e Rosso revelou que os grandes barcos que fazem pesca de arrasto jogam 60% dos peixes e frutos do mar de volta ao mar, já mortos, porque são espécies pouco valorizadas no mercado. Saber aproveitar peixes comuns da nossa costa, disse, é dever de todos. Para dar o exemplo, ensinou a preparar um tartar cujo preço de custo é R$ 1,50. “Se esses peixes não forem valorizados, a pesca artesanal vai acabar.”

Encerrando o segundo dia do Mesa Tendências, a chef Helena Rizzo, do Maní, mostrou como se dá seu processo criativo. Como exemplo, escolheu a obra de Helio Oiticica e seu pioneirismo ao questionar a função da arte. “Há um padrão estético reinante nos restaurantes de alto padrão. No Maní, procuramos a nossa ginga de fazer as coisas”, afirmou. A seguir, ela e sua equipe prepararam pratos como a banana caiçara e a tainha com taioba e jaca, releitura do linguado à florentina, clássico gaúcho. “Gosto de partir de uma ideia inicial e deixar a porta aberta para outras.”

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