Prazeres da mesa

Reportagem

Doçaria nua e crua

Na nova confeitaria japonesa, o ingrediente principal é apresentado em sua forma mais fiel, apenas enaltecido pelo conjunto

Por: Prazeres Da Mesa | 29.aug.2017

Por Isabel Raia

Fotos Ricardo D’Angelo e Divulgação

Quando se fala de doces japoneses no Brasil vêm logo à cabeça aqueles feitos com massa de feijão, como o manju, porém a confeitaria do Japão vai muito além. Hoje são duas vertentes na doçaria por lá, a wagashi e o yogashi. A primeira tem como base o Japão antigo, em que era preciso se adaptar aos poucos recursos oferecidos pela ilha. Entre suas receitas estão aquelas feitas com azuki, arroz e açúcar. “As opções eram muito poucas, tinha a kinkan, a ameixa umeboshi, o caqui, a castanha-portuguesa e um pouco de noz-selvagem. Com base nesses cinco ingredientes eram feitos todos os doces, como caqui seco”, diz Mari Hirata, cozinheira, brasileira, filha de japoneses e que hoje mora do outro lado do mundo.

Mari Hirata

Mari Hirata: cozinheira, brasileira, filha de japoneses e que hoje mora do outro lado do mundo

Uma vez que os japoneses sabem como poucos o modo de preservar sua cultura, a outra linha da confeitaria se refere aos doces que sofreram alguma influência estrangeira. “Yogashi tem arroz, mas tem creme de leite, matcha, chocolate branco… É mais fácil de ser aceito pelo público em geral”, afirma Mari. Um fato que reforça essa ideia são as receitas levadas por portugueses no século XVI e que, mesmo tendo sobrevivido apenas na ilha, ainda são tidas como importadas de outro povo. Isso porque, durante o perío-do Edo (do século XVII ao XIX), os portos foram fechados e a cultura estrangeira passou a ser desvalorizada ante a japonesa e, por isso, estritamente separada.

“Os portugueses levaram os doces de ovos e o castella, que lembra um pão de ló, feito com açúcar, farinha e ovos. É uma receita que existe há mais de 500 anos no Japão e praticamente não pode ser encontrada em outro lugar, mas mesmo assim eles falam que é doce de fora.” Embora não seja uma sobremesa, aqui vale destacar outra curiosidade: o famoso tempura também é de herança portuguesa. Os peixinhos da horta, como eram chamados na Terrinha, consistiam em vagem empanada e frita para ser consumida pelos missionários durante o período de jejum, o têmpora. A receita foi incorporada pelos japoneses e hoje encontramos porções dela nas casas de cozinha oriental no Brasil.

A fruta, por sua vez, sempre foi muito valorizada por ser raridade, e até recebe o nome de doce da árvore. “É diferente do Brasil, onde há diversidade por toda parte. Lá não tem isso de transformar em geleia porque sobrou muito”, afirma Mari. Então, o pouco espaço disponível é utilizado para fazer o melhor produto possível. “Se não vale a pena o sol, o cuidado e o tempo gastos, não tem por que fazer. A nova confeitaria é aquela que coloca a fruta no centro.” O fruto desse árduo trabalho não pode ter o sabor camuflado pelo excesso de gordura ou de açúcar e os demais elementos de uma receita, como gelatinas e ágar-ágar, entram apenas para valorizar o sabor do protagonista. A base para um bom doce japonês é, portanto, ter ingrediente, muita técnica e precisão. Mari diz que não há medidas em copo ou xícara, mas em unidade, que devem ser respeitadas à risca na balança, assim como a temperatura, checada sempre com o termômetro.

A construção do paladar japonês também é diferente, pois, culturalmente, não havia muitas opções açucaradas, e eles se acostumaram a comer sobremesas de sabor mais sutil. Mas ainda é difícil encontrar essa nova vertente em solo tupiniquim. “No geral, a confeitaria que vemos aqui é a de 100 anos atrás, de quando meus avós vieram para cá”, diz Mari. Para servir o que há de mais atual lá, é preciso fazer viagens anuais porque no Japão tudo muda muito rápido, principalmente na gastronomia.

 O prazer imediato

Dizem que nós deveríamos viver com a incerteza do amanhã para poder aproveitar melhor o presente. A tarefa não é nada fácil, porém é realidade para os japoneses que veem casas ser destruí-das e todos os bens perdidos do dia para a noite. Por lá não há seguro contra terremoto. “Caso contrário, o país estaria falido”, diz Mari. E não há privilégio ou status que os protejam desse medo. “Vemos pessoas como nós, da mesma classe social, que perdem tudo o que economizaram durante a vida.” O custo de vida na ilha também é elevado, assim como a quantidade de trabalho, que exclui longo período de férias, enquanto a falta de espaço limita a compra de bens materiais. O que resta ao alcance de todos e dá prazer imediato? A comida.

De repente, todas as docerias estão fazendo a mesma coisa, nas mais variadas versões, sabores e cores, com decorações impecáveis. “Mas no ano seguinte a febre é outra”, diz a cozinheira. Não há um grupo responsável pela nova tendência, um dia uma confeiteira de uma pequena cidade se destaca com a releitura ou a criação de um doce e, a partir daí, as outras começam a imitar e a criar com base naquele preparo. A pressão por uma nova receita chega a ser tamanha que as funcionárias fazem plantão pela madrugada em busca da sobremesa perfeita.

“Quem fez a moda do tiramisù, que estava hiperesquecido na Itália? Os japoneses. E o chiffon cake? Os japoneses só reduziram o açúcar à metade, aumentaram as claras e o relançaram. O choux? Também não foi nenhum francês que colocou a massa crocante em cima, dando uma nova cara a ele”, diz Mari, aos risos. Engana-se quem pensa que a busca pela novidade atinge apenas os jovens. A cozinheira conta que mesmo os idosos com mais de 90 anos fazem questão de encarar as filas apenas para provar o doce da moda e depois comentar com os amigos.

 Mari e a cozinha

Brasileira, descendente de japoneses, Mari Hirata tem dificuldade em saber quando começou a gostar de cozinhar. A verdade é que o processo foi muito natural. “Aos 11 anos, minha mãe, que tinha muitas amigas expatriadas, pediu para que eu desse aula de culinária àquelas senhoras, pois seria uma forma de elas também aprenderem português”, diz. O nervosismo atrapalhou a aspirante a professora e, na hora de fazer o pudim, ela trocou o açúcar pelo sal. Mas nada que a fizesse parar.

“Embora minha mãe cozinhasse muitíssimo bem, não foi com ela que aprendi a lidar com as panelas. Fui a sétima de oito filhos e, naquela época, minha mãe acompanhava muito meu pai em suas viagens e eu não a tive, no dia a dia, fazendo desde o café da manhã ao jantar.” Porém, o ensinamento de que tudo era feito do zero e em casa, desde a massa do pão até matar a galinha, foi passado aos irmãos, e não havia tabu para preparar as refeições.

Formada na área, ela foi ao Japão para se aprimorar e não se contentou em ser como as outras meninas que tinham as tarefas restritas apenas a lavar panos de prato ou cuidar do setor de embalagens. Mari queria colocar a mão na massa, e conseguiu. O fato de ser estrangeira facilitou, ela diz, porque sabiam que ela vinha de outros costumes. “Naquela época as mulheres não faziam os doces, era mais ou menos como a questão do sushi. As meninas apenas lavavam, limpavam, embrulhavam e vendiam”, afirma. Hoje isso mudou, e esse mercado tem grande presença feminina, até porque a vida como doceira tem horários melhores para as mães do que o dia a dia na cozinha de um restaurante, em que se chega muito cedo e nunca se tem hora para sair.

Depois de se casar com um japonês, as exigências mudaram para a confeiteira, afinal, agora ela fazia parte daquela cultura, teria filhos por lá e deveria se adequar àquela sociedade. Depois de ter filhos, as mães vão em busca de trabalho temporário, que nada mais é do que emprego em que há a garantia de que você entrará às 9 e sairá às 17 horas, coisa que não acontece em cargos de tempo integral, nos quais as horas extras e o expediente aos sábados são quase uma regra. “Não dava mais para entrar às 7 da manhã e sair à meia-noite. Então parei de trabalhar em restaurantes estrelados.”

A rotina voltou ao normal quando Mari e a família se mudaram para a França. “Lá é o país em que a mulher trabalha. Se o filho já não usa mais fralda, ele está pronto para ir para a miniescola. Lembro que tirei a fralda de minha filha aos 2 anos, para que eu pudesse voltar ao trabalho. Todo dia ela voltava molhada”, afirma. Quando o assunto são os doces, os franceses têm como principal o sabor, a receita deve ser gostosa acima de tudo. “Já o japonês prima por tantos outros detalhes, que às vezes deixa o sabor de lado. O doce japonês tem de ser bonito antes de qualquer coisa, e precisa ter crocância, um creminho… Minha influência francesa me ajuda a perceber e a consertar quando algo está sem graça.”

Se a França fez Mari mais sensível ao sabor, o Japão mostrou a ela que não há erro sem solução. Certa vez, ela foi convidada por uma indústria a desenvolver um hot-dog congelado, que pudesse ser vendido nos estádios de beisebol. “Na primeira apresentação do produto, eles reclamaram que, na hora de comer, formava um buraco entre o pão e a salsicha. Eu expliquei que isso era uma coisa normal, porque o vapor da salsicha dava origem à camada vazia do pão. Mas eles responderam que eu teria de resolver isso, porque desse jeito não queriam.” Foi um ano de estudos até a cozinheira desenvolver uma camada de scones que absorvesse o vapor e mantivesse o pão e o recheio grudados, além de pensar em embalagens para que o pão não ressecasse.

 Conhecimento catalogado

Cheia de assuntos para ensinar, Mari convidou uma de suas alunas, Haydée Belda, para ajudar a publicar algumas de suas receitas – com dicas de ouro. “Estávamos viajando juntas quando a Mari me convidou para fazer um livro. Achei uma honra, e definimos as receitas na primeira vez que sentamos para discutir o conteúdo, em um bar de Tóquio”, diz Haydée. “São receitas que fazemos de olhos fechados, e isso ajudou a não mudarmos nada durante os três anos em que o livro foi sendo feito”, afirma Mari.

Apesar da amizade entre as duas parecer ter décadas, a dupla se conheceu há cerca de cinco anos e a escolha por Haydée até causou certo ciúme nos alunos mais antigos. “Não interessa se ela é uma aluna aplicada ou se tem boa técnica, mas, sim, sua generosidade. Nós partilhamos isso, que é o mais importante entre panelas. Não há boa cozinha com gente sovina”, afirma Mari.

Haydée conta que seus doces nunca davam certo, porém passou a ver os modos de preparo com outros olhos depois de conhecer a confeitaria japonesa. “Desconfio que não exista mão boa porque eu sempre tentava e não conseguia e hoje os faço muito bem. As aulas da Mari foram um divisor de águas para mim”, diz. “Ela me ensinou muito, mas a lição principal é que o tempo é precioso. Entrar na cozinha com pressa é desagradável, precisamos respeitar a duração do processo.”

livro foi lançado no final do ano passado pela editora Bei, e a dupla cedeu algumas receitas representativas da nova confeitaria japonesa aos leitores de Prazeres da Mesa. Há apenas uma que destoa das demais, a de sushi, escolhida porque mostra um modo mais simples de modelar o arroz com o peixe. Em comum, todas têm o poder de fazer esquecer o relógio; então, aprecie sem pressa.

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