Prazeres da mesa

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ECLÉTICO DO VINHO

O enólogo americano Paul Hobbs, que começou em 1978 na Robert Mondavi, na Califórnia, hoje se encaixa no perfil de workaholic. Ele contabiliza cerca de 14 horas de trabalho por dia e admite que, sem uma boa equipe, seria impossível estar envolvido em tantos projetos

Por: Prazeres Da Mesa | 12.sep.2016

Por Marcel Miwa
Fotos divulgação

Muitas vezes apresentado apenas como um homem de negócios do vinho ou consultor enológico  da linha moderna, que defende generosa concentração e uso de carvalho, Hobbs desfaz essa imagem e explica que sua origem fazendeira talvez seja a explicação para estar envolvido em tantos projetos de vinhedos ao redor do mundo. Em uma conversa exclusiva com  Prazeres da Mesa, ele comentou que o Brasil é um lugar especial em sua memória, pois foi em São Paulo, durante uma apresentação de vinhos, que conheceu sua mulher, argentina e filha do então cônsul nessa cidade.

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Prazeres da Mesa – Atualmente, o senhor está envolvido em quantos projetos?
Paul Hobbs –Tenho a Paul Hobbs Winery,  que está em Russian River (Califórnia), e para essa vinícola temos também vinhedos em Napa. Cross Barn, que é outra linha, tem vinícola própria, que também está em Russian River, na cidade de Sebastopol. Tenho uma importadora de vinhos nos Estados Unidos e estou com um novo projeto em Finger Lakes, no estado de Nova York, com a família Selbach, do Mosel, obviamente, para fazer Riesling, já que o clima é frio, e o solo, de xisto. Ainda não tivemos a primeira colheita por lá. Fora dos Estados Unidos, tenho sociedade com a família Marchiori, em Cobos, na Argentina; uma associação com uma vinícola na Armênia; outra em Cahors, chamada Crocus. Mantenho consultorias na Argentina, Uruguai, Chile, Canadá, França e Armênia.

 O mais curioso desses casos é o da Armênia. Qual é a razão para fazer vinho lá?
A iniciativa veio de um amigo de Los Angeles. Ele é armênio e comentou sobre essa oportunidade. Para um enólogo, a região entre Irã, Armênia e Geórgia é conhecida como a da gênesis da uva e do vinho. Portanto, é uma oportunidade para retornar às origens, o cálice sagrado para o profissional. Os vinhedos estão a 2 horas da capital, Yerevan, em uma região de elevada altitude, onde, em 18 hectares, plantamos Malbec, Cabernet Franc e Sauvignon Blanc.

Como faz para se organizar com tantos trabalhos?
Tenho uma carga de trabalho que supera 70 horas semanais, no entanto, a verdade é que sem uma boa equipe seria impossível dar conta. Meus sócios na Argentina, os Marchiori, fazem boa parte do trabalho e o executam muito bem. Na importadora, tenho alguns irmãos (Hobbs tem oito irmãos e duas irmãs) que cuidam do negócio. Fico na Califórnia cerca de cinco meses por ano, nos demais visito os outros empreendimentos. Felizmente, minha mulher consegue me acompanhar na maior parte das viagens e também minha filha, que está estudando enologia.

Como comparar a atividade de produção do vinho com a importação e a distribuição?
O produto é o mesmo, mas são duas atividades completamente diferentes. Comecei a importar vinhos em 1994, quase uma “imposição” de Nicolás Catena (risos). Vamos dizer que ele me convenceu, com muita firmeza, a começar o negócio. Como na época eu era consultor da vinícola Catena (de 1989 a 1999), o senhor Nicolás disse que ninguém conhecia a variedade e que ela tinha um tremendo potencial, por isso deveria ser eu o embaixador da Malbec nos Estados Unidos. Ele também disse que era um negócio fácil, que qualquer um poderia fazer (risos). Requer muito foco em logística e em vendas, que não é meu forte. Já a vinícola é uma fazenda, um “animal” mais complexo, com mais de seis negócios em um só sob um fator incontrolável, o clima. Por isso, vemos naufragar muitos executivos bem-sucedidos em outras áreas que tentam impor suas receitas e dinâmicas em uma vinícola.

Quais são suas referências na vinificação? Em que se inspira para fazer vinhos?
Utilizo técnicas de diferentes escolas para fazer vinhos, não acredito em uma única receita para o mister. Com a Chardonnay, por exemplo, gosto do método ancienne, como os monges da Borgonha faziam. Não utilizo SO2 para proteger o mosto, a oxidação passiva o estabiliza e depois as próprias leveduras protegem o vinho. Deixo a fermentação alcoólica começar espontaneamente nas barricas, assim como a malolática. Depois, engarrafo sem filtrar. Parte dessas técnicas aprendi também com Henri Jayer (mito na Borgonha). Em 1984, trabalhei quatro meses com ele. Foi exaustivo. Ele dizia não fazer nada, colocava o mosto nas barricas, deixava e depois engarrafava. Na realidade, ele fazia exatamente isso, mas havia muito trabalho envolvido. No inverno, jantávamos às 22 e, às 3 horas, com um frio tremendo, voltávamos à cave para acompanhar os vinhos. Um trabalho obsessivo. É certo que essa abordagem traz riscos, mas com experiência conseguimos monitorar e tomar as providências para controlar eventuais problemas na fermentação. Antigamente, entrávamos em pânico quando uma fermentação tardava a iniciar!

O cultivo do vinhedo deve ser diferente para fazer vinhos dessa forma, com pouca intervenção?
O mais importante é não utilizar pesticida, fungicida e outros químicos agressivos. Eles eliminam a biodiversidade de fungos e micróbios que vivem no vinhedo e dão riqueza ao vinho. Para conseguir isso, deixamos os vinhedos com boa ventilação natural, em encostas e em solos com boa porosidade. Mantemos também um pouco da vegetação natural entre as fileiras de videiras para manter o equilíbrio entre as culturas.

Como observa a questão da cultura orgânica e biodinâmica?
Sempre que possível, tento praticar uma cultura orgânica. É muito mais uma questão de convicção. A consequência, se for oportuna, é a busca de certificação. Quanto ao biodinamismo, sou simpático ao conceito de utilizar a própria natureza para obter mais resultados. Na Califórnia, como estamos próximos do mar, é clara a influência da Lua sobre o clima e o ambiente. Ainda não estudei e não compreendo a questão dos compostos minerais, orgânicos e chifres, mas admito que é provocativo. Isso é bom, nos faz pensar e testar.

O que faz uma safra ser perfeita e outra medíocre?
Tenho quase 40 anos de trabalho como enólogo e não sei o que é uma safra perfeita. Ao contrário, um desastre é mais fácil ver e, em 1998, na Argentina, chegamos muito perto de perder tudo. Existe ainda outra questão: não necessariamente safras difíceis resultam em vinhos ruins. Em 2011, na Califórnia, teve um ciclo frio e chuvoso, no qual tivemos de cortar fora 60% dos cachos para que os remanescentes vingassem. Porém, o que foi colhido resultou em um grande vinho. Algo ainda mais complicado aconteceu em 2000, reconhecidamente um ano mediano em qualidade, mas, quando provo os vinhos nestes últimos cinco anos, posso dizer que foi um dos melhores vinhos que fiz.

Quanto à degustação, como se traduz a excelência na taça?
Também é uma questão complicada. Acho que ainda hoje os consumidores entendem excelência em grande parte por longevidade. E isso é algo muito difícil de prever, embora alguns críticos insistam nesse jogo. Não temos histórico suficiente para dizer como um vinho deverá evoluir. Pense que em 1800, em Bordeaux, antes da filoxera, 60% dos vinhedos estavam com Malbec. As técnicas de viticultura e enologia foram se transformando e, obviamente, o comportamento do vinho também foi afetado. Para mim, é certo que um vinho de 10 dólares hoje é muito melhor que outro de 20 dólares feito 30 anos atrás. Até se pode argumentar que os monges faziam grandes rótulos ainda que muitos séculos atrás, e é verdade. Mas esses são casos isolados, pequenas facetas de um amplo cenário.

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