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Em berço de cobre

Nascida em propriedade produtora de cachaça, Heloisa Bacellar prepara almoço completo e se espanta com harmonizações feitas com a bebida

Por: Prazeres Da Mesa | 15.jan.2016

Por Tulio Silva

Fotos RJ Castilho

Nascida em uma fazenda produtora de cachaça Heloisa Bacellar prepara pratos para harmonização

Nascida em uma fazenda produtora de cachaça Heloisa Bacellar prepara pratos para harmonização

A cidade de São Luiz do Paraitinga abriga a produção de uma das cachaças mais inusitadas do Brasil. Ainda que originária do interior paulista, a MatoDentro é envelhecida em bálsamo e guarda íntima relação com a escola Anísio Santiago, em Salinas, Minas Gerais. Dando continuidade à onda de inusitados, foi quase dentro de um alambique de cobre que nasceu Heloisa Bacellar, proprietária do restaurante e armazém paulistano Lá da Venda. “Minha família era dona da fazenda que hoje produz a MatoDentro. Na época, já havia um alambique lá, mas não fazia uma cachaça tão famosa”, afirma a cozinheira. “Quando eu era mais nova, a gente bebia muito dela, no tempo da faculdade. Hoje, sou quase abstêmia, mas faço questão de vender minha conterrânea.”

Convidada por Prazeres da Mesa a preparar um almoço inteiramente harmonizado com cachaça, a chef não escondeu a surpresa. “Eu realmente não sabia que era possível acompanhar tudo com a ‘marvada’”, disse, observando de perto todas as sugestões que eram feitas e pedindo dicas para implementar a ideia no restaurante.

O menu, criado por Heloisa antes do encontro, foi enviado a Jairo Martins, um dos maiores conhecedores de madeira e cachaça e professor do Senac, que fez a sugestão das bebidas a se testar. “Não existe muito mistério na harmonização com a bebida, mas sim algumas regras simples”, afirma. “Por exemplo, para comidas leves, use cachaças leves, e assim por diante.” Nesse sentido, pescados como o da culinária japonesa combinam bem com branquinhas, podendo, inclusive, estar levemente resfriadas. Entretanto, mineiro que o Lá da Venda é, reinaram as cachaças complexas, tamanha a oferta de comidas ricas, à base de carne bovina e cortes suínos, feijão, entre outros ingredientes do receituário de Heloisa.

Como entradinha, ela preparou um bolinho de carne feito com um pirão e depois frito, acompanhado por molhinho de pimenta. A proposta de Jairo é uma cachaça com um ano no carvalho, no máximo. As opções disponíveis se deram bem com o petisco. Entretanto, quando combinados com a Germana Heritage, de Nova União, em Minas Gerais, os bolinhos tiveram um casamento surpreendente. A bebida, ainda que envelhecida por oito anos em carvalho, tem dois anos adicionais em bálsamo, que atenuam a força da madeira europeia, e, aliados aos 40% de álcool, combinaram bem com a friturinha. Sem falar na adição de especiarias, como a canela.

A seguir, dois principais pediam complexidade elevada. “Carnes suínas combinam com bálsamo”, afirma. “Se for uma mistura de feijão, porco e outras gorduras, uma cachaça ainda mais complexa, com dois ou três anos em carvalho, vai muito bem.” Para o primeiro, um arroz com feijão rico e farofa de couve, o casamento perfeito seguiu à risca as orientações do especialista. Com a Da Tulha Edição Única 2014, uma cachaça atrevida, com notas joviais e aromáticas, além de final elegante e persistente, o prato harmonizou perfeitamente. Isso, graças à complexidade do blend que conta com envelhecimento de 30% em bálsamo, 10% em jequitibá, 10% em carvalho europeu e 5% em amburana.

Entre os pratos principais, o mignon suíno com canjiquinha cremosa e vinagrete exigia uma cachaça complexa o suficiente para segurar a carne de porco, mas, ao mesmo tempo, fresca o bastante para não sumir com o vinagrete, além de álcool na medida para que os grãozinhos de milho com queijo Serra da Canastra tivessem a umectância limpa entre uma garfada e outra. Papel muito bem executado pela Santo Grau Pirajá Velha Guarda, cachaça produzida em Paraty e apenas descansada em barris de carvalho – que lhe concede pouca influência da madeira, ainda que presente.

Para finalizar, Jairo Martins sugere cachaças envelhecidas em amburana para acompanhar as sobremesas. “Nessa madeira, sem dúvida, pela canela que apresenta, a cachaça fica perfeita com as guloseimas do Brasil”, afirma. “Com bolo de rolo, do Nordeste, ou sorvete de creme, do dia a dia, esse tipo é de Deus”, diz, sugerindo como opção a Rio do Engenho Reserva Especial, de Ilhéus, na Bahia, devido à complexidade. Com a sobremesa inicialmente sugerida por Heloisa Bacellar, o bolo de fubá com goiabada, a cachaça fez bonito.

Entretanto, quando a chef sugeriu uma fatia extra de queijo da Serra da Canastra, não planejado, houve a necessidade de mudança. Devido à complexidade salgada do queijo, fica difícil uma cachaça adocicada segurar, sem vir à boca certa estranheza beirando a vinhoto. Como alternativa, e combinação de última hora, a Armazém Vieira Onix fez bonito. Levemente diluída com algumas pedrinhas de gelo, ela acordou o sabor da goiabada, umedeceu o bolo e ainda fez par perfeito com o queijo, devido à harmonia das madeiras ariribá e grápia, que pendem para um lado mais vegetal.

Ao fim da refeição, ficou claro que no mundo dos destilados nós, brasileiros, saímos na frente, tamanha a diversidade de madeiras que enriquecem nossa bebida. Para Jairo Martins, “a combinação de cachaças e madeira, na gastronomia, é um mundo ainda não explorado. Tem muita gente que diz que o Brasil não sabe inovar e mal percebe que estamos com a faca e o queijo na mão”. À cachaça, o lugar de destaque na gastronomia, seja acompanhando pratos ou como ingrediente, é claro. Agora basta encher as taças.

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