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Encerramento dourado

Último dia de Mesa Ao Vivo São Paulo teve salas lotadas, receitas deliciosas e muita troca de conhecimento

Por: Prazeres Da Mesa | 27.oct.2016

Da redação

Último dia de Mesa Ao Vivo São Paulo teve salas lotadas, receitas deliciosas e muita troca de conhecimento. O boliviano Checho Gonzales, da Comedoria Gonzales, deu uma aula de cultura latino-americana e ensina a fazer llajwa de amendoim e costela de porco. “Primeiro fazemos uma marinada para deixar a carne suculenta”, contou o cozinheiro.

Marli Costa e Tatiana Lima, professoras da Etec, ensinaram pratos saudáveis podem, sim, ser saborosos. Para provar, elaboraram uma bruschetta de burrata com confit de pêssego, rúcula e molho agridoce.

Conhece aracanguira? Esse foi o peixe que o chef Fabrício Lemos trouxe da Bahia para sua aula. Os filés grelhados ganharam a companhia de purê de couve-flor e vinagrete de jambo com biri-biri.

João Melo e Edgar Miquelanti, produtores do queijo Terra Tradição, de Serra do Salitre, abriram a palestra Queijo Minas Artesanal no Mesa Ao Vivo. Os excelentes produtos da dupla podiam ser degustados no Farofa, no térreo do Etec Santa Ifigênia.

O bartender Jean Ponce, do Guarita Bar, e o chef Paulo Yoller, do Meats, se conheceram no D.OM. e se reencontram no evento para ministrar uma aula sobre tradição, inovação e execução. Ambos fizeram receitas que levam apenas três  ingredientes: hambúrguer e o drinque negroni.

Carole Crema ensinou a fazer docinhos para casamento. “O segredo para fazer um bom brigadeiro é usar ingredientes de qualidade e mexer sem parar”, disse a doceira. Ela ensinou a fazer a trufa explosiva de chocolate branco, docinhos de chocolate com champanhe e trufa de caramelo com flor de sal.

A chef Manu Buffara, de Curitiba, confessou que sentia dificuldade para trabalhar com frutas. “Contra isso, o melhor é ir à feira porque você vai provando uma coisa aqui e outra ali, ir à feira é parte da minha rotina, duas vezes por semana”, disse. Na aula ela ensinou receitas que tinham a melancia e o melão como protagonistas.

Os chefs e professores Roberto Metlicz e Cassia Bueno, ele da Etec e ela da cidade de São Sebastião, fizeram um prato a quatro mãos durante o evento, um portenhouse com pimenta verde. O corte americano tem dois dedos e meio de altura e foi flambado com conhaque na hora de ir para a grelha.

Direto de Minas Gerais, o chef Pablo Oazen, do Garagem Gastrobar, levou elementos da gastronomia mineira para compor um prato vegetariano. “Gosto de valorizar os produtos regionais”, disse ao fazer uma receita a base de milho, o cuscuz de canjiquinha com gema de ovo curada e verduras.

Há mais de 300 anos no Brasil – e 10.000 anos no mundo – as pessoas comem queijo de leite cru. “Aqui, porém, cerca de 100 mil produtores dependem de uma universidade que ateste que o produto é seguro para poder comercializá-lo”, afirmou Marcelo de Podestá, do GT Slow Food de Queijos Artesanais. Ele prega a união do setor para vencer as barreiras da legislação.

Com muita técnica, Pier Paolo Picchi mostrou como utilizar os legumes pequenos. “São muito mais gostosos e macios”, conta. De uma única cenoura, o chef apresentou diferentes formatos e texturas: cenoura in natura, em pó e em forma de jujuba.

O chef Flavio Miyamura, do restaurante Miya, ensinou os alunos o truque para se trabalhar com o espaguete de batata doce: “Ao retirar a massa da água quente, a massa está toda emaranhada. Basta passar em água fria que ela fica soltinha novamente”.

A chef Daniela França Pinto preparou uma receita de gnocchi de batata assada no carvão e avisou: “Quando vocês colocarem a tampa sobre o carvão, vai rolar o maior fumaceiro! Mas não se assustem que isso é normal, o carvão precisa estar bem quente”.

A confeiteira Lisiane Arouca veio de Salvador para ensinar os segredos do naked cake rendado, bolo de casamento que veio para ficar. “Incrementei a montagem com uma renda de açúcar, fica lindo e é um bolo leve, ideal para nosso clima tão quente”, disse.

O chef de cozinha da Vigor, Pedro Liberalesso, acredita que a confeitaria está ganhando força no Brasil. Ele fez uma sobremesa com iogurte grego e convidou o público a colocar a mão na massa. “Eu já montei meu prato, agora cada um pode montar o seu.”

Comidas do cerrado foi o tema abordado pela chef Danielle Dahoui, dos bistrôs Ruella. Ela e o chef Ídolo Giusti abordaram a importância de respeitar a natureza e trouxeram alimentos orgânicos para compor o prato de carne de javali com legumes.

Marisabel Woodman, cozinheira de La Peruana, resolveu fazer um prato leve e saudável. “Escolhi a quinoa pois é bastante comum no Peru”, conta. Para acompanhar, pargo grelhado com redução de vinho.

Um dos docinhos apresentados pela confeiteira Mara Mello foi a esfera pop rock com mousse de banana e gelée de cambuci. “Eu gosto muito da combinação de banana e cambuci. Com coisas simples, conseguimos fazer excelentes doces”, conta.

Nadia Pizzo revelou os segredos da famosa torta de maçã do Ráscal. “O visual e a delicadeza são os diferenciais. É aquela torta de vovó”, contou a chef italiana.

Rodando por restaurantes coreanos em São Paulo, Viko Tangoda trouxe uma receita marcante: sanduba pão de queijo com costela picante. “Essa é para quem já tem experiência com pimenta”, afirma.

Elia Schramm, chef do Laguiole, escolheu um ceviche vegetariano de legumes com leite de tigre da roça e espuma de queijo tulha para apresentar durante sua aula. “A receita foi escolhida de modo a potencializar as propriedades nutritivas de cada ingrediente”, disse.

O chef Gabriel Mateuzzi, do Tête à Tête, misturou Espanha e Peru em seu prato. O bacalhau confit, servido sobre emulsão de caruru, ganhou de guarnição papas amarillas chapeadas no azeite.

O chef do Due Cuochi Cucina, Giampiero Giuliani, preparou um risoto arcobaleno, pensado para toda a família. “É um prato colorido, divertido e de sabor leve. Até as crianças vão gostar”, diz o italiano.

A nutricionista e consultora Cinthya Maggi aproveitou o tema do evento, ligado à gastronomia saudável para tirar proveito de frutas como a pera e a romã, em receitas práticas e cheias de sabor.

Há 5 anos no Brasil, o italiano Rodolfo di Santis trouxe o aconchego da cozinha daquele país. Para aula, preparou um tradicional carbonara e um cacio e pepe. “Fazer pratos simples é muito mais difícil de surpreender”, conta.

Delicadeza no cozimento e valorização do ingrediente é o que faz o cozimento a vapor. Esse foi o tema da aula do chef Caio Ottoboni, do restaurante paulistano Oui, que com sua receia de peixe, lagostim e legumes reuniu em um só prato beleza na decoração e respeito pelos sabores.

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