Prazeres da mesa

Reportagem, Viagens

Estrelas mudam de lugar

Fotógrafos e chefs trocam de papéis para testar suas habilidades com as lentes e na cozinha. Será que dá certo?

Por: Prazeres Da Mesa | 4.may.2011

Por Roberta Malta
Making off António Rodrigues, André Clemente, Vinicius Hawk e Paulo Lima
Produção Cristina Esquilante

Mais ou menos na época em que comilão Virou gourmet, os japoneses inventaram a máquina fotográfica digital. Desde então fazer peixe na caminha de aipo e imagens pseudoartísticas de temperos e frutas Virou lugar-comum – todo mundo sabe. Mas sera mesmo que não precisa ser professional para preparer comidinhas nota 10? Nem entender de asas e rebatedores para emplacar cliques dignos de página de revista? A convite de Prazeres da Mesa, quarto duplas de fotógrafos e chefs trocaram de papéis. Mais que registro de um momento, a brincadeira provou que, com algum esforço (e uma mãozinha), dá para faer bonito no fogão e com as lentes.

A regra número 1 foi dada aos fotógrafos: convidar para participar do desafio cozinheiros com quem tivessem afinidade. A escolha não foi fácil. “Vários são especiais”, diz Ricardo D’Angelo, editor de fotografia de Prazeres da Mesa. Nesta pauta, ele é clicado por Rodrigo Oliveira, do paulistano Mocotó, seu parceiro de longa data. “A primeira matéria grande que fiz foi com ele”, diz o chef. A mesma reportagem marcou a estreia de D’Angelo na revista e lhe rendeu uma belíssima capa.

Depois, o convite e a expectativa da resposta. “Pode ser amanhã?” A ideia de desvendar as cores de Tadeu Brunelli empolga José Barattino, do Hotel Emiliano. A proposta anima também a chef escolhida por António Rodrigues, Carla Pernambuco, do Carlota (Rio de Janeiro e São Paulo), sua amiga desde o início de carreira. “É uma honra”, afirma ela. Rogério Voltan e Henrique Fogaça, do paulistano Sal, completam o time responsável pelo menu de quatro etapas que você confere a seguir.

Entrada: filezinhos de cordeiro com damasco e salada de ervas
Receita de Tadeu Brunelli
Fotos José Barattino

“Não preciso de panela, não.” A frase de Tadeu Brunelli, roupa de casual chef e filé de cordeiro na mão, causa estranhamento. “Vai servir carne crua?”, diz José Barattino, com a máquina fotográfica poluindo o branco reluzente da jaqueta. O que nosso fotógrafo quer dizer é que vai usar uma frigideira para grelhar os bifes com capinha de damasco. “Comprei também uma pastinha de gengibre.” Pausa. “Gen-gi-bre?” Deixa para lá.

Sal e um mix de pimenta síria na carne. “Eu nem sei como me porto com isso aqui”, resmunga José, ajeitando a câmera. “Você acha que tem esse xaveco de deixar a carne descansar meia hora, Zé?” A brigada é discreta, mas ri, baixinho. “Não precisa dobrar a mão assim, vai ficar com o pulso doendo”, diz o fotógrafo. E continua: “Um pincel de silicone para espalhar o azeite!” Pausa. “Pin-cel-de-si-li-co-ne?” Deixa para lá.

“Pensei num prato bonito de fotografar, mas estou nervoso. Essa manta de damasco é meio grossa. Tenho medo que fique enjoativo. Que emoção abrir esse forno! Será que jogo um azeitinho em cima?”, diz Tadeu, sem parar. A entrada está servida e é um sucesso. Hora da foto. Tadeu dá a dica: “Vê um fundo com uma luz bonita, monta e faz na horizontal.” Pausa. “Luz-bonita-monta-na-horizontal?” Deixa para lá.

Filezinho de cordeiro com damasco e salada de ervas
1 porção

300 g de filé de cordeiro
1/4 de manta de damasco
Sal, pimenta síria, azeite e ervas a gosto

1 Divida o filé em 3 partes. 2 Tempere com sal, pimenta e sele em azeite. 3 Corte a manta em pedaços iguais aos da carne. 4 Cubra os filés com a manta e leve ao forno quente por 5 minutos. 5 Sirva acompanhado de ervas de sua preferência temperadas com azeite e sal.

Receita do fotógrafo Tadeu Brunelli, especial para Prazeres da Mesa. 

Primeiro prato: robalo com crosta de castanha
Receita de Rogério Voltan
Fotos Henrique Fogaça

“Já estou marinando o bagulho”, diz Rogério Voltan. Ele parece bem à vontade na cozinha de Henrique Fogaça. O chef, câmera pendurada ao pescoço, nem tanto. “É hoje que eu apanho! Cadê o zoom?” A receita é criação de fotógrafo, mas tem até dica de chef: “Fica bom também com frango em vez de peixe”. Fogaça desconfia de tanta segurança. “Vai acompanhar com o quê?”, diz. A resposta está na ponta da língua: “Folhas e frutas. Pensei em elementos cítricos para esse prato.” Então, tá.

Voltan parece mesmo profissional. Abre o forno, espera o vapor escapar e só então escancara a porta. Fogaça não dá moleza. “Quero a manga em juliana, cara. Se vira!” Nosso cozinheiro capricha.

“Acho que uma pimenta funciona aqui. Tem broto de beterraba? Vou fazer uma caminha de salada. Faz diferença se eu cortar na diagonal? Tenho que me garantir no prato porque o fotógrafo é ruim! Já botei esse molho para esquentar umas dez vezes, mas ninguém vem pegar o prato… Socorro! O molho queimou!” – diz Voltan.

O chef também não faz feio. É jeitoso com as lentes, bom de mira. “Também tenho a minha (máquina fotográfica) G11”, diz. Mesmo assim, Voltan dá a dica: “Quem manda na foto é a comida. É ela que vai dizer se você tem que olhar de cima, de baixo, que cores deve dar”. Alguns cliques depois, a imagem é aprovada. Mas e o prato? Será que Fogaça gostou? “É leve, refrescante. Perfeito para atravessar o verão!” Então, tá.

Robalo com crosta de castanha 
1 porção

50 ml de vinho branco seco
15 ml de vinagre balsâmico
1/2 xícara (chá) de castanha de caju triturada; 2 postas de robalo
1 folha de alface
1/2 limão-siciliano
1/2 manga
Mel, vinagre balsâmico, sal, pimenta-do-reino, pimenta-dedo-de-moça a gosto

1 Marine o peixe em mel, um pouco de vinagre balsâmico, sal e pimentas por 20 minutos. 2 Reduza o vinagre balsâmico com o vinho até a metade; reserve. 3 Cubra o peixe com a castanha de caju e leve ao forno preaquecido por 7 minutos. 4 Fatie o limão bem fino e corte a manga em juliana; reserve; forre o prato com alface e três fatias de limão. 5 Por cima disponha a manga e o peixe. 6 Regue com a redução.

Receita do fotógrafo Rogério Voltan, especial para Prazeres da Mesa.

Segundo prato: bife a cavalo
Receita de Ricardo D’Angelo
Fotos Rodrigo Oliveira

Mocotó, Zona Norte de São Paulo, sol a pino. O garçom: “Aqui que pediram isso?”. Na bandeja, duas cachaças lacradas. “Vou fazer zoeira, acha que não?” Quem fala é Ricardo D’Angelo, caipirinha com gelo na bancada de inox. Ele quer saber se o prato vai ficar bonito. Calcula as cores, a altura, o brilho. Rodrigo Oliveira, o chef da brincadeira, cuida da harmonia dos ingredientes. “Por que você não põe uma manteiga de tutano?” D’Angelo coça a nuca. “Mas será que consigo fazer isso?”

Pré-preparo montado. Tem ingrediente suficiente para cinco ou seis pratos, mas ele só vai fazer um. “É… A gente tem bastante chance de fazer o ovo perfeito”, diz Rodrigo. Para o bife a cavalo sair bem na foto, D’Angelo usa medalhão de filé e o cobre com um ovo de codorna frito. “Vou dar as instruções básicas do fogão, você me dá as da câmera”, diz o chef. “É fácil. A máquina avisa quando você acerta o foco”, afirma o fotógrafo. A regra do apito vale também para o forno combinado de Rodrigo.

“Não estou ouvindo o clique. Já posso virar a carne? Se fizer foto com foco é melhor. Cuidado para não espirrar gordura na minha lente, velho! Faz umas pegando eu também. Meu, isso aqui vai ficar muito louco!”, diz um entusiasmado aprendiz de cozinheiro.

A comida está pronta. Rodrigo se ajoelha para definir o quadro. Faz o sinal da cruz, muda o cenário, pede para trocar o fundo. A fotografia demora mais que a receita, fato. Mas ele consegue. E tem o insight: “Entendi tudo! Minha montagem de pratos nunca mais será a mesma!”. A família de D’Angelo, dizem, também está se alimentando muito melhor.

Bife a cavalo 
1 porção

1 medalhão de filé de 200 g
1 ovo de codorna
1 tutano de boi
1 pimenta biquinho
Cebolinha verde, manteiga de garrafa, sal, pimenta-do-reino e purê de mandioca a gosto

1 Leve o tutano ao forno quente por 15 minutos; reserve. 2 Sele o filé em manteiga de garrafa dos dois lados, tempere com sal, pimenta e dê o ponto; reserve. 3 Frite o ovo em manteiga de garrafa. 4 Disponha o filé no prato com o ovo por cima. 5 Ponha o tutano e a pimenta ao lado. 6 Cubra o tutano com cebolinha em fatias. 7 Faça um risco com o purê no prato.

Receita do fotógrafo Ricardo D’Angelo, especial para Prazeres da Mesa.

Sobremesa: torta de chocolate branco e morango
Receita de António Rodrigues
Fotos Carla Pernambuco


Trinta minutos depois do horário combinado e Carla Pernambuco ainda não havia chegado. “Fotógrafo é assim mesmo. Sempre atrasa”, diz António Rodrigues. Ele está ansioso para preparar a torta de chocolate branco e morango que a chef escolheu. “Deixei tudo pronto para você! Maior moleza”, diz ela da porta.

O mis-en-place parece de programa de TV. Tudo porcionado e separado em potes. Coleguismo, aqui, parece ser levado a sério. “Será que a gente consegue, Toninho?” Ele já está com o fogo aceso, vai fazer a ganache. “Você tem alguém para lavar a louça?”

António garante que é ele quem prepara o rango em casa, mas é fraco de sobremesa. Ninguém diz. O fotógrafo tem mão firme, acerta todos os passos. Posa para a câmera, dirige o passo a passo, faz moda na decoração do doce.

“Olha a foto aqui! Quando o açúcar estiver caindo, você faz. Mas isso é açúcar ou sal? Assim é mais legal, fica rústico. Faz essa também para mostrar o ponto. O bom é que eu mesmo vou me tratar no photoshop!”, diz António.

Tudo pronto. A sala está perfumada de morango em calda. Carla toma as rédeas da situação: “Vou fazer a foto perto da janela, gosto daquela luz. Quero um pouco de geleia no fundo do prato e louça colorida”. Seu marido é fotógrafo, a filha também. Mas quem faz os cliques da família é ela. “Por isso é que sou metida assim!” Mas António facilita: ajeita o tripé, indica o melhor quadro. Ela dispara a câmera com segurança, ele checa o resultado e sorri. “Sabe que você dava uma boa fotógrafa?”

Tortinha de chocolate branco com morango
8 porções

Massa
1,3 kg de farinha de trigo
180 g de manteiga sem sal
100 g de açúcar de confeiteiro
2 colheres (sopa) de água gelada
1 gema
1 pitada de sal
Raspas de 1 limão

Geleia de morango 
200 g de framboesa fresca ou congelada
1 xícara (chá) de açúcar
Creme de chocolate branco
180 g de chocolate branco
90 g de creme fresco
1 colher (sopa) de manteiga
Morangos frescos para decorar

Massa
Sove tudo até conseguir textura lisa; reserve.

Geleia de morango
Leve os morangos e o açúcar ao fogo médio, mexendo de vez em quando, até atingir consistência de geleia; reserve.

Creme de chocolate branco 
1 Ferva o creme de leite, junte a manteiga e, fora do fogo, acrescente o chocolate picado, mexendo bem até ficar liso. 2 Abra a massa e forre o fundo e as laterais de uma forma de 20 cm de diâmetro. 3 Asse a 170 oC por cerca de 20 minutos ou até ficar bem dourada. 4 Retire do forno, espalhe a geleia de framboesa e, por último, o creme de chocolate; misture com um palito para decorar. 5 Gele antes de servir e finalize com morango fresco

Receita do fotógrafo António Rodrigues e da chef Carla Pernambuco, especial para Prazeres da Mesa.

 

Matérias Relacionadas

Os comentários estão fechados.