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FOTO: RICARDO D' ANGELO
"Apesar de ter personalidade forte, e o seu uso exigir parcimônia, o toque do dendê pode transformar uma simples receita em um prato incrementado". Quem dá a dica é o chef de cozinha Paulo Pinho, do La Sagrada Família, do Rio de Janeiro, RJ, que sugere usá-lo naquele filé de "peixe do dia".
Proveniente da extração de uma frutinha vermelha, que nasce de uma palmeira conhecida como dendezeiro, o dendê é o mais típico e emblemático óleo da culinária baiana. Veja, abaixo, a receita do chef carioca: um saboroso filé de peixe assado em cartoccio (envelope de papel-manteiga ou alumínio), acompanhado de legumes, ervas e pirão de dendê.
Receita
Filé de Peixe ao Cartoccio com Pirão de Dendê
1 porção
1 filé de peixe do dia (cioba, pescada amarela, vermelho)
Mix de legumes crus
Raminhos de couve-flor, vagem manteiga em rodelinhas, cenoura cortada em rodelas, raminhos de brócolis, cubinhos de abobrinha e batata
Azeite de oliva virgem, sal, pimenta-do-reino e ervas finas secas ou frescas (sálvia, alecrim, orégano, estragão e tomilho) a gosto
30 x 30 cm de papel manteiga
Pirão de dendê
2 cenouras grandes descascadas cortadas em quatro palitos
2 tomates com pele e semente cortados ao meio
2 cebolas grandes cortadas ao meio com casca
1 cabeça de alho cortada ao meio com casca
1 cabeça de peixe (badejo, cherne)
1 maço de coentro
Folhas de aipo e alho-poró
Sal, farinha de mandioca e azeite de dendê a gosto
Peixe
1 Tempere o filé de peixe limpo, sem espinhas, com sal e pimenta-do-reino moída na hora. 2 Pré-cozinhe a cenoura e a batata e deixe-os de al dente para meio-crus. 3 Abra o papel manteiga sobre o fundo de um tabuleiro, deixe sobrar papel para os dois lados de forma que possa fechar em seguida após a colocação do filé de peixe e dos legumes crus, como se fosse um envelope. 4 Deite o filé de peixe temperado sobre o papel manteiga, junte os legumes, os crus e os pré-cozidos, acrescente sal nos legumes; salpique as ervas finas sobre o peixe e legumes a gosto. 5 Regue com azeite e feche o papel manteiga em todas as suas extremidades, de maneira que forme um semicírculo. 6 Leve ao forno médio por cerca de 10 a 15 minutos.
Pirão de dendê
1 Numa panela, coloque a cabeça de peixe com a cebola, o alho, o tomate, a cenoura, as verduras, folhas e sal a gosto; acrescente água até cobrir todos os ingredientes. 2 Leve para cozinhar em fogo médio até que o molho adquira sabor apurado dos ingredientes. 3 Remova o peixe, retire a carne, desfie em nacos; coe o caldo, reserve e descarte o restante. 4 Volte com o caldo para a panela, junte, aos poucos, a farinha de mandioca, sem parar de mexer. 5 Acrescente água a gosto até alcançar a consistência desejada. 6 Junte o azeite de dendê, com moderação e ajuste o sal.
Finalização
1 Mantenha o cartoccio fechado e só abra na mesa, com cuidado com o vapor que será liberado. 2 Acrescente um pouco mais de coentro fresco e cebola crua cortada em tiras no pirão de dendê. Dica do chef: um bom pirão necessita de uma boa pimenta ou molho de pimenta para ficar perfeito.
Receita do chef Paulo Pinho, do restaurante La Sagrada Família, Rua do Rosário, 98- sobrado, Centro, tel. (21) 2252-2240, Rio de Janeiro, RJ; lasagradafamilia.com.br
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