| Mais vale a floresta em pé do que deitada |
|
A priprioca, perfumada raiz amazônica também usada na indústria cosmética, faz com que valorizemos ainda mais nossos ingredientes e reservas naturais |
(*) POR ALEX ATALA
FOTO RICARDO D'ANGELO
O gosto do cheiro. Isso mesmo. Por várias vezes tive essa sensação na vida. De passar por um lugar e sentir um gosto que me remetia a um cheiro ou um cheiro que me trazia à boca um gosto. Trufas brancas, por exemplo, cheiram a gás de cozinha. É estranho traçar esses paralelos e descobrir a amplitude dos aromas, dos perfumes e dos vinhos e, obviamente, da comida. Assistindo a aulas pelo mundo, também vi o grande chef Juan Roca, que esteve aqui, no Mesa Tendências, falando sobre aromas na comida. Ele falava de destilados, aromatizados no minuto, ou seja, como perfumar a comida com fumaça. Conceitos que ele foi trazendo para uma aula de cozinha, e que foram uma vez mais ampliando o meu entender sobre essa relação de paladar e olfato.
Como todos sabem, sou um apaixonado pela Amazônia. Sempre que posso, passo por lá. Tenho interesse por qualquer pesquisa ali desenvolvida, pergunto e quero saber tudo sobre todo e qualquer ingrediente que os habitantes daquelas latitudes usam (assim como das demais regiões do Brasil). Numa dessas andanças, certo dia deparei com priprioca. Cheirinho bom. É engraçado, mas naquelas barraquinhas do mercado Ver-o-Peso, em Belém, PA, vendem uma mistura que eles chamam de “cheirinho do Pará”. Esse cheirinho é encontrado em vários outros pontos do mercado, e é invariavelmente composto de priprioca e outras ervas e raízes, que variam conforme o bairro da cidade ou a região do Estado a que a barraca represente.
Também me inteirei de pesquisas da indústria de cosméticos. E descobri mais sobre o uso de Spilantus e da priprioca em prol de alguns produtos de beleza. Spilantus é o nome científico do jambu, aquela erva que a gente já conhece e nos dá uma sensação “elétrica” na boca. Uma certa marca de cosmético fez um creme que ajuda a evitar rugas por meio dessa mesma propriedade do jambu. Há também perfume de priprioca. Só sei dizer que quanto mais eu sabia sobre priprioca, mais fascinado ficava. Pensei, então, que, se um cheiro podia ser um gosto, priprioca poderia ser um ingrediente somado a minhas receitas.
Minha primeira e importante investigação foi descobrir se priprioca era comestível, se a raiz não continha nenhum agente tóxico. Ficou comprovado que o que há de tóxico na priprioca só é nocivo ao organismo humano quando consumido em grandes quantidades. Falo da ordem de meio quilo, o equi-valente a um prato inteiro somente com esse ingrediente. Daí, concluímos que dá para usar a priprioca para compor receitas. Bem dosada, essa raiz não é nociva à saúde e, principalmente, traz à gastronomia uma nova possibilidade.
A primeira coisa que me fascinou nessa raiz, com formato de uma bolinha cabeluda, foi o cheiro. Ela tinha um cheiro que me era familiar e lembrava alguma coisa entre patchuli e maconha. Resolvi então fazer testes com esse aroma. Nesse processo, percebi que todas – todas, mesmo – as receitas que levam baunilha também podem levar priprioca. Assim sendo, ela é um sucedâneo. Ambas têm seu próprio caráter, e uma não substitui a outra. Mas, com ela, você pode dar uma nova nuance e caráter a velhas receitas ou a bases muito simples, como um crème pâtissière.
Pensando em tudo isso, resolvi criar uma receita com priprioca. Toda vez que deparo com um novo sabor e que tenho de introduzi-lo no universo palatável, gosto de fazê-lo de uma forma simples. Assim, o comensal pode julgar apenas aquele sabor. As receitas afetivas, aquelas que cultivamos desde a tenra infância, são de grande valia nessa hora. E é isso que ofereço neste mês a vocês. Um pudim de leite, que todos conhecemos, com caramelo de priprioca. Vamos aos passos. A cozinha moderna dispõe hoje de destiladores, chamados de RotaVal.
Há muito tempo, eles eram usados na indústria de perfumes, mas estão sendo recém-introduzidos na indústria de alimentação. Trata-se de um alambique que funciona em baixa pressão e que pode extrair aroma de coisas inimagináveis. Caso você não esteja interessado em adquirir esse novo equipamento, há outras maneiras de extrair o aroma da priprioca. Uma delas é a usada há anos para produzir perfumes: some priprioca a álcool de cereais, e deixe repousar por pelo menos 15 dias. Quanto mais priprioca você acrescentar, mais potente será sua base. Passado o tempo de descanso, provoque a evaporação do álcool para obter a essência da priprioca. Ela pode ser utilizada na receita a seguir para montar o caramelo de priprioca.
Mas preciso confessar que, assim que terminei o pudim, gostei da receita mas ainda não estava feliz com ela. Queria dar um passo à frente, tirar o óbvio e passar uma mensagem direta, mas mais rica em sua essência. Pensando em outras nuances que podiam ser acrescentadas àquela receita, lembrei-me da banana. Banana e priprioca me pareceram uma combinação muito boa. Então, fiz um ravióli de priprioca. A receita leva água, essência de priprioca e gelatina. Se tiver agar-agar, prefira-o à gelatina. Ele tem um agente gelificante que suporta por mais tempo a temperatura (e por isso demora mais a derreter). Fiz uma gelatina bem fina. Cortei uma folha. Coloquei uma pequena gota de crème pâtissière com um pouco de limão, para acrescentar uma nota ácida, rodelas bem finas de banana-ouro (a menorzinha que encontramos na feira, potentíssima no sabor e no aroma) e cobri-as com outra folha de gelatina.
A seguir, coloquei ao lado do pudim de caramelo e a sobremesa parecia quase perfeita. Mas achei que ela podia ser ainda mais rica, mais complexa, trazer mais uma aplicação para a priprioca. Fui pesquisar, me divertir, remexer no meu baú de memórias e me lembrei dos cogumelos brancos típicos japoneses (kikurague) que são encontrados no bairro da Liberdade têm uma pinta de alga e uma consistência entre o crocante, o escorregadio e o melos. Bem, o processo de preparação dele é bastante simples, hidrate-o e cozinhe-o por 10 ou 15 minutos em água com priprioca. O resultado disso é muito divertido e gostoso.
Para dar brilho ao que já era bonito, coloquei um pouquinho de ouro. E a receita, com o trio lado a lado, estava completa.
Gosto dessa receita por tudo o que ela tem e também pelo uso que estamos descobrindo de outro item de nossa floresta. Usando os ingredientes da selva amazônica estamos valorizando-a, estimulando seu uso consciente e sua conservação. Acho que essa é uma das melhores formas de fazer com que nossas florestas valham mais em pé do que deitadas. O extrativismo, a pesquisa são grandes aliados para esse fim. Porque quando paro e penso, fico estarrecido ao constatar que a indústria cosmética e a farmacêutica conhecem melhor a Amazônia do que nós, cidadãos brasileiros – e, por conseqüência, nós, cozinheiros.
PUDIM DE LEITE AO PERFUME DE PRIPRIOCA COM RAVIÓLI DE LIMÃO E BANANA-OURO
10 porções
Caramelo de priprioca
80 ml de água; 20 ml de essência de priprioca; 320 g de açúcar
Faça um caramelo com o açúcar a aproximadamente 142 °C e adicione a essência de priprioca e a água.
Pudim de priprioca
250 ml de creme de leite; 250 ml de leite
80 g de gema pasteurizada; 60 g de açúcar
2 folhas de gelatina
1 Aqueça o leite e o creme de leite, mas sem fervê-lo. 2 Bata as gemas com o açúcar até que fiquem esbranquiçadas. 3 Hidrate as folhas de gelatina e dissolva-as no leite previamente aquecido. 4 Misture aos poucos o leite nas gemas e coe. 5 Forre com o caramelo o fundo de uma fôrma de silicone com esferas de 30 ml. 6 Despeje o líquido do pudim sobre o caramelo. 7 Asse a 90 °C, ao vapor, por 10 a 12 minutos.
Crème patissière
200 ml de leite; 40 g de açúcar; 40 g de gema pasteurizada; 8 g de farinha de trigo
1 Misture as gemas, o açúcar e a farinha de trigo em um bowl. 2 Ferva o leite. 3 Adicione aos poucos o leite nas gemas para temperar. 4 Coe a mistura e cozinhe em fogo baixo, mexendo constantemente por cerca de 5 minutos. 5 Retire do fogo, transfira para um bowl frio sobre um banho-maria gelado e cubra com um papel-filme, deixando-o encostado sobre a superfície do creme para que não forme crosta.
Ravióli de limão e banana-ouro
175 ml de água; 100 ml de suco de limão
175 g de açúcar; 20 g de gelatina
2 g de agar-agar; banana-ouro cortada finamente em rodelas.
1 Ferva todos os ingredientes, com exceção da gelatina e da banana. 2 Adicione a gelatina hidratada. 3 Despeje a gelatina sobre uma fôrma, deixando-a com uma espessura de 2 mm aproximadamente. 4 Corte as gelatinas com o auxílio de um aro redondo de 5 cm de diâmetro. 5 Monte os raviólis da seguinte forma sucessivamente: uma camada de gelatina; uma gota de crème patissière; 3 rodelas finas de banana; e outra camada de gelatina.
Xarope de açúcar para o confit de zeste de limão
500 ml de água; 500 g de açúcar
1 Ferva os ingredientes até dissolver o açúcar.
Fungo branco Kikurague
1 fungo branco Kikurague
1 Reidrate o fungo em água de um dia para outro. 2 Cozinhe-o em 500 ml de água e adicione 500 g de açúcar.
Julienne de zeste de limão confit
1 Branqueie as zestes de limão em água fervente rapidamente e resfrie em água gelada; faça esse procedimento por 3 vezes. 2 Aqueça o xarope de açúcar e adicione as zestes branqueadas.
Montagem
1 Com o auxílio de um saco de confeitar, finalize os raviólis com uma gota de crème patissière e com 2 zestes de limão. 2 Pincele a ponta do Kikurague com um pouco de ouro em pó. 3 Em uma pedra de ardósia de 25 cm x 10 cm, disponha o pudim na lateral esquerda. 4 Ao centro, disponha o ravióli e, na outra lateral da pedra, coloque fungo Kikurague. 5 Finalize com um risco de caramelo de priprioca.
(*) Alex Atala é chef e proprietário dos restaurantes D.O.M. e Dalva e Dito, em São Paulo
|
|
|
