Prazeres da Mesa - Página Inicial
  Facebook Twitter Twitter VideoReceita  
 
 
  Maria Isabel
   

 

A influência portuguesa no Nordeste ou uma homenagem à embaixada do Piauí em São Paulo


POR ALEX ATALA (*)
FOTO RICARDO D'ANGELO


Vi uma vez em uma propaganda que a ciência não explica por que o besouro voa. É um inseto pesado, suas asas não lhe dão sustentação e, mesmo assim, ele voa. A receita desta edição não é de besouro, mas ela me parece quase tão inexplicável quanto o voo desse inseto. Ela não é feia, nem pesada, nem sem sustentação. Longe disso. O prato que apresento a seguir evidencia a influência portuguesa na culinária do Nordeste brasileiro. Não há nenhuma pesquisa que explique a origem dessa receita. Com nome que parece caboclo, maria isabel é um prato típico do Piauí, geralmente servido com frango caipira, ou “capote”, “guiné”, que conhecemos como ga-linha-d’angola. Gêmeo dos arrozes portugueses, esse prato faz parte de uma família de receitas à base desse ingrediente, que herdamos da cozinha lusa. Espertamente, nossas regiões incorporaram os preparos, mas de maneira “customizada”. O que quero dizer é que, em cada ponto do país, eles são feitos com ingredientes disponíveis no respectivo terroir.

A galinha-d’angola para nordestinos, gaúchos ou pantaneiros é tão exótica quanto a galinha caipira. Ou seja, não é nativa de nenhuma dessas regiões. Faz parte do intercâmbio de culturas entre a colônia e os colonizadores. Chovendo no molhado, gosto sempre de repetir que, antes de 1500, a Europa não conhecia tomate, chocolate, batata, milho, nem mesmo tapioca. Ainda no intercâmbio de culturas, vale lembrar que as cozinhas dos restaurantes de São Paulo sempre viveram de mão-de-obra vindas de outros lugares: Ceará, Bahia, Paraíba e, com muito orgulho, gosto de contar que o D.O.M. devia se chamar “embaixada do Piauí”, devido ao grande número de funcionários daquele Estado que temos na equipe. E aos piauienses rendo homenagem nesta edição.

Como os leitores da revista já sabem, no D.O.M. temos uma tradição: aos sábados, depois do fim do serviço, um integrante da brigada faz o jantar para todos os outros. E foi assim que conheci o maria isabel. Poeticamente falando, foi amor à primeira vista. E amor tão grande que, agora, o maria isabel faz parte do cardápio do restaurante. Incrível pensar como o D.O.M., uma casa de alguma forma vanguardista, volte a receitas caipiras, paisanas. Não consigo explicar de outra forma senão fazendo uma comparação com a seleção do meu iPod: do punk rock ao jazz, de Villa-Lobos à música caipira. A beleza das artes humanas está na diversidade.

Receita simples e diferente da maioria dos pratos que fazemos no D.O.M., dessa vez valem os sucedâneos. Caso você queira seguir a receita, e não tenha os ingredientes disponíveis, não há problema. Tente de tudo, porém evite um frango de má qualidade. Faça um bom caldo com a carcaça de galinha, como manda o figurino. Caso seja possível, some ao caldo asas, patas e pescoço. Isso vai render uma quantidade extra de gelatina. Não se assuste com o pé de porco. Delicado no sabor, rende ao arroz uma textura inigualável e, ao conjunto, uma pungência impressionante. O paio, em linguagem musical, é o auxílio luxuoso do pandeiro. Essa é uma receita simples, caseira, mas não se engane: dá mais trabalho do que muitas receitas ditas gastronômicas. Intrínseco à sua simplicidade, a maestria do cozinheiro se faz presente. Lembre-se de que cozinheiros são como atletas: sem exercício e repetição nunca alcançam os melhores resultados.

Maria Isabel (Arroz de forno com galinha-D’Angola)
4 porções

foto:

10 g de salsa picada
10 g de coentro picado
300 ml de vinho branco
2 galinhas-d’angola
4 tomates; 1 cebola
3 dentes de alho
1 talo de salsão
1 talo de alho-poró pequeno
1 folha de louro; 1 ramo de alecrim
2 ramos de tomilho

Arroz
400 g de arroz
100 g de abóbora picada em cubos pequenos, previamente branqueados
100 g de mandioca em cubos pequenos, previamente branqueada
50 g de paio picado, em cubos
5 g de cebola
Caldo

foto:

1 Separe coxas, sobrecoxas e o peito da ga-linha-d’angola; sue cebola, tomate, alho, salsão, alho-poró, louro, e refogue a carcaça da galinha-d’angola. 2 Junte 100ml de vinho branco, a salsa e o coentro e deixe em fogo baixo até obter sabor e reduzir à metade; coe e reserve.

Galinha
1 Tempere as coxas, sobrecoxas e o peito da galinha com sal, pimenta, alecrim, tomilho e 200 ml de vinho branco; deixe marinando cerca de 8 horas. 2 Embale-os a vácuo e cozinhe por 6 horas a 60 °C em um termocirculador. 3 Resfrie-os imediatamente e desfie os peitos.

Arroz
1 Refogue o paio, a cebola e adicione o arroz e a galinha desfiada. 2 Adicione o caldo até cobrir e leve ao fogo alto até levantar fervura. 3 Tampe a panela e abaixe o fogo até que o arroz esteja cozido. 4 Misture ao arroz a mandioca o a abóbora.

Finalização
1 Adicione algumas fatias de paio sobre o arroz. 2 Leve ao forno, a 180 °C, até que esteja levemente gratinado. 3 Também as coxas da galinha devem ir ao forno, a 180 °C, por cerca de 10 a 12 minutos ou até que estejam douradas e com a pele crocante.

foto:


(*) Alex Atala é chef e proprietário dos restaurantes D.O.M. e Dalva e Dito, em São Paulo
 
 
 
 
VideoReceita
Creme de Manga, Coco e Gengibre :: Sabores da Semana

Outros vídeos:
· Caipiry
· Margarita
· Como Fatiar e Picar Cebolas
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Nas Bancas Melhores do Vinho
Melhores do Ano Mesa Ao Vivo Brasília
Mesa Ao Vivo Ceará Mesa Ao Vivo Pernambuco
Mesa Ao Vivo Rio Semana MESA SP
Blog do Castilho Blogosfera de Prazeres
Edições Anteriores Vídeos
Carta de São Paulo Quem Somos
Fale Conosco (SAC) Newsletter
   
 
colunistas
André Clemente e Edu Passarelli
Acha que conhece todas as possibilidades de degustar cerveja? Então se prepare para mais esta: a bebida é usada para lavar a casca do laticínio
 
Carlos Cabral
 
Marcelo Katsuki
Numa época em que fotografar o prato é quase um vício, aprenda a identificar os que exageram na função
 
Marina Gobet
O restaurante Abri oferece dois tipos de cardápio: sanduíches, aos sábados e às segundas-feiras, e menu com tendência oriental nos outros dias da semana. Acerta em ambos
 
  Prazeres da Mesa e Editora 4 Capas também fazem
4 Capas On-line | Rua Andrade Fernandes, 283 - São Paulo, SP - (11) 3023-5509 | www.4capas.com.br
Prazeres da Mesa, A Bíblia da Gastronomia
Resolução Mínima de 1024x768 © Copyright 2008, Prazeres da MESA. Todos os direitos reservados
Assine | Anuncie na revista | Anuncie no site | Fale Conosco (SAC)