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  Coisas de mãe
   

 

Os filhos brilham nas cozinhas profissionais, mas em casa são elas que saciam o apetite deles


POR LETICIA ROCHA
FOTOS: ALEXANDER LANDAU

Comida de mãe é a melhor do mundo. É praticamente impossível descobrir se a magia que carregam, vem do tempero, do preparo ou da mãozinha especial. Para o Dia das Mães, investigamos experts da gastronomia para descobrir qual receita guardam na memória, aquela cozinha que conforta a alma e resgata lembranças da infância, o aconchego da casa e momentos especiais. O chef Sérgio Arno, proprietário de um império gastronômico de sucesso, com casas em São Paulo e filiais pelo Brasil, adorava ficar observando a mãe, Ana Maria Ferraz, enquanto cozinhava.

Especialista em cozinha indiana, brasileira e russa, ela sempre inventava algo diferente e acabava compondo novos pratos. “Eu gostava quando via em suas mãos um certo caderno, o das receitas russas”, revela Sérgio, que nessa hora torcia para que a mãe preparasse a sopa russa, o doce de ovo ou o frango azedo. Este último era o preferido, se tivesse que escolher um só. “Tenho paixão por comida azedinha, e essa receita tem o tom perfeito de acidez”. O chef já incluiu várias dessas receitas em seus cardápios, inclusive a mãe é a responsável pela sugestão do dia do La Pasta Gialla, rede de restaurantes com 10 casas pelo Brasil.

Já o jovem chef Felipe Abrahão, da tradicional Padaria Benjamin Abrahão, em São Paulo (em destaque na foto abaixo com sua mãe), não se esquece da receita de batata recheada com cheddar e bacon da mãe, Mara Abrahão, 42 anos. A primeira vez que provou o prato foi em um restaurante, nos Estados Unidos. “Eu tinha cinco anos e foi a primeira vez que viajei com toda a família”. Passados quinze anos, a receita é item obrigatório nas reuniões da família relembra a inesquecível viagem. Felipe faz questão de dizer que o prato só tem o mesmo sabor se tiver muita gente ao redor da mesa. Minha mãe já fez só para mim e não teve o mesmo sabor”. O chef também já se aventurou na cozinha tentando fazer a batata, mas que mesmo seguindo todo o passo-a-passo da receita, que teoricamente não tem muito segredo, na prática, nunca o resultado é aquele sabor esperado. “É coisa de mãe mesmo”.

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Para o chef Píer Paolo Picchi (em destaque acima, na abertura desta reportagem), de São Paulo, a simplicidade é o que mais encanta nas comidas de mãe. Na cozinha de Santina Picchi, X anos, a receita mais pedida por Píer Paolo, desde os 13 anos, é o tagliatelli ao funghi. “Quando ela começa a preparar o molho: azeite, alho, vinho branco, salsinha... aquele aroma incrível já desperta o paladar e as recordações”. Mas para o momento ser perfeito, o chef diz que tem que seguir algumas regras. “Tem que ser feito só pela minha mãe, na cozinha dela, na casa dela. Nem eu, nem ninguém pode ajudá-la”. O chef declara que a teoria de que coisa de mãe é sempre boa, mesmo sabendo os padrões corretos para um chef, que a massa não está al dente, que a carne não está no ponto correto, é mesmo a que vale.

SIMPLICIDADE E INTUIÇÃO

Na mesma linha, a chef Mara Salles, do Tordesilhas, em São Paulo (na foto abaixo, com a matriarca), diz que uma receita extremamente simples, que muitas vezes até parece boba, precisa na verdade de muito conhecimento para ficar boa. “A pessoa simples não tem técnica, mas tem todo um passo-a-passo intuitivo que não sabe nomear gastronomicamente”, diz a chef, que há 20 anos aplica no cardápio de seu restaurante, a autêntica cozinha brasileira que aprendeu com a mãe, Dona Dêga. “Ela é muito sábia porque viveu muito tempo no universo rural, com abundância de alguns ingredientes e escassez de muitos outros. Tinha que ser extremamente criativa”, conta Mara, que lembra a época que a família mudou para São Paulo, os malabarismos continuaram. “Viemos em busca de uma vida melhor, com pouco dinheiro. Minha mãe passou a vender comida em casa mesmo e por isso tinha que ter a habilidade de extrair o melhor de cada ingrediente”.

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Nas lembranças, sardinha frita com arroz e feijão, abobrinha refogada, sopa de talos de legumes, rosquinha de pinga, manjar e o inesquecível lombo com batatas. “Lembro de chegar do trabalho e da esquina já dava para sentir o cheiro dos seus panelões”. Dona Dêga, hoje com 77 anos, trabalha com a filha no restaurante e adora dar os seus palpites do bem, de quem preserva os preparos clássicos. “Eu aceito sempre porque ela tem uma mão impressionante. Me ensinou muitos truques bárbaros de cozinha e nem se ela vivesse mais 200 anos eu conseguiria abstrair tudo o que ela tem para ensinar”, conclui Mara, que nos deu uma amostra da sabedoria da mãe ao descrever a receita do lombo com batatas nos mínimos detalhes, exatamente como a mãe preparava o seu prato predileto, que de tempos em tempos, entra na sugestão dos almoços de domingo. “É uma receita que requer um longo tempo de preparo e tem que ser servida na hora, por isso não tem todo dia no restaurante. Só para os dias que a saudade bate forte”.

FESTA À MESA

A chef Ana Lúcia Aleixo, que comanda três casas italianas no Rio de Janeiro - Fiorino, Artigiano e Pomodorino, diz que a mãe foi a sua grande escola de cozinha. “Não sai da minha memória o perfume das ervas e as massas frescas estiradas na cozinha da minha casa”. Anna Aleixo, de 82 anos, nasceu na Itália, na região da Emiglia-Romagna, terra das massas frescas e é mestre no preparo de talharim, lasanha, canelone e tortelli, que aliás é a sua preferida. Depois da massa fresca pronta, a receita ganha recheio de ricota, ervas frescas, molho de manteiga e sálvia. “É a minha melhor lembrança do almoço de domingo”. Para resgatar esses momentos, cerca de três vezes por semana a família almoça junto, em algum dos três restaurantes. “Eu fico com o tortelli, o outro pede a lasanha a bolonhesa, outro o garganelli com legumes e a reunião vira uma grande festa”.

Na história da banqueteira Ana Cecília Gros, do buffet Cooking, no Rio de Janeiro, viagens e mais viagens interferiram nas suas melhores lembranças. Os pais conheceram boa parte do mundo e levaram para casa influências de diversas cozinhas. Entre embarques e desembarques, a mãe, Celi Carvalho, de 62 anos, fez muitos amigos pela Itália e a influência foi inevitável. “Ela aprendeu muito com os italianos que recebíamos em casa”. Desses encontros surgiu a paixão pelo risoto de aspargos, um prato que une tudo o que ela gosta. “Sou vegetariana e preservo o uso de ingredientes frescos e orgânicos”. A receita resgata ainda os jantares e as longas conversas à mesa, o que fez muita falta quando Ana Cecília foi morar na Suíça, no Canadá e nos Estados Unidos. “Quando eu voltava, era uma das primeiras coisas que eu queria comer”. Nesse período, seus pais também moraram fora do Brasil e em qualquer parte do mundo em que se encontravam, o famoso risoto era um tipo de ritual da união da família.

UM DIA SÓ PARA ELAS

Os primeiros registros da celebração do Dia das Mães apontam para a mitologia. Há cerca de dois mil anos, na Grécia Antiga, a entrada da primavera era festejada em honra a Rhea, a mãe dos Deuses. Já no início do século XVII, a Inglaterra instituiu o “Mothering Sunday”, comemorado no quarto domingo depois da quaresma. Na ocasião, os funcionários eram dispensados do trabalho para ficar com as mães, que deviam ser presenteadas com um bolo, chamado de “mothering cake”. Em 1904, nos Estados Unidos, Ana Jarvis fez uma festa em memória da mãe, no aniversário de sua morte, no segundo domingo de maio. A americana quis estender a homenagem à todas as mães e iniciou uma campanha para oficializar a data, fato que aconteceu por lá em 1914. No Brasil, a primeira comemoração foi feita pela Associação Cristã de Moços (ACM), em Porto Alegre (RS), no dia 12 de maio de 1918. Mas a data só entrou para o calendário do país através de um decreto do presidente Getúlio Vargas, em 1932, que instituiu o segundo domingo de maio para a comemoração do Dia das Mães.


BATATA APERITIVO
10 porções

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5 batatas do tipo Monalisa (tamanhos semelhantes, cascas finas e limpas)
200 g de queijo cheddar
50 g de bacon
200 g de requeijão (opcional)
10 g de cebolinha
2 dentes de alho
Sal e pimenta-do-reino a gosto

1 Pré-asse as batatas inteiras (com casca) por 30 minutos. 2 Deixe esfriar um pouco e corte-as pela metade, no sentido vertical. 3 Com uma colher de sobremesa, tire parte da polpa de cada metade, deixando-as com 5 mm de espessura. 4 Frite as metades separadamente em óleo bem quente por 4 minutos para assegurar que fiquem cozidas por igual. Se o óleo não estiver muito quente, as batatas não ficam crocantes. 5 Recheie cada metade com uma colher de sobremesa de queijo cheddar e bacon em cubos. 6 Leve ao forno para gratinar até que o queijo derreta. Se desejar adicione o requeijão e deixe por mais alguns minutos.

Receita de Mara Abrahão, mãe do chef Felipe Benjamin Abrahão, da Benjamin Abrahão, Rua Maranhão, 220, Higienópolis, tel. (11) 3258-1855, São Paulo, SP, www.benjaminabrahao.com.br

TORTELLI D'ERBETTA ALLA PARMIGIANA
12 tortelles

Massa
9 ovos
1 kg de farinha (de preferência misturar meio a meio farinha 00 e de farinha de grão duro)

Recheio
250 g de ricota (passada no espremedor)
1 colher (sobremesa) de manjericão
1 colher (chá) de alecrim
1 colher (chá) de segurelha*
6 nozes picadas
1 gema
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Finalização
1 colher (chá) de sálvia
2 colheres (sopa) de manteiga
1 colher (chá) de raspas de casca de limão (e algumas gotas)
3 colheres (sobremesa) de parmesão
Salsa picada a gosto

Massa
1 Faça um morrinho de farinha na bancada de trabalho abrindo um espaço no centro para colocar os ovos. 2 Misture tudo com a ponta dos dedos e a palma das mãos até obter uma mistura homogênea. 3 Sovar a massa por aproximadamente 10 minutos a fim de que fique bem lisa cobrindo-a em seguida com papel filme ou pano úmido para não secar. 4 Fatiar apenas a massa que for ser trabalhada, ou seja, aberta no materello (rolo de cozinha) ou nas maquinetas italianas disponíveis no mercado). Dica: É bem mais fácil abrí-las neste mini-cilindros. Pode-se inclusive acoplá-los a um motor pequenininho (também disponível no mercado) e não ter a necessidade de ficar rodando a manivela. Acertar o mini-cilindro em uma abertura média, colocar a massa (achatá-la primeiro com a palma das mãos) e passá-la várias vezes apertando cada vez mais a abertura do cilindro até que a massa ficar da espessura desejada. A massa deve ficar bem lisinha. Se quiser que a massa fique bem amarela utilize ovos caipiras.

Tortelles
1 Para fazer os tortelles, polvilhe farinha em uma bancada e estire a massa aberta bem fininha. 2 Faça morrinhos de recheio e cubra com outra folha de massa. 3 Corte os tortelles com aros frisados de aproximadamente 5 cm pressionando bem as bordas dos tortelles com o polegar. 4 Se a massa não tiver bem úmida pode-se pincelar água ou gema de ovo nas bordas dos tortelles a fim de vedá-los bem (desta forma não abrem na hora do cozimento). Dica: Para dar uma decoração diferente, coloque no centro do tortelle uma folha de salsa e passe pelo cilindro. Porém, é um procedimento exige uma certa pratica.

Recheio
1 Refogue primeiro as ervas com azeite e esperar amornar. 2 Em seguida, misture todos os ingredientes com as ervas. 3 Abra a massa fresca e recheie os tortelles. 4 Leve para cozinhar em água fervente.

Finalização
1 Em uma panela refogue a manteiga com a sálvia, deixe dourar e coloque algumas gotas e as cascas de limão. 2 Em seguida, junte os tortelles já cozidos. Mexa e polvilhe o parmesão. 3 Enfeite com salsa picada.

Segurelha*- erva aromática de sabor intenso pouco conhecida pelos brasileiros. Tem origem mediterrânea, encontrada em campos e tem coloração que vai do branco ao lilás. Suas folhas são usadas como condimento, que se assemelham ao tomilho, porém com sabor mais acentuado e picante.

Receita de Anna Aleixo, mão da chef Ana Lucia Aleixo, dos restaurantes Fiorino, Rua Avenida Heitor Beltrão, 126, tel. (21) 2567-4476, Barra da Tijuca, www.restaurantefiorino.com.br; Artigiano, tel. (21) 2512-6107; Pomodorino, tel. (21) 3813-2622, Rio de Janeiro, RJ.

TAGLIATELLI AO FUNGHI
4 porções

foto:


500 g de tagliatelli fresco
150 g de funghi porcini
5 dentes de alho picados
200 ml de vinho branco seco
Peperoncino (pimenta-cumari ou pimenta da Toscana),
Salsa picada, parmesão ralado e sal a gosto
Molho
1 Refogue o alho em azeite, junte o vinho branco e deixe evaporar em 70%. 2 Acrescente os funghi previamente hidratados em água fria e, se necessário, acrescente o caldo do funghi. Deixe em fogo baixo. 3 Tempere com sal, peperoncino e salsa picada a gosto.

Massa
1 Cozinhe a massa em 4 litros de água com sal a gosto até ficar al dente. 2 Escorra em uma travessa adequada para juntá-la ao molho, deixando no fogo ainda por um minuto. 3 Sirva com parmesão ralado.

Receita de Santina Picchi, mãe do chef Píer Paolo Pichi, do Picchi Restaurante, Rua Jerônimo da Veiga, 36, tel. (11) 3078-9119, São Paulo, SP

FRANGO AZEDO
4 porções

foto:


1 frango inteiro
2 talos de salsão
1 alho poró
1 cebola
1 cenoura
4 dentes de alho
4 folhas de louro
4 litros de água
1 cubo de caldo de galinha
4 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 colher (sopa) de manteiga
6 gemas de ovo
Suco de 4 a 6 limões
Sal e pimenta do reino a gosto
1 Em uma panela de água coloque os temperos, a cebola e a cenoura. 2 Coloque o frango e deixe cozinhar até ficar macio. Retire o frango e deixe esfriar. 3 Coe o caldo e acrescente o suco de limão.4 Tire a pele do frango e desosse em pedaços grandes. 5 Volte o caldo para o fogo (se quiser deixar menos gorduroso coloque na geladeira antes por alguns minutos). 6 Coloque o frango novamente no caldo (para que ele fique ainda mais macio) deixando mais ou menos grosso. 7 Com a ajuda de uma colher vá acrescentando as gemas aos poucos (cuidado para elas não cozinharem). 8 Apague o forno quando o caldo estiver grosso.

Receita de Ana Maria Ferraz, mãe do chef Sergio Arno, dos restaurantes La Vecchia Cucina, Rua Pedroso Alvarenga, 1088, Itaim Bibi, tel. (11) 3079-7115, www.lavecchiacucina.com.br; Alimentari, tel. (11) 3167-3609; Universidade da Cachaça (11) 3167-0461; La Pasta Gialla (11) 3061-3055

RISOTO DE ASPARGOS
4 porções
Caldo
5 xícaras (chá) de caldo de carne ou de frango
1/2 xícara (chá) de vinho branco seco

Refogado
3 colheres (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de óleo
1/2 xícara (chá) de cebola picada

Arroz
2 xícaras (chá) de arroz arbóreo ou carnaroli

Condimentos
400 g de aspargos verdes (frescos, lavados e cortados em pedaços de 3 cm; descartar a parte dura inferior e separar as pontas)
1 colher (sopa) de manteiga sem sal
2 xícaras (chá) de parmesão ralado

Caldo
Manter o caldo de carne/frango fervendo em fogo baixo.

Refogado
1 Aqueça a manteiga e o óleo numa panela bem grossa, em fogo moderado. 2 Coloque a cebola e refogue de 1 a 2 minutos até ela amolecer, cuidando para não queimar.

Arroz
1 Coloque o arroz, seco e sem lavar, no refogado, misturando bem. Use uma colher de pau. 2 Adicione o vinho e deixe no fogo até que seja totalmente absorvido.

Condimento
1 Coloque os aspargos, separando as pontas. 2 Vá colocando o caldo, 1/2 xícara de cada vez, mexendo sempre, até que o caldo seja totalmente absorvido pelo arroz. Reserve 1/2 xícara do caldo. 3 Depois de 10 a 12 minutos de cozimento, sempre mexendo, coloque as pontas dos aspargos separados. 4 Após aproximadamente 18 minutos, quando o arroz estiver macio mas ainda firme, coloque o caldo reservado antes. 5 Apague o fogo e imediatamente coloque a manteiga e o parmesão. Mexa vigorosamente a manteiga e o queijo para misturar bem com o arroz. Sirva imediatamente.

Receita de Ceci Carvalho, mãe da banqueteira Ana Cecília Gros, do Cooking Buffet, www.cookingbuffet.com.br, tel. (21) 2527-1502, Rio de Janeiro, RJ

LOMBO ASSADO NA PANELA COM BATATAS CARAMELADAS

foto:


Lombo
1 pedaço de lombo suíno de aproximadamente 1 1/2 kg
1 colher (sopa) de sal
1/2 pimenta dedo-de-moça fresca
5 dentes de alho
1/2 litro de vinho branco
1 colher (chá) de pimenta-do-reino em grão
1 cebola grande
Suco de 1 limão
1 cálice de vinagre tinto
1 fio de óleo

Batata
1/2 litro de água fervente
1 colher (sobremesa) de farinha de trigo
4 ou 5 batatas médias
Sal a gosto

Lombo
1 Pra começar minha mãe não usa de jeito nenhum carne de porco congelada; tem que ser fresca. Isso garante sua maciez. 2 Ela também não costuma amarrá-lo com barbante e nem furá-lo para que não fique seco. 3 Para ganhar tempo, coloca todos os temperos no liquidificador e em seguida, derrama esta pasta liquidificada sobre o lombo e deixa na geladeira coberto com um paninho. 4 No dia seguinte, ela retira todos os resíduos de tempero da superfície da peça para que este não queime. 5 Coa a marinada e deixa num cantinho do fogão. 6 Usa uma panela de ferro que cabe direitinho o lombo e ainda tem uma folguinha para movimentá-lo dentro dela. 7 Coloca uma fina lâmina de óleo, aquece bem e coloca o lombo. Mantém o fogo médio e vai virando de todos os lados para que fique bem selado, mas bem dourado mesmo. 8 A parir daí ela começa a colocar, aos pouquinhos o líquido coado da marinada nos cantos da panela. 9 Nesse momento levanta um grande vapor que deve ser abafado imediatamente com a tampa. Quando o líquido desaparece, e o óleo frigir no fundo da panela, ela repete a operação por inúmeras vezes até o lombo ficar bem macio. 10 Às vezes a marinada termina e o lombo ainda não está totalmente macio, coisa que ela percebe espetando com um garfo. Nesse caso ela repete a operação, utilizando água quente até ficar muito macio.

Molho
1 Esperta, ela não desperdiça a crosta que fica no fundo da panela. Com aproximadamente meio litro de água fervente e com uma colher de pau ela desgruda toda esse substrato como se estivesse lavando a panela. 2 Depois ela coa, acerta o sal, dissolve ali uma colher de sobremesa de farinha de trigo e coloca numa panela de pressão pequena, onde junta 4 ou 5 batatas médias bem mal torneadas e cortadas pelo meio. 3 Ai ela fica atenta ao relógio. Quanto a panela chiar, ela conta 5 justos minutos e desliga o fogo. Às vezes ela dá uma piscada e a batata dá uma queimada de leve o que a torna ainda mais deliciosa.

Receita de Dona Dêga, mãe da chef Mara Salles, do restaurante Tordesilhas (Rua Bela Cintra, 465, Consolação, tel. (11) 3107-7444, São Paulo, SP, www.tordesilhas.com.br)
 
 
 
 
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