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As lições de Christophe Pouy, ex-vendedor de esculturas de gelo e chef de um castelo e um time de futebol, hoje mestre da Escola Ritz, de Paris |
POR ROBERTA MALTA
FOTO: DIVULGAÇÃO
O lema de vida do francês Christophe Pouy é, para ele, o verdadeiro segredo do sucesso da formação de um bom profissional de cozinha: trabalhar em vários lugares, conhecer diversos estilos de cozinha, ter mais de um mestre, enfim, não esquentar o avental num só fogão por muito tempo. É esse o ensinamento principal das aulas que comanda na Escola Ritz, em Paris -- sem menosprezar, claro, as inúmeras lições práticas que ensinam à exaustão a técnica francesa, outro fator fundamental à formação de um cozinheiro que se preze. "Para cada semana de aula teórica, passamos duas semanas na cozinha", diz o chef para quem a "mão na massa" é que faz a diferença.
O currículo de Christophe confirma esta convicção. Sem se preocupar com o rótulo de "instável" que o mercado lhe impôs, o francês trabalhou em restaurantes, hotéis, cruzeiros, foi chef executivo de um time de futebol em Miami, vendeu esculturas em gelo e comandou a cozinha de um castelo, onde preparava grandes recepções para um barão e seus convidados nobres. Apesar de, hoje, ter se tornado um professor conceituado, o chef é categórico: "Ser chef não é ter um papel, um certificado", critica alegando valorizar mais a experiência do que os diplomas. "Ser chef é ver o que se passa, trabalhar muito, ser ousado, profissional", completa. Para ele, o trabalho se sobrepõe ao talento: "Se houver interesse, tudo pode ser desenvolvido", ensina. Em contraposição à função que desenvolve, no momento, Christophe dispara: "Os grandes chefs se formaram na vida".
Para o professor, as vantagens em circular em várias cozinhas não param por aí. Segundo ele, é degustando a maior quantidade de sabores possíveis que se consegue fazer um bom arquivo na memória gustativa. Exemplo disso foi a moqueca que comeu no Brasil: "Me remeteu a um linguado com açafrão e leite de coco, que fazemos muito na França". Ao que parece, é difícil surpreender este homem de cozinha tão versátil. Ainda assim, ele fez questão de encher sua bagagem de volta de polpa de cupuaçu, encantou-se com a batata baroa e pediu à sua assistente que o fotografasse em frente a uma suntuosa mangueira. "O sabor do Brasil é de frutas", falou para si mesmo como se estivesse catalogando o novo aprendizado.
(*) Christophe Pouy veio ao Brasil a convite da faculdade de gastronomia do Instituto de Educação Superior de Brasília (Iesb)
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