| A complexidade da simplicidade |
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O aligot, deliciosa mistura de purê de batatas e diferentes queijos, é um dos pratos mais celebrados do D.O.M. |
(*) POR ALEX ATALA
É impressionante como uma receita de poucos ingredientes e paladar infantil, como o aligot, desperta tanto prazer ao comensal do D.O.M. E não é só pelo sabor e pela textura da receita, mas também pelo serviço no salão. Como na boa e velha restauração, o maître estica a mistura entre colheres a uma altura acima dos olhos do cliente, faz um grande mise-en-scène e pousa uma delicada porção sobre o prato. Cada serviço, que é quase uma brincadeira, significa uma pequena comemoração.
Para preparar um bom aligot, não há segredos. Ele é feito de purê de batatas (apresento a receita a seguir) e queijo. Três pontos valem ser observados durante o preparo: a altura do fogo, a firmeza e a constância dos movimentos durante o preparo. O aligot deve ser feito em fogo baixo porque tanto o purê quanto o queijo sofrem com temperaturas altas (nos dois casos, elas provocam desacomodação da gordura dentro da mistura). Se o aligot talhar, não tem jeito, a receita vai para o lixo e tem de ser iniciada novamente. Esse preparo não admite erro. Paciência e firmeza de movimentos durante a execução também são importantes para que haja uma boa distribuição de calor na panela e para que a mistura fique bastante homogênea.
Vamos, então, aos detalhes do preparo do purê. Ele deve ser feito com batatas do tipo rosenthal bem escolhidas e que não sejam demasiadamente serosas. Para checar isso, basta cortar um pedaço de uma batata e passar o dedo sobre a superfície descoberta. No contato, você vai perceber se ela tem naturalmente um pouquinho de cera. Batatas com cera em excesso não são boas. As ásperas também não. Elas vão conferir uma textura um pouco “farinhenta” ao purê. Escolhidas as batatas, vamos lavá-las, e cozinhá-las com casca em água com sal. Quando elas começarem a rachar, desligamos o fogo e escorremos as batatas. Com elas ainda quentes, e com um pano para proteger as mãos do calor, tiramos-lhes a pele, puxando-a com uma faca de ofício.
As batatas têm de estar quentes ao terminar a operação, por isso, ela tem de ser rápida. Depois de descascadas, vamos amassar as batatas duas vezes, e passar por uma peneira muito fina. O resultado dessa operação tem de ser uma massa com textura bem homogênea. Vamos então somar manteiga e creme de leite e emulsionar vigorosamente. Você pode parar o processo nesse momento e resfriar o purê. Mas nunca resfrie a mistura coberta. O líquido resultante da evaporação pode condensar sobre a cobertura, pingar sobre o purê e azedá-lo. Uma vez em temperatura ambiente, o purê pode ser levado à geladeira.
O clássico aligot é preparado com dois tipos de queijo, o tome de cantal ou o laguiole, que, por acaso, é o nome da cidade onde nasceu (e tem restaurante) um dos meus maiores ídolos da cozinha, Michel Bras. Ele usa o laguiole para preparar o aligot. Na nossa versão tupiniquim, usamos queijo-de-minas padrão (ao qual infelizmente falta padrão) e um segundo queijo, que vai conferir boa elasticidade à mistura. Aqui, vale lembrar que a elasticidade do queijo é diretamente proporcional à quantidade de gordura contida nele.
Meu segundo queijo costuma ser um bom e autêntico Gruyère. Geralmente, usamos 50% de cada um deles, mas se o minas padrão escolhido estiver bastante cremoso e com a gordura ideal, é possível diminuir bastante a quantidade do Gruyère. Já consegui fazer bons aligots com 100% de queijo-de-minas padrão, e garanto que é a melhor versão da receita.
Voltando ao preparo, vamos ralar o queijo com um ralador manual. Como ele é macio, é natural que acabe grudando um pouco, mas não se preocupe, isso não vai atrapalhar. Para finalizar a receita, em uma panela, vamos aquecer o purê de batatas, somar um pouco de creme de leite e, mexendo vigorosamente, juntar, aos poucos, primeiro, parte do queijo-de-minas, conferindo a consistência e, em seguida, um pouco de queijo Gruyère. Vamos proceder assim sucessivamente até atingir o ponto desejado. Mais uma vez repito, o fogo deve ser bem baixo. Como podemos ver, não existe segredo na receita, mas paciência e método. E só o exercício levará à perfeição.
Um dos momentos mais felizes da minha vida foi o dia que recebi no D.O.M. o Sébastien, filho de Michel Bras, e Roger, seu braço-direito da vida inteira. Terminei a refeição servindo minha versão do aligot, que foi aprovada por eles. Os dois acharam divertido encontrar num país tropical uma preparação tipicamente alpina, e aprovaram as mudanças de queijo que, segundo eles, rendeu uma receita um pouco mais leve, menos engordurada e com sabor um pouquinho mais delicado. Aligot não é salgado, aligot não é doce. É um prato de transição. Nos menus-degustação europeus, entre os pratos quentes (ou os salgados) e as sobremesas, há sempre uma preparação intermediária. E, lógico, os queijos costumam reinar nesse momento.
O Brasil, é fato, vem melhorando a qualidade de seus queijos, mas eles ainda estão distantes do padrão europeu (resultante de séculos de tradição no preparo). Por muitos anos, ofereci aos clientes uma tábua de queijos sem custo algum, que era solenemente recusada. O aligot veio então preencher essa lacuna. E é hoje uma vedete do restaurante. Há pessoas que até passam do limite. Pedem aligot como entrada ou para acompanhar peixes. Queijos pedem muita atenção em suas combinações. Não devem ser servidos com ingredientes de sabor delicado. E ao contrário do que se imagina, poucos vinhos fazem boa parceria com essa receita. Por isso, quando os clientes pedem para abrir a refeição com aligot ou combiná-la com peixe, me recuso a servir. Claro, sempre oriento meus profissionais a explicarem o porquê daquela decisão e a oferecer uma porção de aligot à mesa toda antes da sobremesa. Infelizmente, nem todos entendem, e alguns vão embora, batendo os pés. E assim continuará sendo porque vou manter meus princípios. Fiz essa coluna para dividir esse clássico com vocês. Para chamar a atenção de que nem sempre o simples é fácil de fazer. E ainda para dizer que nossa profissão é serviçal, não servil. O “não” ao cliente é algo que evitamos ao máximo, mas quando necessário, tem de existir!
• Receita do aligot
(*) Alex Atala é chef e proprietário dos restaurantes D.O.M. e Dalva e Dito, em São Paulo
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