INTERPRETAÇÃO DE CHOCOLATES VALRHONA 2009
Para 8 pessoas

1 gema de ovo
1 folha de gelatina sem sabor
125 g de creme de leite fresco
75 g de chocolate Ivoire
15 g de açúcar refinado
40 ml de leite integraL

1 Após o leite ferver, misture a gema e o açúcar e retorne ao fogo, cozinhando por 2 minutos. 2 Incorpore o chocolate até derreter por completo. 3 Quando estiver totalmente frio, acrescente o creme de leite levemente batido e a gelatina desidratada.

FLAN DE CHOCOLATE TANARIVA LACTÉE 33% DE CACAU
Para 8 pessoas

3 gemas de ovo
1 ovo
50 g de chocolate Tanariva Lactée
20 g de açúcar refinado
125 ml de leite integral
125 ml de creme de leite

Para a calda de caramelo
60 g de açúcar
30 ml de água (cozinhe até dourar)

1 Coloque o leite junto com o creme de leite até ferver. 2 Misture as gemas, o ovo e o açúcar e derreta o chocolate com a mistura ainda quente. 3 Em uma forma untada, leve a preparação ao forno em banho maria a 140° por 25 minutos, junto com a calda de caramelo.

PARFAIT DE CHOCOLATE GIANDUIA
Para 8 pessoas

3 gemas de ovo
250 g de creme de leite
100 g de chocolate Gianduia
50 g de açúcar refinado
30 ml de água

1 No fogo alto, faça um xarope com água e açúcar. 2 Bata as gemas e, com a batedeira ainda ligada, acrescente lentamente o xarope, até dobrar de volume. 4
Acrescente o chocolate derretido e o creme de leite já levemente batido. 5 Enforme e leve ao congelador por 8h.

MIL-FOLHAS DE CHOCOLATE EQUATORIALE NOIRE 55% DE CACAU
Para 8 pessoas

Para o creme de chocolate

3 gemas de ovo
70 g de açúcar refinado
50 g de chocolate Equatoriale
18 g de amido de milho
250 ml de leite integral
15 ml de licor de Amaretto

1 Após o leite ferver, acrescente as gemas, o açúcar e o amido. 2 Retorne ao fogo e mexa até virar um creme consistente. 3 Ainda quente, incorpore o chocolate e mexa até derreter por completo. 4 Deixe esfriar e coloque o licor.

Para as telhas de chocolate

3 claras de ovo (ou 50 g)
50 g de açúcar de confeiteiro
50 g de manteiga sem sal
50 g de farinha de trigo
20 g de cacau em pó Valrhona

1 Em uma batedeira, misture todos os ingredientes, espalhe em uma lona de silicone e leve ao forno a 165° por 7 minutos.

SORVETE DE CHOCOLATE MANJARI 64% DE CACAU
Para 8 pessoas

3 gemas de ovo
40 g de açúcar refinado
25 g de leite em pó
15 g de glucose
150 ml de leite integral
100 ml de creme de leite

1 Misture o leite em pó, o leite integral, o creme de leite e a glucose e leve ao fogo. 2 Após levantar fervura, incorpore as gemas e o açúcar e leve de volta ao fogo até atingir uma temperatura entre 65 e 70°. 3 Derreta o chocolate e, com esta base ainda quente, leve a uma máquina de bater sorvetes.

PETIT GATEAU DE CHOCOLATE ARAGUANI 72% DE CACAU
Para 8 pessoas

5 claras de ovo (ou 90 g)
3 gemas de ovo
60 g de açúcar refinado
130 g de chocolate Araguani derretido
65 g de farinha de trigo
65 g de manteiga sem sal derretida

1 Bata as claras em neve com metade do açúcar e reserve. 2 Em uma batedeira, coloque as gemas e o restante do açúcar e bata até dobrar de volume. 3 Mexa devagar e incorpore a farinha, o chocolate e a manteiga. 4 No final, acrescente as claras em neve, coloque em formas untadas com manteiga e leve ao forno preaquecido a 210°C por 5 minutos.

Montagem

1 Em um prato grande, disponha cada sobremesa seguindo a seguinte seqüência: mousse, flan, parfait, mil-folhas, sorvete e petit gateau.

TORTINO DE BANANA COM SORBET DE AÇAÍ E MEL JATAÍ
Para 8 pessoas

Para o creme pâtissier

3 gemas de ovo
½ baunilha em fava
60 g de açúcar refinado
18 g de amido de milho
250 ml de leite integral

1 Misture todos ingredientes e leve ao fogo até formar um creme consistente e reserve.

Para o creme de amêndoas

2 ovos
2 gemas
100 ml de creme de leite fresco
100 g de farinha de amêndoas
80 g de açúcar refinado
15 g de amido de milho

1 Bata em um liquidificador todos ingredientes e reserve.

Para o sorbet de açaí

8 bananas prata
500 g de polpa de açaí
100 g de açúcar refinado
30 g de mel de abelha jataí
25 g de glucose
6 g de estabilizante de sorvete
200 ml de água
10 ml de rum

1 Bata todos ingredientes em um liquidificador e leve a uma máquina de sorvetes.

Montagem

1 Corte as bananas em cubos pequenos e agregue 40 g de açúcar e o rum. 2 Coloque-as em 8 aros untados com manteiga mas deixe um pequeno espaço no meio para colocar o creme pâtissier e finalize com o creme de amêndoas. 3 Leve ao forno a 210° por 7 minutos e sirva ainda quente com o sorbet de açaí. 4 Para decorar, use um pequeno pedaço de favo de mel.

(*) Receita Arnor Porto, chef-pâtissier do restaurante Emiliano, Rua Oscar Freire, 384, Jardim Paulista, São Paulo, SP, tel. (11) 3068-4390; www.emiliano.com.br