POR JORGE LUCKI (*)

A simples visita a um restaurante cria uma série de circunstâncias que colocam o cliente fora de sua zona de conforto. Quando vamos a uma nova casa, deparamos com a experiência de encarar um inédito menu, um ambiente original e pessoas diferentes. O nervosismo está intrinsecamente presente e, nessa situação, as percepções costumam ser amplificadas – para o bem ou para o mal.

Mesmo quando vamos a um restaurante habitual, inconscientemente, fazemos uma análise quase paranoica: estamos acompanhados de quem? O que seu convidado vai pensar? O maître ou o proprietário que sempre o recebe não está, será que na cozinha também faltou algum cozinheiro? Ou pior, justo naquele dia o chef não está na cozinha? O mesmo (se não maior) desconforto se aplica à escolha do vinho.

O cliente não tem o dever de ser um conhecedor para apreciar e compartilhá-lo com seus pares ou convidados. É diante desse turbulento cenário que o sommelier começa a agir, devendo guiar seu cliente de forma natural, compreendendo e suprindo seus anseios. Creio não ser mais necessário reiterar minha indignação com os que se aproveitam dessa aparente fragilidade do cliente para auferir algum benefício próprio. Aos pseudoprofissionais que vestiram a carapuça por causa do meu artigo anterior, que resolvam suas questões com a própria consciência e, claro, com seus clientes – os maiores prejudicados. Recomendo fortemente a esses “profissionais” que dispam a carapuça, arregacem as mangas e trabalhem honestamente. Quando se quebra um elo da confiança, somente o trabalho íntegro, eficiente e consistente consegue recompô-lo. É um trabalho de reconstrução. Será isso possível? O que mais se vê é sommelier pulando de galho em galho até sem ter mais onde bater, e acabam mudando de métier. Já vão tarde!

Mais que conhecer, decorar fichas técnicas e pontuações dos vinhos, o sommelier deve saber interagir com as pessoas, ser um profissional da área da hospitalidade. Um restaurante recebe clientes de diferentes faixas de idade e áreas de formação, com diferentes backgrounds e níveis sociais. A forma e o momento de se colocar, bem como a abordagem adequada ao cliente, são fatores-chave para um bom profissional. Essa sensibilidade para identificar aos poucos o perfil de cada cliente mostra que sua função deve se desenvolver de forma humana e gradual. Hoje em dia, não basta ostentar aquela postura empinada, declamar os aromas dos vinhos e discorrer sobre suas notas. Obviamente, além da formação humana, a parte técnica não pode ser relegada a segundo plano.

Especificamente no restaurante, a atenção costuma estar concentrada na compatibilização dos vinhos com os pratos. E, nesse caso, nada melhor que possuir critérios. Conhecendo os critérios para a compatibilização (como na carta do Lola Bistrô já citada em artigo anterior), sempre se terá maior segurança para recomendar o vinho e maior a chance de criar uma experiência memorável para o comensal. Como no futebol existe a máxima “Torcida não ganha jogo”, numa refeição o vinho não consegue salvá-la com o ânimo das pessoas em baixa. Mas, ao contrário, quando se tem uma bela refeição, a escolha do vinho adequado pode multiplicar esse efeito. Quanto à parte técnica, o mínimo que se espera de um sommelier – ou de qualquer outro profissional da área de vinhos – é que conheça os produtos que estão apresentando; o que não é pouco. E isso, certamente, não se efetiva com cursos de três ou cinco dias, como temos visto por aí.

Recentemente, foi realizado um “curso” para a formação de sommelier internacional nesse formato e, como se não bastasse, ministrado por uma suposta autoridade no assunto, dito o melhor sommelier do mundo, por uma entidade que não existe mais. Puro absurdo! Cumpre esclarecer que a Association de la Sommellerie Internationale (ASI) é a entidade realizadora do concurso de melhor sommelier do mundo, este sim de credibilidade. Chefs e sommeliers não se formam em dias, não existe milagre. Esses cursos apenas auxiliam no aprendizado do vinho e de seu serviço, mas estão longe de uma formação completa, isso sem falar no que se cobra por um suposto título internacional.

Uma boa dose de sacrifício e empenho pessoal (nos estudos), somada à orientação de um mentor, tem se mostrado a fórmula correta para dar base a um bom profissional. Da mesma forma que podemos ver no mundo corporativo, a figura do coach pode ter grande importância no âmbito da formação de um sommelier. Mais que compartilhar conhecimento técnico sobre o assunto, o coach, ou mentor, consegue transmitir sua experiência, cultura e valores para trabalhar nesse segmento. Nesse universo de valores e objetivos por vezes deturpados (como apontamos no último artigo), figuras como Guilherme Corrêa e Danio Braga se destacam como portos seguros na nobre função de dividir seus conhecimentos.

Experiência, cultura, disciplina e bons valores, ambos têm de sobra e mostram que sabem transmiti-los a seus seguidores. Os que não trilham por essas linhas estão fora, e os que aproveitam a oportunidade – não por acaso – têm-se destacado no mercado: Benedito Filho (Tiradentes, MG), Clayton Nilson da Silva (consultor em Belo Horizonte), Gianni Tartari (Enoteca Fasano), Joãozinho de Souza (Terzetto, RJ) e Sydney Lucas (Piquira’s, GO) são alguns desses, da mesma forma que outros, de forma independente, se destacam no mercado: José Roberto Braz (Roberta Sudbrack, RJ), Tiago Locatelli (Varanda e Magistrale, SP), Daniela Bravin (Ici Bistro e Tappo, SP), Eder Heck (Mr. Lam, RJ), Diego Mateus Arrebola (Olivetto, Campinas), Ernesto Arahata (Piselli, SP) e o hors-concours Manoel Beato.

Faço questão de citar quem considero boa referência no mercado, tendo a certeza de que temos algumas outras pelo país. Vale tanto para clientes quanto para os pretendentes a sommelier acompanharem o trabalho desses profissionais e entenderem o porquê de serem apontados como de nível internacional. Esses sim, além de ter os conhecimentos sobre o produto vinho, compreendem a arte de atender e servir o próximo, conduzindo-o por uma experiência de alto nível, em que se respeita o alimento – o vinho inclusive – e o ser humano. O reconhecimento desses sommeliers não advém da capacidade em atender às expectativas do cliente, mas, principalmente, em superá-las.