POR RENATO MACHADO (*)

Em que se deve pensar primeiro, comida ou vinho? No caso de um almoço preparado com esmero, tudo planejado, cardápio, serviço, mesa enfeitada, caixa de vinhos comprada, ou, pelo menos, alguns itens da coleção da adega já separados, o que fazer? O que deve mover o anfitrião num momento desses, que pode significar o objetivo da semana, o gesto de afeto e generosidade? Óbvio que vai depender da prioridade de quem recebe. Se o dono da casa é um cozinheiro, daqueles de fim de semana que estudam receitas e reinventam heranças gastronômicas, o vinho vai escoltar modestamente o que se decidir na cozinha. Da mesma forma vai ter prioridade a criação culinária se os anfitriões estão voltando de uma pescaria ou de uma estada na fazenda trazendo dezenas de especialidades e temperos raros na cidade.

Mas mesmo assim não se estará pensando no vinho? Afinal, não estamos todos nós pensando nele o tempo todo? Em qual vinho apostar, qual escolher para harmonizar com o prato que tivermos, mesmo que seja o resultado de uma rara expedição? Para o colecionador ou o apreciador, de qualquer forma, o cardápio estará sendo pensado na medida do que houver na adega. Nenhum amador de vinhos brancos entrará pelo churrasco, assim sem mais nem menos, sem pensar no que vem antes. O mesmo se pode dizer do colecionador de tintos sul-americanos ou italianos. Ele sempre estará sonhando com alguma receita de carne ou massa ou mesmo de legumes e aromas de bosque que se case com a preciosidade que tiver elegido para sua coleção.

O vinho oferece uma grande variedade de escolhas, chama diversos paladares, evoca climas diversos. Na semana passada, deparei com um vinho da uva Moschofilero, grega e fresca, e fiquei algum tempo pensando, na dúvida diante do que pudesse preparar para escoltá-la com propriedade. Imagino que a mesma coisa se passe com quem se vê diante de um vinho de Baga, de Touriga, de Fiano di Avellino ou de Furmint. São uvas cotidianas em Portugal, na Itália e na Hungria, apesar de nos parecer, ditas assim, remotas e vagas.
Mas a comida, se bem pensada antes, também abre possibilidades, e vai por sua vez exigir um casamento de classe. Só que a cada dia tais experiências, em restaurantes pelo menos, me parecem mais raras. São poucos os chefs que conhecem vinhos ou pensam neles – e estou sendo generoso. Mesmo no exterior, na maioria eles não conhecem nada de vinho.

O que nos traz de volta à questão inicial. Se tivermos belas garrafas, vamos pensar em harmonizá-las da forma mais talentosa possível. Se houver Pinot Noir em elegantes quantidades, as aves e os assados terão prioridade. Se predominarem os Riesling, as possibilidades serão ainda mais amplas, indo de conservas a peixes. Mas os brancos mais secos clamarão por frutos do mar, como ostras e mexilhões – o que é bem mais raro aqui entre nós.
No dia a dia, vejo-me sempre limitado pelos pratos, pela mesmice das receitas de molho, pelo excesso de temperos como alho e cebola que destroem o vinho.