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Direto da redação do Semana Mesa SP, em São Paulo (*)
(*) Reportagens: Bruno Albertim, Flávia Pinho,
Leticia Rocha, Luciana Lancellotti e Roberta Malta
Fotos: Ricardo D' Angelo, António Rodrigues,
Carol Gherardi, Dulla, Guilherme Andrade, Paulo
Mercadante, Rogério Voltan e Tadeu Brunelli
Produtoras: Beth Freidson, Camile Comandini,
Claudia Regina, Cleuza Souza e Cristina Esquilante
(**) Não deixe de ler na edição de dezembro de Prazeres da Mesa a cobertura completa do Semana Mesa São Paulo 2009.
ALAIN DUCASSE: “RESPEITAR AS INFLUÊNCIAS MAS PRESERVAR AS DIFERENÇAS”
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| Ducasse no Mesa Tendências: valorização dos produtos regionais faz bem ao paladar, ao bolso e ao planeta |
Uma das presenças mais festejadas da terceira edição do Mesa Tendências, Alain Ducasse participou na manhã chuvosa desta terça-feira, na capital paulista, de um animado bate-papo com o crítico Josimar Melo, no auditório do Senac São Paulo.
Restaurateur responsável por dezenas de negócios gastronômicos mundo afora, o chef salientou a importância de se utilizar predominantemente ingredientes locais, esteja o restaurante em Nova York, Paris ou Hong Kong. Ele esclareceu que não há mal algum em se realizar intercâmbios, desde que para o crescimento da própria cultura e sem que se faça má utilização da influência externa.
Para se tirar o máximo proveito dos ingredientes locais, aí, sim, é usado, globalmente, o savoir-faire francês que, segundo Ducasse, ainda é insuperável. "Por enquanto, ainda temos mais inspiração que os espanhóis", alfinetou em tom de brincadeira o chef basco-francês, que comentou, ainda, sobre o atual momento da cozinha brasileira. "O país tem uma natureza generosa: peixes de rio, de mar, uma grande variedade de vegetais. São ingredientes suficientes para que se tornem concorrentes da França. Então, vamos devagar", brincou mais uma vez o tarimbado chef. (Por Luciana Lancellotti)
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| Lorain: o chef francês explicou a "engenharia" de uma receita e como pensa um grand chef du cuisine |
COMO NASCE UMA RECEITA
Após a aguardada abertura realizada por Alain Ducasse, Jean Michel Lorain, chef do tri-estrelado La Cotê Saint-Jacques, na Borgonha, subiu ao palco do Mesa Tendências, com o auditório do Senac São Paulo tomado por chefs e profissionais de cozinha, alunos de gastronomia e gourmets de todo o país. Admitindo certa tensão por ser o primeiro a fazer uma demonstração culinária, o chef francês mostrou à platéia como se cria uma receita. E surpreendeu pelo didatismo. “Muitos clientes me perguntam, depois de comer, de onde veio a ideia, como unir esse àquele ingrediente. São respostas difíceis de dar, por isso resolvi criar esse prato.” Enquanto manuseava facas e panelas, Lorain foi explicando cada etapa do processo: a escolha do centeio e das ostras como ingredientes principais, a importância das texturas e das cores para aguçar os sentidos e o contraste harmônico de sabores. A apresentação, em quatro potinhos, conduz o cliente por cada etapa: do primeiro, em que está só a base da receita, até o último, com os demais itens incorporados, até que se chegue ao prato montado exatamente como chega à mesa para o cliente. “Ao final do percurso, é possível compreender como um chef trabalha”, arrematou. (Por Flávia Pinho)
O OVO DE COLOMBO DE CARLO CRACCO
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| Além do espaguete feito de gemas de ovo, Gracco surpreendeu com seu "ovo frito", cuja clara é feita de queijo Grana Padano: simples e genial |
Ícone da cozinha contemporânea italiana, o chef Carlo Cracco deixou a platéia do Mesa Tendências boquiaberta com as possibilidades de reinvenção do ovo na cozinha. Levando a cabo a máxima de que quanto mais ovo a massa levar, melhor ela fica, o mestre italiano ensinou a confeccionar um espaguete só com aquele ingrediente primordial. O processo não é simples: primeiro, as gemas de ovo marinam por sete horas numa mistura de sal e açúcar, sob um delicado purê de feijão. É esta elaboração, aliás, que garantirá a integridade da forma da gema. Depois, as gemas são unidas para formar uma massa no mixer e descansam, em embalagem a vácuo, por sete horas em ambiente refrigerado. Aí, então, vão à máquina, onde viram, depois de cortados, quaisquer tipos de macarrão. "O importante é servir a massa com um molho algo ácido, como tomate", aconselhou. A salsa é fundamental para contrastar com a proteína do ovo. Com seu espaguete sobre sugo, com anchovas e ouriço, ele mostrou bem por que tem dividido a cozinha italiana em duas fases. Ou melhor: unido suas duas fases. Como a platéia do Tendências pode conferir, sua cozinha tem estética e processo radicalmente contemporâneos. Melhor: com alma - e sabores - de tradição. (Por Bruno Albertim)
EMAGREÇA AGORA - E COMENDO BEM, OBRIGADO!
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| O chef "franco-carioca" Roland Villard: alta gastronomia para quem quer deixar de brigar de vez com a balança |
Sim, é possível comer (muito) bem e ainda perder peso. Esse foi o recado dado pelo chef Roland Villard, do restaurante carioca Le Pré Catelan, durante sua apresentação no Mesa Tendências, neste primeiro dia de evento. Exibindo a silhueta esguia como prova, o francês, que está há 11 anos no Brasil, garantiu que a cozinha de baixa caloria pode, sim, ser um dos caminhos da gastronomia. “Quando incorporei as receitas à minha dieta diária e passei a fazer exercícios, perdi 30 quilos em cinco meses”, anunciou, para espanto da platéia. “De tão entusiasmados, os clientes do restaurante quiseram experimentar e acabei incorporando-as no cardápio também”, contou o chef, que coroou o projeto de emagrecimento ao lançar este ano o livro A Dieta do Chef , da editora Senac-Rio. No palco, Villard preparou em alguns minutos uma de suas criações – um tartar de badejo sobre carpaccio de beterraba cozida em suco de laranja, com 220 calorias. “O mais importante é que os pratos tenham a mesma elegância, sabor e apresentação das receitas convencionais”, destacou. (Por Flávia Pinho)
ARTE FEITA DE EMOÇÃO
O espanhol Sergio Torres Martinez, chef-proprietário do Eñe, veio pela metade – seu irmão gêmeo Javier ficou na Espanha trabalhando. “Mas tenho aqui meu outro gêmeo - Flávio Miyamura”, brincou, referindo-se ao chef que toca a cozinha do restaurante paulistano no dia-a-dia e o acompanhou no palco do Mesa Tendências. O tema da palestra causou surpresa: um processo criado pela dupla, batizado de Sensografia Gastronômica, que traduz, na forma de imagens abstratas, as sensações que os clientes têm ao provar seus pratos. A novidade foi instalada no Dos Cielos, a casa que a dupla de manos mantém em Barcelona. “Depois de comer, cada um registra no computador tudo o que sentiu, as emoções, as recordações, as sensações. E o programa transforma esses dados em arte”, disse. O público conferiu na prática como funciona. Miyamura preparou três receitas, degustadas por voluntários. E, em segundos, as imagens estavam na tela. “É uma forma de compreender a intensidade da percepção do cliente. Esta sempre foi uma inquietação nossa.” (Por Flávia Pinho)
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| O vanguardista Luis Baena:"Por que somos obrigados a sempre servir a comida em potinhos de barro?” |
TRADIÇÃO NO AVESSO
Para quem esperava uma receita de bacalhau, o português Luis Baena trouxe ao público do Mesa Tendências uma boa e uma má notícia. Sim, ele ensinou como preparar um pastel com o mais famoso peixe da terrinha. Mas a tradição foi virada do avesso pelas mãos irreverentes do chef-executivo da rede hoteleira Tivoli. “Quem come à espera de um sabor conhecido sempre se surpreende”, disse. “Questiono muito essa obrigação do tipicismo. Por que somos obrigados a sempre servir a comida em potinhos de barro?” Acompanhado pelo chef Ljubomir Stanisic, que apesar da origem sérvia mantém um restaurante em Lisboa, o 100 Maneiras, Baena apresentou várias outras inovações e provou que Portugal está alinhado com a cozinha de vanguarda. “Só não podemos ser reféns da tecnologia. É preciso cozinhar com alma e paixão”, ressaltou. (Por Flávia Pinho)
FEITOS COM PUPUNHA
O Prazeres da Mesa Ao Vivo está a todo o vapor. Entre os destaques da programação, Patrícia Fontana, chef do Senac Águas de São Pedro, apostou na pupunha, ingrediente que ganha pela versatilidade e, claro, pelo apelo saudável. Dá para preparar o legume ao forno, em forma de carpaccios e até espaguete, que aliás foi a sugestão da chef. A “falsa” massa foi preparada com camarões, aspargos e presunto cru. Já o chef Rodrigo Rosim, da Sadia FoodServices, diz que dá para exercitar a cozinha de “reaproveitamento” e ainda criar aqueles pratos gourmets que sempre impressionam. O chef ensinou a preparar a tartine de mignon com calda de capim santo, entradinha charmosa feita com tirinhas daquela peça de filé mignon e o risoto, coisas que se resgata das “sobrinhas” da geladeira e dá novos ares. “Depois, é só agregar pitadas do que tem na dispensa, como pimenta e ervas e pronto”, dá a dica o chef. (Por Leticia Rocha)
BRASIL PÕE A MESA
Você sabe a diferença entre carne-seca, carne de sol e carne curada, vendida comercialmente como jerked beef? Os chefs Rodrigo Oliveira, do Mocotó, e Ana Luiza Trajano, do Brasil a Gosto, ambos de São Paulo, sabem muito bem e explicaram tudo tintim por tintim para o público presente ao Mesa Tendências, no começo da noite desta quarta-feira. Na palestra As carnes secas – o sal, o sol e o sertão, a dupla ensinou como é o processo de fabricação de cada tipo, listou todos os nomes que as carnes recebem Brasil afora e mostrou como se salga carne em casa. Ao final, os dois prepararam uma receita que Rodrigo classificou como chique: carne de sol cozida a vácuo, em baixa temperatura, com baião de dois à base de arroz vermelho e pirão de leite. “Só teremos uma grande cozinha brasileira quando conhecermos nossos produtos”, sentenciou o chef. (Por Flávia Pinho)
COGUMELOS POR QUE TE QUERO
Mariana Valentini, chef do restaurante paulistano Valentina, é apaixonada por cogumelos. E foi justamente essa fonte que escolheu para a concorrida aula no Mesa Ao Vivo 2009. A chef preparou um mix de cogumelos com polenta e alho poró - receita que traduz a filosofia de cozinha. "Gosto dos sabores simples. De extrair mil possibilidades de um ingrediente ou de uma receita comum", diz a jovem chef. "Fazer comida boa com ingrediente caro é fácil. Difícil é desbravar o chuchu, a beterraba, a berinjela", enfatizou. (Por Leticia Rocha)
A VEZ DO PRODUTO REGIONAL E DA SUSTENTABILIDADE
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| O francês Gérald Passédat: em defesa dos produtos regionais |
Desde o primeiro dia do Mesa Tendências, uma questão tem permeado a fala de praticamente todos os palestrantes: a necessidade de uma relação de respeito dos chefs com a natureza e a preocupação em se valorizar os produtos locais, regionais - o que se traduz no respeito aos ingredientes em si. A questão tem ocupado a pauta do ciclo de debates diários do Congresso Internacional de Gastronomia do Semana Mesa SP. Tais debates contaram com a presença de chefs como o tri-estrelado Gérald Passédat e Emmanuel Renault (duas estrelas Michelin), entre os franceses, e as chefs brasileiras Bel Coelho e Bella Masano, de São Paulo. Discussão enriquecida pela platéia e por figuras de peso como a do professor e sociólogo Carlos Dória. Nesse caldeirão, borbulham questões como a necessidade da união e mobilização entre os chefs, a importância do apoio ao pequeno produtor e a discussão inadiável sobre uma política da alimentação no Brasil. Pauta para muita reflexão. (Por Constance Escobar; www.praquemquisermevisitar.com)
COZINHA MODERNA? SIM, MAS COM EMOÇÃO
Nem equipamentos ultratecnológicos, muito menos técnicas inovadoras. Para a chef Roberta Sudbrack, que comanda um restaurante com seu nome no Rio de Janeiro, a cozinha moderna é aquela que estuda, desvenda e descobre novas possibilidades para os ingredientes. E detalhe crucial para ela: sempre com um pé no passado. “Já passamos da fase de reproduzir receitas e, hoje, temos uma cozinha brasileira que fala por si. Mas não podemos perder a conexão com a emoção e a afetividade”, disse a chef. O público adorou e aplaudiu de pé a receita de quiabo que Sudbrack preparou no palco, usando apenas uma grelha de ferro fundido. “A palavra desconstrução não me leva a nada. O que quero é construir, descobrir uma nova dimensão dos ingredientes”, finalizou para, em seguida, ser novamente aplaudida pela platéia. (Por Flávia Pinho)
XÍCARA PERFEITA
Eliana Relvas fez a abertura das atividades do Mesa Ao Vivo nessa quinta-feira. Especialista em cafés, teve como missão desvendar os segredos de um bom capuccino. Entre os mil truques, temperatura é uma das palavras chaves. "Do leite à xícara que você vai servir, a temperatura influi e muito no resultado final", diz Eliana, que recomenda calor intermediário sempre. "É aquela coisa do morninho, de suportar o calor", explicou à atenta platéia de cafemaníacos. (Por Leticia Rocha)
PENSATA DE MESTRE
Maior historiador vivo da alimentação mundial, o italiano Massimo Montanari disse no Mesa Tendências que não apenas a tradição alimenta a evolução, mas que esta é fundamental para a tradição. "As tradições são inovações que deram certo. A cozinha é resultado de um conjunto de evoluções permanentes, técnicas e ideológicas. Se bem desenvolvida, uma inovação logo se torna uma tradição", pontuou. (Por Bruno Albertim)
IGUARIA GAÚCHA
Que picanha que nada! O chef gaúcho Carlos Kristensen, do Hashi (Porto Alegre), levanta a bandeira de um típico e praticamente esquecido produto de sua terra: o queijo colonial. "É um produto muito nosso e quer saber, até os gaúchos muitas vezes ignora", confessa o chef. "Não vejo nos cardápios dos restaurantes. É uma tradição que ficou lá na serra, não chegou à capital. Em Porto Alegre, o que vende é queijo brie", completa o chef gaúcho, que confessa que até ele ainda não havia olhado para as mil possibilidades desse queijo. Agora, depois de desvendar as mil faces do ingrediente para dar a aula em Prazeres da Mesa Ao Vivo, diz que vai levar essa bandeira adiante. Descoberta sua versatilidade, aplicou o mesmo queijo, de três produtores diferentes, num menu completo: mil-folhas de legumes como entrada, um filezinho de cordeiro recheado como prato principal e para a sobremesa, o queijo foi servido em crosta de açúcar de palmeira. (Por Leticia Rocha)
FRUTO DA TERRA
Maior expoente da renovada cozinha nordestina, César Santos (na foto ao lado), chef do Oficina do Sabor, em Olinda, disse durante sua aula-palestra no Mesa Tendências que, no início dos anos 90, provocou verdadeiros estranhamentos nos gourmets pernambucanos ao usar frutas como manga e pitanga na elaboração de molhos para carnes e frutos do mar. "O povo dizia: que coisa é essa? Manga e camarão? Como pode?", declarou ao público, depois de exibir um documentário sobre sua trajetória. "Eu não me conformava com o fato de as frutas nordestinas ficarem confinadas apenas aos sucos, sobremesas e para comer in natura. Resposta do tempo: com suas frutas e molhos, César é hoje a maior referência de uma nova gramática nordestina de cozinha. (Por Bruno Albertim)
MENU RELÂMPAGO
A proposta era trazer uma amostra dos sabores da Galícia, região espanhola onde fica o restaurante Casa Marcelo, uma estrela no guia Michelin. Mas o chef Marcelo Tejedor surpreendeu no palco do Mesa Tendências preparando um menu completo – e em minutos. Foram sete pratos ao todo. Da entrada, um curioso caldo de verduras desidratadas feito em cafeteira italiana, à sobremesa de abacaxi e coco misturada com ajuda de nitrogênio. Um casal escolhido aleatoriamente na plateia teve a sorte de se sentar no palco e provar as receitas, que se destacaram pelo ponto de cocção – todas quase cruas – e pelo contraste de texturas e temperaturas. “A base da minha cozinha é a simplicidade, o menor número possível de ingredientes”, disse o chef, um dos mais bem-humorados e simpáticos do congresso. (Por Flávia Pinho)
ÓCIO INVENTIVO
Final de tarde na praia com amigos, comendo sashimi de linguado e tomando água de coco. Assim surgiu a receita apresentada pelo chef Wilson Kinoshita, transmitida ao vivo pela internet pelo site de Prazeres da Mesa. "Comia uma fatia do peixinho no shoyu, tomava uma pouquinho da água de coco gelada. Quando ela acabou, senti que faltava algo", conta o chef. Como o garçom demorou, ele não aguentou esperar maism pegou o coco partido e começou, na brincadeira, a comer com o linguado. Deu tão certo que o carpaccio de coco virou receita das mais pedidas em seus menus-degustação que o chef-consultor realiza pelo país afora. (Por Leticia Rocha)
A VERDADEIRA COZINHA MEXICANA
Mestre da moderna cozinha de seu país, o chef mexicano Enrique Olvera afirmou ao público presente ao Mesa Tendências, nesta quinta-feira, que a cozinha que chamamos de mexicana não existe. Ele explica: "O que no Brasil é denominada como cozinha mexicana é, na verdade, um conjunto de cozinhas regionais paralelas que não se encontram. Apenas na Cidade do México essas tradições se unificam de alguma maneira." (Por Bruno Albertim)
UM CERTO CONTADOR DE HISTÓRIAS
Assim que pisou no palco para a última palestra do Mesa Tendências, o chef francês Olivier Roellinger, do celebrado Les Maisons de Bricourt, em Cancale, França, avisou que não pretendia cozinhar a receita prevista – uma lagosta ao vinho de Jerez e cacau. “Decidi contar uma história”, justificou. Sentou-se, convidou Alex Atala para ficar a seu lado e narrou cada etapa de sua vida. Cerca de meia hora depois, grande parte do público tinha lágrimas nos olhos. Em parte pela emoção de Roellinger ao falar sobre o nobre papel da cozinha na vida das pessoas, mas principalmente quando afirmou que o Brasil tem tudo para ser uma potência no mundo da gastronomia. “Vocês também vão contar uma história maravilhosa da cultura brasileira. E eu espero que a mais bela expressão deste país no futuro seja a sua cozinha.” Nesse momento, nem Alex Atala conseguiu se conter. (Por Flávia Pinho)
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| Em meio ao púbico que lotou o auditório do Centro de Convenções do Senac SP, o chef Alex Atala (o segundo, embaixo, da direita para a esquerda) |
OLIVIER ROELLINGER: FINAL APOTEÓTICO
Quem ficou até o final do Mesa Tendências 2009, na noite desta quinta, 29 de outubro, vivenciou um dos momentos mais emblemáticos da gastronomia brasileira. O bretão Olivier Roellinger (Les Maisons de Bricourt, Cancale, França) fez gente grande chorar como criança. Fez chef experiente (Alex Atala, Tsuyoshi Murakami, Mari Hirata, Jordi Roca, Philippe Gobet, só para citar alguns) sentir frio na barriga. E estudante de gastronomia se emocionar com o que o futuro pode revelar. Sentado diante da platéia, e tendo ao lado o colega Atala, Olivier sintetizou três dias de palestras e debates com um discurso quase poético, quase filosófico. Citou Stefan Zweig, o escritor austríaco que em fuga do nazismo nos anos 1930 chegou ao Brasil. Julgava ter encontrado o paraíso, e escreveu sobre isso mais de uma vez. Mas o pacifista se viu diante da era Vargas e perdeu as esperanças. Zweig cometeu o suicídio em Petrópolis, em 22 de janeiro de 1942. E assim, num clima denso dos que pensam a gastronomia, o público aplaudiu de pé o chef francês. Na hora das perguntas, o microfone foi disputado, mas não houve questionamentos. Ao invés disso, a platéia agradecia a experiência. Foi inesquecível. (Por Marta Barbosa)
GNOCCHETTI À MODA DO NORDESTE
Comer uma boa pasta dentro de um coco verde? Quem esteve presente à aula do simpático chef italiano Samuele Oliva, do Terraço Itália, em São Paulo, pode experimentar, durante o Mesa Ao Vivo, uma proposta criativa: gnocchetti com camarão e peixe trilha dentro do coco, regado com tomates-cereja, hortelã e molho de mascarpone e rúcula. A idéia surgiu há duas semanas quando o chef foi ministrar uma aula em Pernambuco. "O Nordeste me inspirou. Acho o coco um alimento fantástico, completo e que devia ser mais utilizado em nossa gastronomia" (Por Carlos Marcondes)
AZEITE NO BOLO
Azeite de oliva no mundo do açúcar. Esse é um casamento que dá certo, apesar de ainda pouco explorado. Foi o que provou a aula da chef Maria Helena Serrano, da confeitaria paulistana Quinto Pecado, nesta sexta-feira, último dia do Ao Vivo 2009. Batizada de bolo ABC- azeite, banana e caçhaca, a receita combina ainda especiarias, café e laranja. "É nutritivo, leve e tem bem brasileiro", explica a chef, que serviu a iguaria com gelatina de pinga em versão moderninha, feita com ágar-ágar. (Por Leticia Rocha)
BARREADO SUÍNO
Há dois anos, o chef Carlos Ribeiro, do Na Cozinha, em São Paulo decidiu se debruçar sobre um curioso estudo: buscar os poetas brasileiros que comiam carne. Nessa investigação, descobriu o barreado, comida típica da cidade de Morretes, no Paraná. Originalmente, o prato é feito com carne de boi e farinha de mandioca, mas nas mãos do chef ela leva lombo de porco. Além disso, Ribeiro apostou na cocção lenta para dar um toque especial à carne, que se dá muito bem com esse tipo de cozimento. A receita inclui, além da carne suína, ingredientes como bacon, louro, tomate, cebola, e é facílima de se fazer em casa. Já a cocção lenta pode ser substituída pela própria panela de pressão. Ribeiro dá a dica. “Coloque a carne em uma panela de pressão e deixe cozinhar durante uma hora. Quando apitar, abaixe o fogo e dê continuidade ao cozimento por mais 45 minutos. Após esse período, interrompa o cozimento somente se a carne estiver em ponto de desmanche”, ele indica. (Por Júlia Zillig)
SIMPLES E IRRESISTÍVEL PASTA
A dupla de professores do curso de gastronomia do Senac SP, Lucas Brandão e Julia Lopes, mostrou ao público do Mesa Ao Vivo como é possível fazer uma massa caseira simples e muito saborosa, ao juntar aspargos, berinjela, legumes grelhados, queijo de cabra e açafrão. A proposta, de pronúncia mediterrânea, visa a intervir muito pouco no preparo dos ingredientes. O resultado é um prato vegetariano leve e colorido, realçado apenas com o toque intenso do queijo de cabra quase derretido. (Por Carlos Marcondes)
MIOLO: RAIO-X DO VINHO BRASILEIRO E DEGUSTAÇÃO
O sommelier-chef do grupo Miolo, Luis Fernando Natale, traçou um raio-x bem didático sobre os seis principais terroirs brasileiros utilizados pelas vinícolas nacionais para a produção de vinhos finos. O especialista mostrou as diferenças climáticas, geográficas e de solo das regiões localizadas no Rio Grande do Sul, Santa Catarina e no emergente Vale do São Francisco, entre Pernambuco e Bahia. Os participantes puderam conhecer um pouco sobre as vocações de cada área e as principais uvas lá plantadas. Como toda boa aula um pouco de prática é sempre bem-vinda, foram degustados cinco vinhos top da empresa, que após a recente aquisição da tradicional Almaden, se tornou a maior produtora de vinhos finos do país. (Por Carlos Marcondes)
À MESA, UM PERU E OS PRIMOS SUÍNOS
Duas aulas movimentadas nesse último dia do Mesa Ao Vivo 2009. Em comum, ingredientes nem tão gastronômicos assim. Ao chef Sandro Bianchini, a missão foi criar receitas com pé de porco e javali. Os resultados foram respectivamente uma terrine e uma costela confitada. Já o chef Christian Burjakian, do paulistano Limmón, recebeu o desafio de interpretar de maneira gourmet o peito do peru, que foi servido recheado com creme de pistache e nhoque de rúcula. (Por Leticia Rocha)
FOCO NO NOVO CONSUMIDOR
O mercado de food service caminha a passos largos no Brasil. Segundo dados da Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação (Abia), o crescimento da atividade está na casa dos 15% na última década. O fator que mais impulsionou tal crescimento foi a mudança de hábito do brasileiro, que cada vez mais busca produtos prontos e semi-prontos, e comem fora de casa por falta de tempo. Para o setor, a palavra de ordem é foco, segundo Raul Concer, da Purator. "Há uma grande carência de produtos e soluções. A gastronomia já evoluiu significativamente, falta apenas um empenho da indústria em acertar melhor o foco de sua atuação no mercado". Definir o público-alvo é outra condição fundamental para se dar bem nesse mercado. “É crucial saber o que o consumidor final está buscando, conhecer seus hábitos de consumo e se basear em princípios como praticidade, conveniência e facilidade para desenvolver um produto", enfatiza Rogério Tocchini, da Cargill. Se uma empresa quer se diferenciar no mercado, o caminho é investir em serviços. "Fornecer suporte, adotar uma comunicação ajustada a cada tipo de público para poder prestar o melhor serviço", conclui Luis Farias, da Bunge. (Por Júlia Zillig)
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