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TEXTO E FOTOS PAULO LIMA
Venerado pelos gourmets de todo o mundo, o célebre mercado de Tsukiji, em Tóquio, no Japão, é o templo do peixe ou, como classifica o chef americano Anthony Bourdan, o Taj Mahal, a Pirâmide dos Frutos do Mar. Em seu livro Em Busca do Tempo Perdido, ele faz uma poética descrição desse maravilhoso e exótico (para nós) mercado: Toda aquela fartura inacreditável espalhada por metros e metros de concreto, agitada e saltando de tanques, empilhada em fileiras coloridas, arrumada cuidadosamente como peças de dominó, lançando suas antenas e garras debaixo de montes de gelo picado, conduzida daqui para ali em carrinhos velozes, exalando variações sem limite, incontáveis prazeres para os sentidos. Não sei mais o que dizer. Nada se compara, acredite.
Qualquer narração pouco se aproxima da realidade de viver uma madrugada em Tsukiji. Primeiro que o trabalho é inteiramente no alvorecer. Acordar bem cedo é primordial, ou mesmo passar a noite e o início da madrugada devorando frescos sushis, sopa de miso e peixes na brasa, com deliciosos molhos, tudo isso regado a um bom sake nas bancas e restaurantes do mercado.
O movimento é vertiginoso. Empilhadeiras velozes transportam caixas abarrotadas de peixes e crustáceos cobertos de gelo, milhares de toneladas são oferecidos aos compradores. Enguias vivas pulam nos viveiros de onde são retiradas para ter a cabeça decepada, em um ritual que em nada faz supor as deliciosas preparações que virão. Sardinhas, ouriços-do-mar, ovas, lulas gigantes, lesmas, caracóis, mexilhões, camarões, baiacus, bonitos, peixes-espada recém-pescados são cortados, filetados e preparados para se transformar nas maravilhosas iguarias da inigualável culinária japonesa.
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Às margens do Rio Simidakawa, onde se encontra o mercado, a partir das 3 da madrugada desenrola-se um espetáculo quase mágico: o leilão de venda da maior preciosidade do mar, o magnífico atum. Dispostas lado a lado, as carcaças são detidamente examinadas pelos especialistas, principalmente quanto à qualidade da gordura. Um único corte feito no rabo permite que se examine a qualidade do peixe. Após escolhidos, os atuns são ferozmente disputados em um silencioso leilão em que, em menos de 10 minutos, são vendidos centenas deles. Os mais disputados são os fresquíssimos peixes pescados no mar do Japão e os de menor valor são os das águas quentes do Oceano Índico, onde são congelados no próprio barco. É magnífico o visual dos peixes enfileirados. Após vendidos, são rapidamente transportados em carrinho de mão e se destinam aos melhores restaurantes, supermercados e peixarias. Seus magníficos filés e cortes farão a delícia dos gourmets mais exigentes.
Outro momento mágico da culinária japonesa, e talvez o segredo da delicadeza de seus sabores, é o momento do corte quase cirúrgico de seus pedaços. A venda de um grande maguro é feita em minutos em um supermercado ou na praça de alimentação de lojas de departamentos. Uma multidão se aglomera para apreciar a maestria dos peixeiros e disputar as melhores partes. Essa visita é inesquecível e deve obrigatoriamente fazer parte do roteiro do turista ou do executivo gourmet que vai a Tóquio.
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