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Aclamado como o representante da moderna cozinha da Itália no Reino Unido, Giorgio Locatelli trabalha como vive: com paixão |
POR LUCIANA BIANCHI, DE LONDRES
FOTOS DIVULGAÇÃO E LUCIANA BIANCHI
Ele é um motoqueiro, um virtuoso, um exagerado deliciosamente simpático – o próprio superlativo italiano! Gesticula o tempo todo, beija e abraça os conhecidos, fala tudo o que pensa em voz alta e em duas línguas (às vezes, usa as duas ao mesmo tempo). Os cabelos longos só foram substituídos por um corte comportado depois que a mulher e a filha o convenceram de que ficaria parecido com George Clooney. Sua doçura, delicadeza e fúria lembram o personagem de Marlon Brando em O Selvagem. Assim é Giorgio Locatelli – o chef superstar que fez de Londres seu segundo lar e uma parada obrigatória para o Guide Michelin em termos de cozinha italiana.
O Locanda Locatelli, sua casa principal no bairro de Marylebone, é lugar para comer bem e encontrar gente famosa. Uma reserva no restaurante vale ouro. O ambiente mistura um minimalismo contemporâneo com móveis do tipo retrô e um toque charmoso dos anos 1970. O Locanda é um lugar elegante sem ser pretensioso. Donatella Versace é uma das clientes fiéis e enche o salão com suas festanças na London Fashion Week. Madonna, Brad Pitt, os Beckham e os McCartney, Jamie Oliver e outras celebridades circulam por lá e são apaixonados pela cozinha de Giorgio. Mas quem não é?
Giorgio não é do tipo que manda recado. É o próprio chef quem cozinha, mesmo à frente de um time de cozinheiros que dá a vida por ele. Os garçons, altamente especializados, conhecem o cardápio tão bem a ponto de explicar até o modo de preparo. Um sonho para quem pensa que serviço perfeito é utopia. Na cozinha, um grupo animado de profissionais trabalha como uma orquestra bem ensaiada. E a comida? Comfort food, surpreendentemente criativa, em porções que são uma antítese à nouvelle cuisine, mas com a supremacia de estética contemporânea. E sempre com muitas trufas: Giorgio é louco por trufas! “As trufas são sexy”, diz o chef.
O Locanda é Giorgio. É o único restaurante na Inglaterra com o certificado de excelência da Academia de Cozinha Italiana e, apesar de estar fora da Itália, o chef é respeitadíssimo entre os colegas de seu país. Com uma estrela no Michelin, está claramente a caminho da segunda. Seu livro, Made in Italy – Food & Stories (editora Fourth Estate, não lançado no Brasil), recebeu vários prêmios, incluindo o prestigioso Glenfiddich de Melhor Lançamento de Gastronomia de 2007. “Demorei seis anos para acabá-lo, mas é mais que um livro de cozinha”, diz Giorgio. “Tornou-se um documento histórico, com receitas que traduzem o meu caso de amor com a Itália.”
HABITAT NATURAL
Giorgio quase nasceu na cozinha. Sua família, então proprietária do restaurante e hotel La Cinzianella, na cidadezinha de Corgeno, região do Lago Maggiore, foi agraciada pelo Guide Michelin antes mesmo de Giorgio pensar em se tornar chef. Quando adulto, saiu de casa para trabalhar em outras cozinhas e treinar mãos e papilas gustativas em vários endereços na Itália e na Suíça. Em 1986, desembarcou em Londres e conseguiu uma vaga na cozinha de Anton Edelmann, no Hotel Savoy. Quatro anos depois, mudou-se para Paris, onde trabalhou nos restaurantes Laurent e La Tour D’Argent, retornando a Londres em 1995.
Uma vida só de elogios? Não foi bem assim. Um dia um chef sugeriu que ele desistisse da profissão. A avó aconselhou o contrário – e foi a ela que Giorgio ouviu. Mas foi só no Zafferano, em Londres, que ele começou a concordar com a matriarca. Os críticos de gastronomia londrinos o citaram como o melhor chef italiano do Reino Unido. Era a senha para a fama. O italiano bonachão passou a ser presença constante em programas de TV, em livros de receitas e em colunas nos jornais mais importantes da Inglaterra. Em 2002, Giorgio e sua mulher, Plaxy, abriram o Locanda Locatelli.
Ironia do destino, a filha do casal, Margheritta, ainda pequena teve um diagnóstico gravíssimo de alergia múltipla – uma lista de 300 tipos de alimento. Com o risco de a filha ter choques anafiláticos frequentes, Giorgio resolveu fazer da dificuldade um desafio de chef. Sua casa é provavelmente uma das únicas no mundo a ter uma segunda cozinha para o preparo de pratos para pessoas com dieta especial. “No Locanda, clientes com dieta especial podem ter a mesma experiência gourmand de qualquer outro comensal.”
Apesar de o Locanda ser o único restaurante em que Giorgio cozinha, outros dois endereços (Refettorio, no Crowne Plaza City Hotel, em Londres, e o Ronda Locatelli, no Atlantis The Palm, em Dubai) têm a assinatura do chef. Num raro intervalo de sua atribulada agenda, Giorgio falou com exclusividade a Prazeres da Mesa. Mais tarde, ele abriu as portas da cozinha e nos preparou pessoalmente um jantar dos deuses, com um fabuloso bresaola, risoto ao prosecco com vieiras, nhoque de batata e trufas negras de verão, fígado de vitela no vinagre balsâmico de Modena, filé de vitela com cogumelos chanterelle e abobrinha italiana. Como sobremesa, crema di limone, com suspiros italianos e sorbet de limão-siciliano e os melhores biscoitos amaretti do planeta, acompanhados de um delicioso cappuccino. Perfetto!
SIRLOIN STEAK NA BRASA COM RADICCHIO DE TREVISO E POLENTA
4 porções
4 Sirloin steaks (o corte mais nobre da alcatra com pouco teor de gordura) cada um com 180 g a 200 g (tire a carne da geladeira uma hora antes de usá-la)
110 g de polenta
800 ml de leite
200 ml de creme de leite fresco
100 ml de azeite de oliva extravirgem
2 cabeças de radicchio de Treviso
1 galhinho de alecrim finamente picado
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Cogumelos porcini e jus de carne (opcionais)
1 Preaqueça o forno à temperatura alta ou a 220 ºC. 2 Em uma panela grande, aqueça o leite e o creme de leite fresco até atingirem a fervura. 3 Adicione a polenta, misturando bem, e deixe cozinhar em fogo alto, por aproximadamente 5 minutos, até engrossar. 4 Abaixe o fogo e cozinhe por aproximadamente 30 minutos, mexendo a cada 5 minutos, até a polenta ficar com a consistência de um mingau. 5 Enquanto a polenta cozinha, aqueça a grelha de ferro até ficar bem quente. 6 Corte cada cabeça de radicchio em quatro partes iguais longitudinalmente, tempere com sal e pimenta-do-reino e pincele levemente com azeite de oliva extravirgem. 7 Grelhe por 4 a 5 minutos, dos dois lados; tire o radicchio da grelha e ponha em uma forma com as partes cortadas para cima. 8 Quando a polenta estiver quase pronta, tempere a carne pincelando com azeite de oliva e com o alecrim picado. 9 Aqueça a grelha de ferro novamente e coloque a carne quando a grelha estiver bem quente; grelhe dos dois lados conforme seu gosto.
Dica do chef: como a carne está na temperatura ambiente, ela atingirá o ponto rapidamente. Fique de olho para que não passe do ponto! 10 Enquanto estiver grelhando a carne, coloque o radicchio no forno preaquecido.
Montagem
1 Quando a carne estiver quase pronta, coloque 2 porções de polenta nos pratos aquecidos previamente, o radicchio ao lado e o steak no meio. 2 Em movimento circular, coloque um pequeno fio de azeite de oliva em torno da carne. Dica de chef: ficará também uma delícia acompanhado de cogumelos porcini frescos levemente fritos na manteiga, um molho clássico de carne e com a polenta frita. O radicchio poderá ser picado, se preferir.
Receita do chef Giorgio Locatelli, do restaurante Locanda Locatelli, de Londres; www.locandalocatelli.com
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