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No menu do Reino Vegetal do D.O.M., a receita de mandioquinha defumada com espuma de amendoim e molho de cerveja |
POR ALEX ATALA
FOTO RICARDO D'ANGELO
Existem duas coisas que faço recorrentemente: a primeira é prometer, a segunda é não cumprir. Prometi para vocês que ficaria afastado um pouquinho, mas não aguentei. Deu saudade. Então, vou cumprir a segunda parte de minha promessa: voltei. Voltei para este número e, quem sabe, para o próximo também. Mas meu convite para as meninas continua: ainda quero ver aqui a Flavinha (assim como vi a Roberta, a Bel e vejo nesta edição a Helena).
E quero convidar também Ana Luiza Trajano, que adoro, a Mara Salles, fera da cozinha brasileira, e outras tantas. Vou abrir, depois, para outros meninos, meninos-prodígios: Felipe Ribemboim, Gabriel Broide, Rodrigo Oliveira, do Mocotó, e, assim, a coluna vai seguir. A vida está complicada e turbulenta, mas também é mais divertido e mais gostoso para mim e para vocês, que leem esta coluna, ver outros chefs e outras pessoas mostrando seu potencial. Roberta mandou muito bem. Cozinhar é um exercício de generosidade. Eu estou descobrindo que escrever também.
Recentemente, passei a servir no D.O.M. um menu vegetariano, ou melhor, um menu do Reino Vegetal. A ideia não é pregar nenhuma opção. Na verdade, o que eu queria – e continuo querendo neste momento – é pensar em possibilidades. Acredito que a cozinha de peixes, de carnes não seria nada sem esses prodígios, muitas vezes esquecidos, de nossa culinária. Vinhos, azeites, farinhas demonstram quanto é essencial a presença dos vegetais em nossa vida e em nossa mesa.
Pensando em harmonização, e também no vegetal, esta degustação pode ser combinada com águas, essências e sucos de frutas ou, agora sim, harmonizada com vinhos naturais. Um conceito novo e bacana. Conceito novo no Velho Mundo: vinhos feitos com rigor para ganhar esse título. Alguns até apresentam defeitos, mas também exuberantes qualidades como, principalmente, a de ser naturais. Afinal de contas, enogastronomia não é simplesmente beber um bom vinho, é colocá-lo em seu melhor momento.
A receita que vou mostrar a vocês vem desse cardápio. Mandioquinha, uma das grandes vedetes da cozinha brasileira, com amendoim e levedura de cerveja. Vale a pena experimentar e se surpreender. Numa degustação às cegas, poucas pessoas diriam que a levedura tostada não se trata de carne. Vale a pena conhecer e compreender as potencialidades ou as novas fronteiras às quais os vegetais podem nos levar, seja com algas, cogumelos, berinjelas, leveduras, vinhos e tantas outras coisas que são onipresentes.
MANDIOQUINHA DEFUMADA, ESPUMA DE AMENDOIM, PASTA
DE BERINJELA E MOLHO DE LEVEDURA DE CERVEJA
4 porções
Mandioquinha
1 kg de sal grosso
200 g de mandioquinha
Sal defumado
Espuma de amendoim
100 g de amendoim
2 g de lecitina de soja 300 ml de água
Pasta de berinjela
200 g de berinjela
50 g de cebola
50 ml de azeite
1/2 dente de alho
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Caldo de legumes tostados
300 ml de água
8 grãos de pimenta-do-reino preta
3 tomates
3 cebolas
2 pimentões vermelhos
2 pimentões amarelos
2 pimentões verdes
1 cabeça de alho
1 ramo de tomilho
1 ramo de alecrim
Óleo de canola
Finalização
10 g de gelatina
6 folhas de alecrim
2 folhas de salsa lisa
2 folhas de manjericão
1 cm de tomilho
Sal a gosto
Marmite (glacê de vegetais)
500 ml de vinho madeira
600 ml de caldo de legumes tostados
300 ml de cerveja preta
300 ml de cerveja pilsen
30 g de levedura de cerveja
2 talos de salsão cru
2 cebolas brûlées
1 pacote de gelatina em folha sem sabor e sem cor
Alecrim
Semente de coentro
Anis-estrelado
Molho de levedura de cerveja
100 g de manteiga gelada para emulsionar
70 ml de caldo de legumes
50 ml de cerveja pilsen
1 colher (sopa) de marmite
1 ramo de alecrim
Mandioquinha
1 Cubra as mandioquinhas por inteiro com sal grosso e umedeça levemente a crosta de sal com água. 2 Asse-as por 1 hora a 200 °C. 3 Deixe esfriar, descasque-as e corte-as em 4 pedaços cada uma, na diagonal.
Espuma de amendoim
Bata no liquidificador o amendoim com a água até que esteja dissolvido; acerte o sal, adicione a lecitina e misture.
Pasta de berinjela
1 Descasque e corte as berinjelas em cubos. 2 Aqueça o azeite e sue o alho e a cebola. 3 Adicione as berinjelas e cozinhe-as até que virem uma pasta.
Caldo de legumes tostados
1 Asse o alho por 30 minutos a 180 ºC; resfrie e corte ao meio; reserve. 2 Corte os pimentões em 4 partes e retire as sementes; reserve. 3 Corte os tomates ao meio e reserve. 4 Descasque as cebolas e corte em fatias de 2 cm. 5 Em um bowl, misture os legumes com um fio de óleo. 6 Em uma grelha, preferencialmente a lenha, toste bem os legumes dos dois lados. 7 Retire da gelha e coloque em uma embalagem a vácuo. 8 Adicione alho, tomilho, alecrim, grãos de pimenta e água; sele a embalagem. 9 Cozinhe no Roner, a 60 ºC, por 3 horas. (Dica do chef: substitua o Roner pelo cozimento em banho-maria, no fogo, mantendo a temperatura em 60 oC. 10 Retire do saco e coe em um pano específico para alimentos).
Finalização
1 Hidrate a gelatina em água fria; escorra e esprema toda a água. 2 Aqueça o caldo o suficiente para dissolver as folhas de gelatina; cuide para que não ultrapasse os 60 ºC, pois modifica o sabor do caldo; misture até dissolver completamente. 3 Adicione as ervas aromáticas e acerte o sal; coe.
Marmite (glacê de vegetais)
Reduza em fogo baixo sem ferver até que esteja em consistência de glacê.
Molho de levedura de cerveja
1 Aqueça todos os ingredientes até dissolver a marmite. 2 Retire do fogo e acrescente a manteiga gelada.
Montagem
1 Adicione uma quenelle de pasta de berinjela. 2 Coloque a mandioquinha sobre a berinjela. 3 Acrescente a espuma ao lado da mandioquinha. 4 Finalize com o molho de levedura no fundo do prato.
Alex Atala é chef-proprietário dos restaurantes
D.O.M. e Dalva de Dito, em São Paulo
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