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Ao trocar a batina pela dolma, o italiano Carlo Cracco virou chef premiado. Hoje integra o grupo de cozinha de vanguarda mais famoso da Bota |
POR LUCIANA BIANCHI, DE MILÃO
FOTO DIVULGAÇÃO
A cozinha e a Igreja já tiveram muitas histórias em comum – umas verdadeiras, outras fictícias. Dom Camillo, o padre comilão dos contos de Giovanni Guareschi, virou símbolo icônico entre os amantes da cozinha italiana. Joël Robuchon queria seguir a carreira religiosa e optou pela cozinha por problemas financeiros. Recentemente, nos Estados Unidos, um padre tem um programa de culinária na TV. Carlo Cracco queria ser padre. Quando já estava decidido a iniciar a carreira na Igreja, seus pais (que Deus os abençoe!) o convenceram a mudar de ideia.
Para a felicidade do universo gourmand, Carlo optou por um curso de cozinha. Depois de alguns anos de trabalho, em 1986, teve o privilégio de trabalhar com o grande Gualtiero Marchesi, o chef considerado o pai da gastronomia italiana contemporânea e o primeiro em seu país a receber três estrelas no Guide Michelin. Por conselho do mestre, Carlo decidiu ir à França para aprimorar suas técnicas e depois retornar à Itália preparado para criar uma cozinha autoral. “A experiência na França foi vital para minha carreira, voltei de cabeça aberta”, afirma o chef, presença confirmada no Semana Mesa SP, evento promovido por Prazeres da Mesa, que acontece de 26 a 30 deste mês em São Paulo.
O chef trabalhou com Alain Ducasse, em Monte Carlo, e, em Paris, no histórico restaurante Lucas Carton, com o chef Alain Senderens. De volta à Itália, em 1992, foi para a L’Enoteca Pinchiorri, em Florença, onde recebeu três estrelas no Michelin em 1993 e 1994. No mesmo ano, foi convidado por Marchesi para ajudar na abertura de outro restaurante, o L’Albereta, em Erbusco. Após três anos de elogios com Marchesi, resolveu, em 1996, abrir a própria casa, o Le Clivie, em Piobesi D’Alba, onde conquistou, depois de um ano, a primeira estrela.
Em 2000, a família Stoppani, dona da famosa delicatessen Peck, fundada em Milão em 1883, ofereceu a Carlo sociedade no que viria a ser o Cracco-Peck. O suntuoso restaurante fica no coração da cidade, nas proximidades da catedral Duomo. Mais três anos se passaram, e o Michelin pontuou com duas estrelas o Cracco-Peck. Em 2007, o italiano tornou-se o único proprietário e mudou o nome da casa para Ristorante Cracco. No mesmo ano, entrou na lista dos 50 melhores do mundo da famosa revista inglesa Restaurant. Atualmente, Carlo forma com Massimo Bottura, Massimiliano Alajmo e Moreno Cedroni o quarteto de cozinha autoral e de vanguarda mais famoso da Itália. Um grupo que, seguindo o exemplo de Marconi, arriscou e escreveu um novo capítulo na história da gastronomia do País da Bota.
SEM LIMITES
O universo não tem limite para Carlo Cracco. Um bom exemplo é o ovo, que tornou-se uma de suas marcas registradas. Simples e indispensável na cozinha, o ingrediente mostra em suas mãos facetas inesperadas, seja como o espaguete, feito com gemas e sem farinha de trigo, seja com sua famosa gema marinada, seja servido ralado. Carlo torna possível o impossível. Ele quer que o comensal reflita sobre o segredo poético do alimento e sobre a desmistificação do “óbvio”. Ele refaz a célebre frase de Gertrude Stein: “Uma rosa, é uma rosa, é uma rosa, é uma rosa”, mas com o ovo em seu lugar! (Clique aqui e confira a participação do chef italiano no Semana Mesa São Paulo 2009, com suas receitas de spaghetti e do surpreendente “ovo frito”, cuja clara é feita de queijo Grana Padano).
A justaposição do antigo e do moderno é uma realidade italiana, seja na arte, seja na moda ou na cozinha. A Itália atual é cosmopolita e “cabeça aberta”, mas um pouco conservadora no que toca às tradições. É indulgente, mas também um pouco intolerante com respeito a novas ideias. A Roma antiga divide o espaço com Dolce & Gabbana em harmonia, e a cozinha de vanguarda é igualmente amada e odiada. A cozinha de Cracco ocupa uma parte central nesse saudável conflito. Não despreza a tradição, mas a atualiza. É iconoclasta, reflexiva, profunda, religiosa e sensual (sem blasfêmias). “Meu trabalho agrada a muitos e desagrada a outros, para os que querem viver emoções e ser surpreendidos”, afirma o chef.
Sua cozinha lembra mais um estúdio de um ourives tamanha a organização, o profissionalismo e a limpeza. Mas passado o acesso ao salão, o ar é de restaurante estrelado mesmo. Carlo cumprimenta os comensais na mesa. Sua calma e tranquilidade são impressionantes! O chef garante que seus pratos levem sua assinatura e seu toque de mestre, e que os funcionários trabalhem em harmonia falando baixo, sem a agitação típica de outros restaurantes. Carlo é o anticlichê do chef italiano!
CONCERTO À MESA
Para Prazeres da Mesa, Carlo fez um tasting que mais parecia uma ópera em 11 atos. O “concerto” começou com uma caixinha personalizada com lascas finíssimas de verduras desidratadas como chips crocantes, seguido por lâminas coloridas que lembravam a textura de uma hóstia, porém com cores e sabores exuberantes. Teve ainda o “caderno do oceano”, um livro de folhas de peixe com verduras, seguido de um prato de folhas de peixe hidratadas, com fatias de melancia e alice marinado. Depois, ostras cozidas no sal com figos, manteiga e sálvia; creme queimado no azeite de oliva e garusoli (molusco típico da região do Vêneto); marinara de folhas de peixe com verduras crocantes; gema marinada com verduras no azeite e gengibre; ravióli de batata cozido no alecrim, passas, rum e grué de cacao; risoto ao açafrão, com suco de coentro fresco; peito de pombo com molho de pimentão doce, cenoura e beterraba e salada de miolo. Para finalizar, creme de chocolate, com azeitonas Taggiasche e sorvete de alcaparras.
Matteo Baronetto, o braço direito de Carlo, é o responsável pelo trabalho artesão que leva a assinatura e a filosofia do chef. O bom humor também é uma característica marcante no time de Cracco, que no fim do expediente ainda consegue contar piadas e manter o alto-astral! “Matteo não é bonito como eu, mas cozinha bem...”, afirma Carlo. “Você quer que eu fale mal de Carlo? Falo na frente dele”, diz Matteo. É assim o tempo todo! Um ambiente de trabalho sério e dedicado, mas, na hora da folga, é como uma roda de amigos em um bar. Em dois encontros, um em Londres, no congresso de cozinha de autor Identità London, e no Ristorante Cracco, em Milão, Carlo conversou com exclusividade com Prazeres da Mesa.
Prazeres da Mesa – Quando você percebeu que gostava de cozinhar?
Carlo Cracco – Eu queria, na verdade, ser um padre, mas meus pais me convenceram do contrário. Não sei explicar como fui para essa área, pois não tinha ideia do que era cozinhar. A paixão veio mais tarde. No início, só tinha vontade de aprender (e de comer)! Com 18 anos, descobri Gualtiero Marchesi. Eu era recém-formado, e ele era o novo messias da gastronomia italiana. Comecei então a trabalhar com ele e, a partir de então, todas as ideias que havia adquirido mudaram completamente. Fiquei com Marchesi por quase três anos e, seguindo seu conselho, fui trabalhar na França.
Você ainda acha necessário um chef ter experiência na França?
Na época, a França oferecia o máximo a ser atingido em termos de excelência gastronômica. A língua que falamos na cozinha até hoje é francesa. Eles codificaram os sabores, criaram termos e técnicas que são utilizados até hoje. Os grandes mestres como Chapel, Robuchon e Ducasse só podiam, naquela época, ser encontrados na França. Hoje temos acesso a livros, internet e fantásticos congressos. O importante para um chef que vai ao exterior é abrir a mente para novos aprendizados e influências, mas manter sua identidade.
Como é o estilo de Carlo Cracco?
Muito pessoal. Minha cozinha é basicamente italiana, porém modernizada. Sou jovem (ou era até há pouco tempo...) e gosto de dar meu toque único aos pratos. Mas na hora de modernizar um prato clássico é necessário que a alma seja mantida. Uma intervenção na estrutura deve ser sutil, ao mesmo tempo profunda. É importante refletir intelectualmente antes de alterar e criar coisas novas.
E a gastronomia intelectualizada, é positiva?
É o fruto de um tempo de mudanças. Elas não ocorrem de um dia para o outro, são graduais. Se você perceber uma mudança e entendê-la logo no início, terá a possibilidade de fazer parte desse processo. Em tempos de mudança, os que se limitam são excluídos. O que faço não é analisar demasiadamente, mas sim entender se é possível realizar uma coisa nova. Se acho que é possível e plausível, realizo-a. Caso contrário, não. Quero transmitir emoções, mas não inventá-las. O chef inteligente tem de compreender a alma do produto e deixá-la respirar em meio a sua criação.
Isso não entra em conflito com a gastronomia molecular?
Ferran Adrià é um dos melhores chefs de todos os tempos. Mas a ideia só funciona com ele porque é parte de sua filosofia. É o que ele é. Não uma invenção copiada. Hoje em dia, muitos querem ser Ferran… Não precisamos disso! Mas é importante entender essas técnicas e a ciência com profundidade. A gastronomia molecular é o resultado da evolução de um tempo. Acho fantástico que podemos viver também a involução, para verificarmos como o processo se move na outra direção.
Os italianos comem muito bem em casa, sendo exigentes quando visitam um restaurante. Isso torna a vida de um chef mais difícil?
Não havia pensado nisso, mas talvez seja verdade. Os países com a tradição de boa comida caseira têm comensais mais exigentes, pois a expectativa é muito maior. Mas o desafio é sempre uma coisa boa na vida do chef.
Tem planos de abrir um restaurante fora da Itália?
No momento, o único lugar que considero possível é Londres. Tenho grande afinidade com a cidade, e acredito que é atualmente a capital gastronômica do mundo.
O que você conhece do Brasil?
É um país muito grande e com uma natureza sem igual. Os brasileiros são muito alegres e abertos e muito interessados pela culinária de modo geral. Nossos povos têm muita coisa em comum.
Como é seu jantar perfeito?
Uma pasta preparada com perfeição é a maior joia para mim, pois me transmite uma sensação de felicidade e conforto. Talvez uma receita clássica como all’Amatriciana. Mas sem os tomates, como na receita original. Dividi-la com minha mulher e minhas duas filhas a tornaria o jantar perfeito. Em casa, sou somente um dos membros da família, e não um chef.
RISOTO DE AÇAFRÃO COM
MOLHO DE CLOROFILA
4 porções
Risoto
240 g de arroz para risoto
100 g de manteiga
40 g de queijo parmesão
1 cebola pequena ralada
2 g de filamentos de açafrão (uma pitada pequena)
4 sementes de nêsperas
1 cebolinha do tipo echalote moída finamente
1/2 copo de vinho branco
1,5 litro de caldo de caldo de carne
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Molho de clorofila
200 g de caldo de camarões vermelhos
50 g de coentro (levemente escaldado na água fervente com sal)
15 g de colatura di alici (um líquido salgado de cor âmbar proveniente do caldo do peixe azul após prensado na madeira)*
35 ml de água
10 gotas de suco de limão
Risoto
1 Refogue a cebola picada na manteiga em uma caçarola de tamanho médio. 2 Adicione o arroz, refogando-o levemente, adicionando em seguida o vinho branco. 3 Adicione os filamentos de açafrão e, lentamente, acrescente o caldo em ponto de ebulição; cozinhe por aproximadamente 17 minutos, tire do fogo e deixe descansar por 1 minuto. 4 Adicione a manteiga restante e o queijo parmesão ralado; tempere com sal e pimenta a gosto. 5 Sirva o risoto em pratos de sopa, adicionando 3 colheres de suco de clorofila sobre o risoto. 6 Para finalizar, rale as sementes de nêsperas sobre o risoto e sirva.
Molho de clorofila
1 Bata no liquidificador o coentro, o caldo, a colatura di alici, a água e o suco de limão. 2 Passe o suco obtido por uma peneira e em seguida por um filtro ou por um coador de musseline para eliminar as impurezas. (*) Dica do chef: na falta de colatura di alici use o molho tailandês namplá – 1 colher (sopa) de namplá e 2 colheres (sopa) de água no lugar de 15 ml de colatura di alici. Não é a mesma coisa, mas é o mais próximo substituto na falta do original.
Receita do chef Carlo Cracco, do Ristorante Cracco, Via Victor Hugo, 4, Milão, Itália; www.ristorantecracco.it
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