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Harmonizar bacalhau e alcachofra nem sempre é fácil, mas pode proporcionar momentos de grande prazer |
POR JORGE LUCKI (*)
Às vezes deparamos com pratos de difícil harmonização com vinhos. Aspargos, alcachofras, espinafre, vinagre, limão e pimenta, por conterem excesso de alguns componentes (acidez, picância ou substâncias químicas como ferro e iodo), são ingredientes que restringem as possibilidades da companhia do vinho à mesa. Porém, lembro que restringir não é impossibilitar. Mais uma vez o fator risco deve ser considerado ao tentar harmonizar pratos com esses ingredientes e vinhos. E, aos mais aventureiros, fica a esperança de encontrar nos grandes desafios as maiores conquistas.
Há algum tempo, eu vinha amadurecendo a ideia de escrever sobre as qualidades da Riesling à mesa. Num recente almoço de fim de semana, tive o argumento definitivo. E ele se deu em uma mesa habitualmente cinco estrelas, com todos os requintes que a mais alta dessas avaliações pode apresentar. Local, preparação da mesa, pratos, copos e talheres apropriados, na medida correta do que se considera requinte (chique, não suntuoso). O apartamento da estilista Clô Orozco. Que, quando não está concentrada em suas coleções, fica “maquinando” o cardápio dos próximos jantares. Pratos elaborados por ela e sua fiel sous-chef, Denise.
O prato servido foi um baccalà con carciofi, uma forma de aproveitar a temporada brasileira de alcachofras, baseado numa receita do celebrado restaurante londrino River Café. Um pequeno parêntese para comentar que o River Café pertence às chefs Rose Gray e Ruth Rogers e se tornou um dos mais emblemáticos restaurantes de Londres, por seguir uma cozinha italiana em que brilha a qualidade dos ingredientes. Até como consequência de não abrir mão da matéria--prima da melhor qualidade, o restaurante chega a alterar o menu diariamente. Outros fatores que fazem a casa ser tão famosa é a existência de uma grande coleção de livros de receitas do próprio restaurante e o fato de ser a principal influência do midiático chef Jamie Oliver, que trabalhou lá por três anos em seu início de carreira.
Voltando à receita, em que, além do bacalhau em lascas e da alcachofra, havia como complemento alho, cebola, limão, pimenta e uma generosa dose de azeite extravirgem, ficava evidente que o ato de harmonizar com vinho era um desafio instigante. A presença de pelo menos três ingredientes complicados restringe as possibilidades de compatibilização, induzindo a resultados imprevisíveis. A escolha dos vinhos seguiu duas linhas (afinal, com ingredientes difíceis, é sempre bom ter mais de uma opção): foram selecionados dois Riesling alemães e dois Chardonnay australianos amadurecidos. Os primeiros, garrafas trazidas “embaixo dos braços” por um dos convidados, alemão fanático por Riesling, foram o Dr. Tanisch 2008 Classic e o Fritz Haag Braunerberger Juffer Kabinett 2008, ambos da região do Mosel.
A propósito, Classic é uma denominação alemã relativamente recente e significa que o vinho é varietal, pode conter até 15 g/l de açúcar, mas seu paladar deve ser seco; vinhos Classic são considerados de qualidade superior, mas feitos para o dia a dia e precificados dessa forma, enquanto Selection indica o melhor da safra, parcelas selecionadas com baixos rendimentos, entre tantos outros requisitos. São qualificações adotadas por alguns produtores com base na safra 2000, para simplificar a identificação da tipicidade do vinho, uma vez que o nome dos vinhedos e as categorias não são de fácil entendimento para o consumidor – basta ver o segundo vinho alemão.
Em outra vertente estavam os Chardonnay australianos Jim Barry Unwooded 1996, da região de Clare Valley, e Mount Pleasant Barrel Fermented 1997, do Hunter Valley. Chardonnay amadurecidos tornam-se mais polidos, perdendo um pouco dos excessos de sua juventude e da sensação deixada pelo estágio em carvalho. Mostram-se, assim, adequados para se harmonizar com bacalhau, um peixe que pede vinhos brancos estruturados ou, dependendo da receita, tintos leves, com poucos taninos. Os Riesling, com a acidez vivaz da juventude e o baixo teor alcoólico, primam pela versatilidade à mesa, verdadeiros curingas.
Na prática, algumas reações foram previsíveis e outras nem tanto. Os Chardonnay, conforme previsto, combinaram muito bem com o bacalhau, mas as alcachofras ressaltavam no vinho um sabor adocicado um pouco mais forte que o desejado, e a acidez do limão não encontrou seu equivalente no vinho. Se não fizeram par perfeito com o prato, ao menos não bateram de frente com ele. Com os brancos alemães veio o êxtase. Ainda que, em meu artigo da edição 17 de Prazeres da Mesa, eu já tivesse citado as afinidades da Riesling, especialmente a da Alemanha, com a alcachofra, a combinação se revelou acima das expectativas. A energia juvenil desses Riesling suportou a estrutura e a personalidade do bacalhau, as alcachofras se tornaram “amigas” do vinho, sem nenhuma reação adversa,
e a presença do limão no prato encontrou acidez equivalente no vinho, deixando todo o conjunto mais leve e, ainda mais, apetecível. A percepção geral foi que tanto o prato quanto o vinho se valorizaram, condição que indica harmonização perfeita, nem sempre alcançável.
Em outras duas recentes oportunidades deparei com pratos harmonizados com Riesling, e o resultado também foi primoroso. No restaurante da chef Roberta Sudbrack, um Spätlese (meio doce) Kabinett 2004 do Mosel harmonizou bem com o quiabo defumado com camarão semicozido, e o pargo em vinagrete de lentilhas, brotos e ervas; e no Kinoshita, do chef Tsuyoshi Murakami, um Riesling Grand Cru Muenchberg 2006, do produtor alsaciano Ostertag, combinou exemplarmente com o carpaccio de robalo ao molho ponzu, com uma assertiva presença de zeste de yuzu (cítrico japonês) e palmito pupunha grelhado com molho de umê.
Apesar de os vinhos alemães apresentarem resquícios daqueles tempos da “garrafa azul”, o portfólio das importadoras disponibilizando bons Riesling continua em expansão, mostrando que existe um nicho de aficionados (em que me incluo) – há quem tenha chegado a apelidar seu cachorro de Riesling – convictos das grandes experiências que a casta pode proporcionar, exatamente como aconteceu naquele notável almoço.
Jorge Lucki é um dos maiores conhecedores de vinhos
do país e colunista do jornal Valor Econômico
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