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Em Milão, na Itália, o melhor do Identità Golose, o congresso italiano de cozinha autoral que consagrou o luxo da simplicidade à mesa |
POR LUCIANA BIANCHI, DE MILÃO, ITÁLIA
FOTOS ALESSANDRO CASTIGLIONI
A agenda de início de ano para gourmets e chefs do Velho Continente é sempre uma festa. Agora em 2010 não foi diferente. Primeiro, o Madrid Fusión, evento em que a reportagem de Prazeres da Mesa uma vez mais marcou presença (confira na edição de março a cobertura completa) e, logo em seguida ao megaevento espanhol, o Identità Golose, o congresso italiano de cozinha autoral que neste ano teve como tema “O luxo da simplicidade”.
Por três dias, a estilosa Milão, centro da moda italiana, também se tornou a capital da gastronomia. A cada ano, uma região da Itália e um país são escolhidos como convidados de honra. Neste ano, respectivamente, a Emilia-Romagna, do chef Massimo Bottura, e a Eslovênia, do chef Tomaz Kavcic, foram os grandes homenageados.
Com a crise econômica, o mundo ao redor da mesa está definitivamente mudando. Excessos começam a ser questionados, a relação com o meio ambiente passou a ser considerada na hora de desenvolver um novo menu e os chefs são instigados a criar novas ideias e a traçar novos horizontes a fim de atender às demandas dos tempos atuais. É um tempo de reflexão para os profissionais de cozinha, em que a ética, a sustentabilidade e as ideias filosóficas também devem ser incorporadas às suas preocupações primordiais.
IDEIAS NO PALANQUE
O Identità Golose difere de outros congressos de gastronomia por ser não só um espaço para a apresentação das cozinhas autorais, mas um fórum de ideias e discussões sobre temas relevantes ao mundo todo. Carlo Petrini, do movimento Slow Food e do Terra Madre, (na foto acima) fez um discurso memorável ao ressaltar a importância do agricultor, das matérias primas e da sustentabilidade. “A inteligência afetiva é fundamental para um chef. Sem o produto, o chef não pode cozinhar e nós não podemos nos alimentar. O alimento tem um valor sagrado, e temos que trabalhar apoiando aqueles que o produzem e repudiar aqueles que o exploram somente pelo lucro, sem respeitar as mãos que o cultivam. Temos que reconstruir a relação entre a cozinha e a agricultura, pois sem essa ligação com a terra a gastronomia não tem futuro”.
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| A grande atração do evento, o "evolucionista" Massimo Bottura, chef da Osteria Francescana: palestra histórica |
Mas a grande estrela do evento foi mesmo o chef Massimo Bottura, da Osteria Francescana, em Modena. Sua palestra ficará marcada na história do congresso. Alvo de chacota em um programa humorístico de TV na Itália, Bottura mostrou em sua palestra que continua fiel a seu trabalho mesmo sendo muitas vezes incompreendido: “É um momento difícil, quase que como uma caça às bruxas, mas eu abandono as polêmicas e volto a trabalhar para contribuir para a difusão da cozinha italiana no mundo. Não queremos a revolução – mas, sim, a evolução! A pesquisa gastronômica nos aproxima dos produtos e das tradições mais do que podemos imaginar.”
O chef reafirmou que a inovação e a tradição nas mãos de profissionais apaixonados por seu trabalho fazem a cozinha evoluir, sem com isso abdicar do passado e da história: “Procurar, pensar, unir, confrontar e fazer: a cozinha deve ter bases sólidas mas ser aberta e policultural”, disse Bottura. E seu prato foi uma metáfora! Ele preparou língua de boi, um ingrediente muito usado na cozinha tradicional italiana, usando técnicas ancestrais de cozimento em cinzas, incorporadas às atuais de sous-vide, acompanhando-as de vários elementos da cozinha internacional, chamando o prato de “Todas as Línguas do Mundo” (clique agora aqui e veja o vídeo).
DA TEORIA À PRÁTICA
“Quando as ideias encontram uma forma de expressão, aí sim podem ser eternizadas”, afirmou Bottura. No final, aconselhou os jovens profissionais: “Cultivem seus interesses, estudem, viajem, entrem nas cozinhas dos grandes mestres, mas acima de tudo não esqueçam de suas raízes!” O público o aplaudiu em pé e em retribuição o chef emocionou-se, contagiando a todos.
E como se não bastassem os aplausos e o fato de ter sido nomeado como “chef do ano” pelo papa da gastronomia italiana, Paolo Marchi, Bottura foi surpreendido por seu mestre Alain Ducasse, com as seguintes palavras: “Massimo Bottura, você é o melhor chef italiano do presente e do futuro!“ Em seu discurso, Ducasse destacou as três regras básicas - tradição, inovação e técnica -, além do talento, que em sua opinião definem a boa cozinha: “O produto está em primeiro lugar. Uma boa cozinha é feita de 60% de produtos de qualidade, 35% de técnica e o restante de talento. O produtor vem em seguida. A escolha de bons produtores é fundamental para garantir a autenticidade do sabor. E, por fim, o terroir: Quando abro um novo restaurante, quero que os pratos ali servidos tenham uma forte ligação com sua região de origem.”
No final, o chef Franck Cerruti, do restaurante Le Louis XV Alain Ducasse de Monte Carlo, preparou um prato da terra e outro do mar, exemplificando as regras citadas. Os dois pratos de legumes e frutos do mar preparados ao melhor estilo mediterrâneo puderam ser degustados pelo público.
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| À dir., Luca Gardini, o melhor sommelier europeu em 2009 |
Entre uma apresentação e outra, os participantes podiam se deliciar nos stands, degustando presuntos, queijos, vinhos, antepastos, pães artesanais, azeites, vinagres e outros produtos que a Itália tanto se orgulha de produzir. Caso do prosciutto de San Daniele, da ciabatta rústica e das alcachofras grelhadas, acompanhados de vinhos da Emilia-Romagna - una delizia!
Outro ponto alto foi a apresentação da dupla Antonino Cannavacciuolo (duas estrelas Michelin, Villa Crespi) e Eugênio Pol, o gênio da panificação piemontesa, que elevou o pão à condição de protagonista da mesa e foi acompanhada de um manifesto: “O pão é um ingrediente, não um acompanhamento. Foi marginalizado de nossas mesas porque não era mais considerado como pão verdadeiro com fermentação natural”. Os pratos provados pela reportagem de Prazeres da Mesa falaram por si: crema di burrata e escarola líquida e crosta de pão artesanal e spaghetti di gragnano com calamaretti spillo e salsa di pane.
TRIESTRELADOS SEM-TOALHA
Os irmãos triestrelados Massimiliano e Raffaele Alajmo foram ainda mais longe com a ideia de luxo e simplicidade, com a decisão de remover as toalhas das mesas do restaurante Le Calandre, considerado um dos templos da alta cozinha italiana: “Queremos que o comensal tenha contato com a madeira de 180 anos que se transformou em mesa. Para elevar sua beleza, precisamos tolher a toalha que a sufoca, e permitir que as mãos a toquem. Precisamos respeitar a matéria-prima e conviver com ela abertamente. Assim como o hábito não faz o monge, um restaurante não é feito de toalhas”, filosofaram os chefs.
Os chefs eslovenos, por sua vez, destacaram a marcante biodiversidade presente na culinária de seu país, da natureza permeada de bosques e florestas (60% de seu território) e da água puríssima. A chef Ana Ros enalteceu o uso da neve na cozinha, explicando que esta água torna a comida mais saborosa e os ingredientes mais crocantes, sendo excelente no preparo de caldos e consommés.
O mais renomado chef do país, Tomaz Kavcic, levou ao palco um tronco enorme que a machadadas foi transformado em poucos minutos em banquetas, sobre as quais alguns membros da audiência foram convidados a sentar.”Tudo começa com a madeira”, pontuou. “O fogo, a cozinha, o alimento precisa da madeira. Não podemos perder de vista a origem do produto”, disse. E trutas foram preparadas em uma composição simbolizando o inverno e o verão de seu país.
Outra apresentação que galvanizou as atenções foi a do chef Alvin Leung, de Hong Kong (na foto abaixo). Com cabelo colorido, tatuagens pelo corpo e com um sous-chef que parecia saído de um filme anime asiático, o conhecido “chef diabólico” do restaurante Bo Innovation chocou o público com sua apresentação cheia de simbolismos. "Sexo na praia - a camisinha saborosa" foi o nome do prato que ele serviu, e que integra o menu do seu restaurante. O objetivo, segundo ele, é fazer um manifesto irreverente contra a Aids, marcando posição num país permeado de repressões políticas e religiosas. Com gelatinas, farinha de semente de girasol, algas, presunto chinês e mel, o chef fez uma composição que parecia uma camisinha jogada na beira da praia... Em Hong Kong, o polêmico prato faz tanto sucesso que o chef resolveu doar os lucros para uma associação anti-Aids.
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| O "chef diabólico" Alvin Leung (à esquerda), do Bo Innovation, ao lado de seu sous-chef: Sex on the beach à mesa |
ABAIXO AS CALORIAS!
Outros chefs e sommeliers também se destacaram. Caso de Davide Oldani que apresentou sua "cozinha pop", em que abandona a formalidade em favor da popularização da alta cozinha. De Luca Gardini, o sommelier de Carlo Cracco. De Corrado Assenza, pâtissier vanguardista italiano que apresentou métodos de extração do uso dos óleos de amêndoas sicilianas, de pistache de Bronte, de pinoli de S. Rossore e de avelãs do Piemonte. E de Frédéric Bau e seu time da École du Grand Chocolat Valrhona, que falou sobre a evolução da pâtisserie moderna segundo o mote "Abaixo as calorias sem afetar o sabor!", uma máxima que norteará o trabalho nesse segmento nos próximos anos.
Durante todo o evento, outros grandes nomes da cozinha italiana colocaram suas ideias em debate, caso de Enricco Crippa, Gennaro Esposito, Andrea Berton, Emanuele Scarello e Moreno Cedroni, dentre os cerca de 50 chefs de diferentes países que participaram do congresso deste ano. Com isso, o Identitá Golosa de 2010 conseguiu romper os regionalismos, questionar a tradição e a inovação, abrindo um diálogo sobre o tema principal que promete ainda dar muito o que falar. Confira, a seguir, os destaques do evento clicados pelo repórter fotográfico italiano Alessandro Castiglioni:
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| O "sem-toalha" Massimiliano Alajmo, chef do restaurante Le Calandre, três estrelas Michelin |
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| Paolo Marchi, o papa da gastronomia italiana, e o chef Massimo Bottura |
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| Alain Ducasse e Paolo Marchi e um convidado provando os pratos da terra e do mar de Cerrutti |
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| A dupla de craques pâtissiers da École du Grand Chocolat Valrhona |
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| Corrado Assenza (à esquerda, de barba), o pâtissier da vanguarda italiana |
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| Degustare e parlare: entre uma palestra e outra, paradinha estratégica dos chefs |
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| O papa Paolo Marchi, o cuoco Antonino Cannavacciuolo e o panettiere Eugenio Pol |
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| Os geniais Massimo Bottura e Paolo Marchi |
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