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...mas sem se esquecer de alimentar o corpo, claro – uma lição trazida do Marrocos e muito bem aplicável ao Brasil |
POR FLÁVIA QUARESMA (*)
FOTO RICARDO D’ANGELO
Este foi o ano da virada. Fechei o Carême. Assumi o trabalho como chef consultora. Foi o ano ideal para fazer a viagem da minha mudança: com destino ao Marrocos. Eu já tinha estado perto de ir lá várias vezes. Tinha essa vontade desde quando morei na França, no começo dos anos 90. E cheguei perto: fui à Turquia, e fiquei 15 dias. Eu tinha essa loucura na cabeça e a concretização aconteceu, finalmente, em julho deste ano. No Marrocos, aprendi que a comida alimenta não só o corpo. Alimenta, principalmente, a alma. A hospitalidade marroquina me emocionou. Muito. Alimentar a alma é muito mais que amalgamar ingredientes e temperos.
Lá, entendi que a comida une as pessoas. Eles têm uma coisa muito forte com o acolhimento. A primeira coisa que perguntam assim que você chega a uma casa é o que quer beber ou comer. Em qualquer lojinha que se entre, lhe oferecem chá. Aliás, bem doce. Os marroquinos amam açúcar. É histórico. Sou uma formiga, sempre fui. Adoro doces. Mas as bebidas deles são praticamente um mel. Aqui, faço uma versão do chá marroquino um pouquinho diferente, menos doce. Uso chá-verde em pó e ponho um pouco de mel de flor de laranjeira, para trazer a memória do açúcar. De acordo com eles, depois de servidas, os dois primeiros copinhos de chá têm de voltar para a chaleira. Dizem que traz sorte.
Receptividade e memória são palavras-chave na tradição marroquina. E isso é muito importante para nossa geração, que só come em casa refeições de micro-ondas. Lições importantes para esse momento que, ao buscarmos o simples, queremos resgatar as receitas de família. Apesar da pressa, precisamos aprender a nos reunir. Fazer pelo menos uma refeição em família.
A síntese da hospitalidade e afetividade do povo marroquino à mesa pode ser a harira. É uma tradição muito forte: qualquer pessoa que chegue à porta de um marroquino pedindo comida tem de receber pelo menos uma porção dessa sopa. Lá, eles têm pobreza, mas não passam fome. Isso me deixou bem impressionada.
A harira é uma sopa simples, mas de preparo longo. É preciso deixar um dia inteiro o grão de bico de molho. Não exige técnica nenhuma. É só panela, fogo e fogão. Grão de bico, aliás, é um ingrediente que precisa ser levado a sério. É preciso deixá-lo de molho por um dia inteiro, porque a casca é indigesta, faz mal, e só assim ela sai. Deve ser cozido com cebola.
Não há receita padrão. Ela nunca fica exatamente igual porque cada um acrescenta o que gosta ao preparo. No Marrocos, a harira é feita com carne de cordeiro. No Brasil, uso mais músculo de boi. Aliás, é preciso acabar com a bobagem de que existe carne de segunda. A carne não é de primeira ou de segunda – o que existe é a carne certa para cada preparo. No Carême, todo mundo ficava chocado quando eu dizia que usava músculo para o boeuf bourguignon. Que bobagem! Mais uma dica: deixem um pouco de gordura na carne. Ela dá sabor. É importante para o cérebro.
De volta ao preparo da carne. Tempero-a com tomilho. O que, aliás, faço com tudo. Tomilho é a mais diplomática das ervas. Também coloco um pouco de cominho – tempero que no Brasil sofre muito preconceito e que só descobri de verdade no Marrocos. Outra coisa que aprendi nesse país foi escolher açafrão. Um velhinho na feira me ensinou. Ele colocou um pouquinho no papel e, na falta de água, acrescentou saliva. Se ele ficar amarelo, é o verdadeiro. Se vermelho, foi tingido. Fácil, né?
O fundo de uma harira é simples: alho, cebola, aipo e gengibre refogados em azeite. Depois entram os cubos de músculo temperados com sal e pimenta. Ponho, então, farinha de trigo para refogar junto. Essa é uma ótima dica para engrossar caldos no geral. Evita o gosto de trigo do roux feito no final. Depois, o extrato de tomate. Por favor, não usem os industrializados. Fazem mal à saúde. Em casa, um extrato se faz praticamente sozinho: tira-se o olho dos tomates e os levem ao fogo até reduzir a menos da metade. No tempero da sopa, uso ainda páprica picante e canela em pau. Jogo, então, o grão de bico e a lentilha já cozidos. Ao final, cabelo de anjo. Ou arroz. Como diz Claude Troisgros, toda comida tem de ter um pouco de acidez. Por isso, pingo um pouco de limão para finalizar o tempero. Por último, acrescento coentro fresco. Os marroquinos sabem e, de uns tempos para cá, eu também: essa sopa alimenta mais a alma que o corpo.
(*) A carioca Flávia Quaresma é chef consultora; flaviaquaresma.com.br
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