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Um mexicano renovou minha visão sobre o mundo dos vinhos, bebida que tem inspirado meu trabalho |
É interessante como novos olhares sobre o vinho podem vir dos lugares menos prováveis. O México está longe de estar na ponta do mundo dos vinhos, mas recentemente foi um mexicano quem renovou minha visão sobre esse líquido que tem sido a inspiração para meu trabalho: Hugo D’Acosta, inspirador em si. Ele foi introduzido ao mundo dos vinhos enquanto estudava agricultura na Cidade do México, passando a estudar enologia em Montpellier e Turim. A cena mexicana dos anos 80, dominada por grandes companhias com pouco entusiasmo pelos vinhedos, não era o lugar natural para um jovem com ideias borbulhantes. Assim, D’Acosta logo viajou “para a Califórnia, como um imigrante ilegal”, como ele diz. E aprendeu ainda mais trabalhando em Napa Valley para os famosos produtores Cathy Corison e Tony Soter. De volta ao México, começou a trabalhar em Santo Tomás com L.A. Cetto e Domecq, uma das três maiores vinícolas em Baja California, no noroeste do país, responsável por 90% da produção vinícola mexicana. D’Acosta estabeleceu nessa região uma forte ligação entre o vinho, o turismo e a gastronomia picante local, contribuindo para que a Ensenada fosse considerada a capital gastronômica do México.
Em 1997, ele decidiu abrir a própria vinícola, a Casa de Piedra, no Valle de Guadalupe, um local seco, arenoso, a menos de 100 quilômetros ao sul da fronteira americana e inevitavelmente suscetível à influência fria do Pacífico e à dramática corrente Humboldt. É isso que torna essa região propícia ao vinho, mas o grande mérito de D’Acosta está no que ele fez por ela. Com seu irmão arquiteto, Alejandro, D’Acosta instalou uma escola de vinhos no vilarejo local, um prédio simples de adobe, reforçado por objetos reciclados originais como estrados de cama e garrafas de vinho vazias, com o intuito de fornecer à população local meios de sustento para suas famílias em uma área economicamente desfavorecida. Trainees locais estabeleceram domínio sobre seus barris, marcando cada um deles com uma palma de mão vermelha. Eles podem vinificar as próprias uvas, comprar uvas de outros produtores ou comprar uvas dos vinhedos de Hugo D’Acosta. O resultado tem sido um crescente interesse pelos vinhos de Baja California, onde existem atualmente 4.000 hectares de uvas e quase 40 vinícolas (a produção estava dominada por apenas três vinícolas até o fim dos anos 80).
Mas o aspecto importante é saber o quanto de local e de estabelecido tudo isso tem. “Os jovens estão se interessando e se orgulhando pelos ingredientes típicos do México e com eles pelos vinhos mexicanos”, disse D’Acosta numa visita rara a Londres, no começo deste ano. “Mas nós precisamos ter o cuidado em produzir vinhos cada vez melhores a bons preços, de modo a estabelecer uma estrutura sólida para as próximas gerações. Não se trata de mero modismo. Esta é a primeira vez que os produtores são realmente proprietários de vinícolas, mesmo que metade das vinícolas produzam menos de 25.000 garrafas cada uma. No começo, achamos que teríamos de exportar, mas depois percebemos que o mercado mais importante para nós é o próprio México. Não queremos nos tornar escravos da Califórnia.”
Agora, você, leitor, deve estar visualizando o perfil de um produtor realmente comprometido e inovador. E foi com esse espírito que ele trouxe 22 garrafas para degustarmos em Londres. Trouxe os 22 vinhos dentre aqueles que ele considera como os melhores de “Baja”, como a região é conhecida, a maioria deles produzida pelos vizinhos. Eles eram singulares, muito diferentes, ainda que uniformemente diretos em seu apelo, e obviamente artesanais (o que, nesse caso, não significa um terreno suscetível de defeitos).
Mas foi durante a degustação do primeiro vinho – um dentre os únicos dois brancos, Casa de Piedra Emblema Sauvignon Blanc 2008, Valle de Guadalupe, um ácido mordaz, profundamente singular, seco como osso, vibrante, não amadeirado, completamente “não Kiwi Sauvignon” – que D’Acosta usou uma expressão que me deixou de boca aberta: “Nós produzimos ‘vinhos contextuais’”, ele disse. “Esse vinho deve ser consumido especificamente acompanhado de nosso excelente peixe local.” (Graças à corrente Humboldt, os peixes são tão excepcionais nessa região que a companhia Aeromexico tem agora o chamado “voo do atum”, direto de Tijuana para Tóquio.) Quando D’Acosta fala em contexto, ele não fala na noção habitual de contexto, como o consumo do vinho em uma determinada circunstância, que torne a degustação mais interessante, mas contexto no sentido do local onde um vinho é produzido. “Para fazer um vinho contextual, o produtor deve interferir o menos possível, e tentar se tornar parte do vinhedo. Se você quer fazer parte do contexto, você deve começar aprendendo sobre o que está em volta de você. Por exemplo, para produzir um vinho na França, você tem de comer uma baguete, não é? Você começa somente a fazer parte do contexto quando tenta fazer parte do movimento do lugar.”
Simon Farr – o importador britânico de D’Acosta e colaborador em uma joint venture de vinhos – e eu degustamos um caloroso blend tinto, Estapor Venir, produzido na escola de vinhos de Hugo D’Acosta e com o nome do pueblo onde a escola está instalada. A empresa de Simon Farr, a Bibendum Wine, está envolvida em projetos em todo o mundo, e ele obviamente reconhece os “vinhos contextuais” como um fenômeno em ascensão: “É verdade que os produtores anglo-saxões de vinhos têm tendência a tentar controlar tudo nas vinícolas, de tentar fazer tudo à maneira deles”, admitiu Farr. “Há 20 anos, isso era normal, mas agora simplesmente não é mais apropriado.”
Meu argumento é que produzir vinhos segundo uma receita imposta externamente por um escritório distante pode ser a forma mais conveniente para vinhos de marca. Mas, à medida que o mundo dos vinhos se torna crescentemente polarizado entre marcas destinadas a ser o sucesso de vendas dos grandes varejistas e os vinhos que realmente têm a própria história para contar, os “vinhos contextuais” serão cada vez mais compreendidos e valorizados.
Mais e mais consumidores perceberão que a verdadeira apreciação do vinho não reside em avaliar um vinho isoladamente, atribuindo pontos pela performance segundo critérios objetivos quanto à qualidade do vinho, mas aprendendo o máximo possível sobre onde, como e por que o vinho foi produzido. Se os consumidores estiverem abertos para conhecer os vinhos que bebem – em vez de tratá-los como atores suplicantes em um teste com a mensagem implícita “Vamos lá, impressione-me” – então, isso representará um verdadeiro incentivo para que os produtores de vinhos do mundo nos ofereçam uma gama cada vez maior de estilos, sensações e estímulos. Vá saber! Nós podemos, inclusive, aprender alguma coisa.
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