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Jacques Genin, que deixou de ser chef e aprendeu a fazer doces sozinho, é o nome do momento do chocolate |
Antes de virar chocolatier, Jacques Genin percorreu um longo trajeto gastronômico. Iniciou a carreira como cozinheiro, em seguida passou a trabalhar como pâtissier e finalmente tornou-se fondeur en chocolat (fundidor de chocolate), como ele se define. Com apenas 12 anos, já frequentava as cozinhas de seu vilarejo, na região de Vosges, nordeste da França. Rapidamente tornou-se cozinheiro, abriu sucessivamente dois restaurantes, aos quais dedicou 20 anos de sua vida.
Em 1992, Jacques mudou seus planos de carreira e passou a atuar como pâtissier na célebre Maison du Chocolat, em Paris, onde permaneceu por quatro anos. Durante esse período, participou do lançamento de toda a gama de pâtisseries como o éclaire au caramel, bomba recheada com creme de caramelo e torta e galette de chocolate, entre outros. Frustrado por nunca ter participado da produção dos bombons de chocolate da maison, Jacques, o autodidata, decidiu abrir o próprio négocio.
Em 1996, abriu seu ateliê em Paris e se lançou com sucesso na mais recente paixão: os bombons de chocolate. Jacques seleciona as melhores coberturas com cacau da Venezuela, do Equador, de Madagascar e de Trinidad. Para se destacar dos demais chocolatiers, imaginou associações inéditas de crus de cacau com infusões de plantas ou de especiarias.
Sempre em busca do equilíbrio dos sabores, Jacques exalta e sublima as qualidades dos ingredientes sem nunca traí-los. Até 2008, limitou sua produção somente a uma clientela de profissionais, como os grandes hotéis parisienses (Plazza Athénée, Le Meurice e Le Crillon). Mas após a transferência de seu ateliê, que em dezembro do mesmo ano foi para o coração de Marais, um dos bairros mais visitados de Paris, Jacques inaugurou no mesmo endereço o La Chocolaterie. Butique e salão de chá espaçoso e iluminado, ali o público pode enfim degustar e comprar doces e chocolates.
Em questão de quantidade não há nenhum exagero, somente o necessário. Já a qualidade é garantida com apresentação dos doces sempre fresquíssimos, feitos no dia, às vezes na hora, a exemplo do mil-folhas. Já os imperdíveis da pâtisserie francesa – como o éclair au chocolat, a tarte au citron, o Paris-brest e a tarte tatin – são interpretados com sucesso. E não dá para esquecer as guloseimas, como os deliciosos caramelos com nozes pecã, as geleias sabor mirtilo e eucalipto, os nougats, torrones com mel de castanheiro e os aerados marshmallows.
Conforme a estação, são oferecidos 20 tipos de chocolate com nomes evocativos, como o Hespérides (ao leite, combinado com grapefruit); Orient Express (chocolate amargo, café e cardamomo) ou o Menthe Amante (chocolate amargo com hortelã) – o sabor é tão fresco que se tem a impressão de morder uma folha que acabou de ser colhida.
Tímido e modesto, Jacques diz que não inventou nada. E que faz o que ama da maneira mais constante e perfeita. Para a Páscoa, criou um ovo craquelé, com camadas de chocolate amargo Chuao, da Venezuela, recheado com ovos praliné. À venda com 1,5 quilo (180 euros) e com 720 gramas (90 euros).
Chocolaterie Jacques Genin
Rue de Turenne, 133, 75003, tel. (0033) (0)1 45 77 29 01, Paris, França.
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