Por Luciana Lancellotti
Fotos Rogério Voltan
Produção Beth Freideison

“O bacalhao que he huma espécie de pescada, mais duro e de peor alimento que ella, coze-se difficultosamente, gera humores melancólicos e mal depurados de suas partes excrementícias. He o alimento dos pobres e dos rústicos: e próprio pêra pessoas que trabalharão e se exercitarão muito. Não se deve usar em pessoas delicadas, mesmas que passarão vida sedentária.” Palavras escritas no início do século XVIII pelo doutor Francisco da Fonseca Henriques, médico de Dom João V e um dos mais respeitados profissionais de sua época em Portugal. A julgar por suas ideias, provavelmente não cultivasse grande sensibilidade gourmet. Mas é bem verdade que, naquele tempo, o bacalhau, inicialmente comercializado pelos bascos e comum entre os navegadores, nem sequer sonhava em assumir infinitas possibilidades de preparo, inclusive com requintes gastronômicos.

O peixe, porém, já era apreciado por boa parte da população portuguesa, principalmente na região do Porto. Era inevitável: o alimento rico em personalidade, cujo processo de conservação com salga e secura começou na Islândia e na Noruega no século IX, estava prestes a ganhar não só status e reconhecimento, como também o mundo. Bacalao na Espanha, baccalà na Itália, tara no Japão, codfish na Inglaterra, morue ou cabillaud na França e por aí vai.

Passados alguns séculos, além de se ter firmado como uma das maiores instituições portuguesas, o bacalhau abrilhanta pratos das mais diferentes nacionalidades. No Brasil, o produto encontra mercado: somos os maiores importadores mundiais. Proporcionalmente, porém, o posto de maiores consumidores do mundo ainda é dos portugueses. E mesmo que os preços estejam cada vez mais salgados – com o perdão do trocadilho, Sexta-Feira Santa sem bacalhau é, para os brasileiros, algo como Natal sem peru. Durante a Páscoa, as vendas crescem em média 15%. Em postas ou desfiado, ensopado ou frito, como recheio de pastéis ou ingrediente principal de bolinhos, o bacalhau no Brasil é preparado com base em receitas tradicionais portuguesas, graças à herança da colonização.

Some-se a isso o período de jejum de carne vermelha imposto pela Igreja Católica e temos um hábito consolidado. Receitas como bacalhau à Gomes de Sá, à Zé do Pipo, à Brás e tantas outras que nos soam familiares são reproduzidas, ano após ano, perfeitamente incorporadas ao gosto brasileiro. E, se a preferência nacional é o receituário clássico português, o chef Francisco Everaldo da Silva, do Bacalhoeiro, em São Paulo, propõe para a Páscoa um prato farto de bacalhau à Braga, preparado com ovos, picles e pimentão vermelho. Mas, antes, porém, uma porção de pastéis sequinhos também vão bem. bacalhau brasileiro Se a intenção for fugir do tradicional, a inventiva Mara Salles, do paulistano Tordesilhas, propõe uma receita cujo ingrediente principal é o pirarucu, peixe amazônico quase sem espinhas que, por ser encontrado em postas, seco e salgado, é considerado o bacalhau brasileiro. “Cresci apreciando a frigideira de bacalhau preparada por minha mãe”, diz a chef, que divide a receita de família com Prazeres da Mesa. “Mas acho que preparar um pirarucu também pode ser uma ótima sugestão para a Páscoa.”

Para acompanhar o peixe, Mara sugere um cuscuz feito com um tipo especial de farinha amazônica, a ovinha, produzida na região de Uarini. tradição e vanguarda Assim como em Portugal, o consumo de bacalhau na Espanha também já foi, por muito tempo, restrito à população humilde e ganhou impulso com as obrigações religiosas. Hoje, o gosto local pede textura untuosa e sabor intenso de mar. O consumo acontece de múltiplas formas: desde o tradicional bacalao al pil pil – que ganha o nome curioso graças ao som que o peixe faz ao tocar o azeite quente – até a versão preparada na brasa do Asador Etxebarri, servida com uma lasca de pimentão vermelho e molho de manteiga. Isso sem contar as criações assinadas por nomes como Ferran Adrià e Juan Mari Arzac.

Mas ainda que a vanguarda seja a cara da gastronomia espanhola, o país preserva as receitas tradicionais. E é seguindo a tradição que o restaurante paulistano Los Molinos propõe duas de suas versões para a Páscoa: à espanhola, vigoroso, preparado com grão-de-bico, leite de coco e coloral, e Don Quixote, com batatas e pimentões vermelhos em conserva. massas e risotos Entre os italianos o baccalà também é apreciado. Na região do Vêneto, a cidade de Vicenza tem, como prato--símbolo, o bacalhau à Vicentina, preparado com anchovas e servido com polenta fresca ou tostada.

O consumo na Itália, no entanto, está longe de ser tão popular quanto na Espanha ou em Portugal. Mas uma nova abordagem, com acento gourmet, tem facilitado a adaptação do peixe à diversidade gastronômica do país. “Na Itália não é tão comum encontrarmos o bacalhau em postas, mas o ingrediente vem sendo cada vez mais utilizado em receitas de massas ou risotos”, explica o chef Paulo Barroso de Barros, do Due Cuochi, em São Paulo, que incluiu dois novos pratos no cardápio: o risoto ao pesto com lascas de bacalhau e o ravióli de bacalhau com creme de batatas assadas e brócolis. seco, sim. salgado, não Diferentemente do que acontece no Brasil e em Portugal, o bacalhau, no Japão, é consumido fresco. É até possível encontrar, com menos frequência, a versão seca, mas a salgada não se vê. O tara, como é chamado pelos japoneses, é comum não só nos cardápios de restaurantes, como também nos lares, em geral temperado com miso (pasta de soja), cozido ou grelhado. Além de cru, obviamente, em forma de sushi e sashimi. As ovas, de sabor delicado e muito particular, também são apreciadas.

Elas aparecem em uma das receitas do consultor gastronômico Wilson Kinoshita, adornando o bacalhau fresco, servido com mousse de abacate e shiso. Em outra sugestão, o chef também propõe a cocção do peixe ao vapor. Leia mais em prazeresdamesa.com.br Nova cara portuguesa A relação intensa que une portugueses e bacalhau não para de gerar frutos. Melhor dizendo, receitas. São mais de 1.200 catalogadas, com uma diversidade avassaladora de preparos. Ainda que pareça não haver mais espaço nessa imensa lista de delícias, eis que Portugal continua a criar novas formas de servir o maior ícone da gastronomia lusitana.

Desta vez, porém, acompanhando a onda contemporânea. Uma das figuras-chave dessa nova fase é o chef espanhol Joachim Koerper, que comanda o Eleven, em Lisboa, estrelado pelo Michelin. O lugar em nada lembra a atmosfera dos restaurantes tradicionais portugueses. Ali, as receitas ganham toques de vanguarda. E o melhor: sem deixar de lado o sabor da tradição.

Brasil
Frigideira de bacalhau
6 porções

700 g de bacalhau, pesados antes de retirar a pele e as espinhas
150 ml de leite de coco
50 ml de azeite de oliva
50 ml de azeite de dendê
7 ovos
4 dentes de alho picados
2 tomates sem sementes cortados em cubos pequenos
1 cebola média cortada em cubos pequenos
1/2 pimentão verde em cubos pequenos; coentro picado a gosto
Pimenta-de-cheiro micropicada Queijo parmesão ralado para polvilhar

1 Deixe o bacalhau de molho por 24 h dentro da geladeira; durante esse período, troque a água duas vezes. 2 Prepare um refogado: doure o alho no azeite de oliva e acrescente o pimentão; em seguida, adicione a cebola e, por último, os tomates. 3 Afervente o bacalhau demolhado, desfie-o e descarte as espinhas e a pele; leve o peixe já desfiado à panela com os temperos e refogue por mais 5 minutos, em média; corrija o sal. 4 Acrescente o azeite de dendê, a pimenta, o leite de coco e, por último, salpique coentro. 5 Bata as claras em neve (ponto firme) e incorpore as gemas; continue batendo; misture a metade desses ovos batidos ao bacalhau já frio; leve essa mistura para uma forma refratária e reserve o restante para a cobertura. 6 Leve ao forno preaquecido (160 ºC) e retire quando estiver dourado.