Por Marta Barbosa
Fotos António Rodrigues
produção Cristina Esquilante

Homem caça. Mulher cozinha. A divisão de tarefas é antiga, soa retrógrada e, nos dias de hoje, não faz o menor sentido. E isso não só porque os homens já não cacem. Embora as salas de aula dos cursos de gastronomia estejam tomadas por meninas, na prática (no dia a dia de um restaurante) são os homens que dominam o ambiente. Faça a experiência: na próxima vez que for jantar em seu endereço preferido, conte quantas mulheres fazem parte da brigada. E quantas cozinham. O que não chega a ser estranho considerando que a cozinha profissional é um ambiente que exige força física, disciplina militar e desapego à vaidade. Ainda bem que existem aquelas que, seja para manter, seja para quebrar tradições, insistem ao pé do fogão. Mas não só nisso. Pensam o restaurante, são fiéis a seus projetos de trabalho, desbravam alimentos e marcam o nome na cena gastronômica, como Gabriela, Maria Helena e Lina – as três mulheres pelas quais Prazeres da Mesa homenageia todas as outras.

Queimem os dólmãs

O Chou é um restaurante pequeno, que experimentou um sucesso quase automático desde que abriu as portas, em junho de 2008. Só funciona para o jantar, tem 36 lugares e quase sempre tem espera. A clientela é do tipo que volta. “Meus clientes se conhecem, já chegam cumprimentando as outras mesas”, diz a chef, e única dona, Gabriela Barretto, de 30 anos.

O Chou é a cara de Gabriela. Formada em letras pela Unicamp, no interior de São Paulo, nem precisou esperar a última aula para entender que aquela não era sua profissão. Como sempre gostou de cozinhar, foi estudar na Le Cordon Bleu, em Paris.
Trabalhou na França, na Espanha e na Argentina. Na Europa, onde esse é um terreno de domínio masculino, Gabriela era a única mulher na equipe. “Precisava trocar de roupa na adega, na falta de vestiário feminino.” Voltou para o Brasil, mas não engoliu mais essa história de “cozinha é lugar de mulher”. “Esse ditado tem a ver com a demora na profissionalização por aqui”, diz. “Porque lógica não tem: quem cozinha fica feia, se acidenta o tempo todo e precisa sobreviver num ambiente hostil.” Mas paixão é paixão – e só isso justifica a trabalheira que dá fazer comida profissionalmente. Para tornar a vida mais fácil, Gabriela fez suas pequenas revoluções. Primeira delas: não ceder à comida difícil. “Gosto de tudo descomplicado.” A segunda revolução da chef foi contra o dólmã. “Aquilo é horroroso, e eu não uso mesmo.” Em vez da bata de tecido pesado, Gabriela usa camisa e avental. E também pinta as unhas.

"Nunca quis ser refém"

Algumas pessoas estão destinadas a colecionar histórias de vida. O tempo para elas passa em outra velocidade. Maria Helena Guimarães, sócia e a alma dos restaurantes Spot e Ritz, de São Paulo, é uma dessas. Não importa saber sua idade (o que ela, aliás, não fala). Importam as experiências. Viúva de Arthur Guimarães (empresário visionário dos anos 1980 que inaugurou a venda de vinho em taça), irmã de Aparício Basílio da Silva (ex-presidente do Museu de Arte Moderna de São Paulo, o homem que ajudou a transformar os Jardins num bairro de elite e que foi assassinado com brutalidade em 1992), comadre de Gilberto Gil, amiga do cineasta Joseph Losey e por aí vai. A conversa com essa paulistana rende horas.

Some-se a isso uma vida profissional marcada pelo sucesso ininterrupto de suas duas casas há décadas (o Spot tem 16 ano; o Ritz, 30). Lugares que se mantiveram modernos sem se renderem à tal cozinha de autor. O trabalho de pesquisa e desenvolvimento de receitas é intenso, mas Maria Helena não posa de chef da moda. “Nunca quis ser refém do trabalho”, diz. “Em meus restaurantes, os sabores não variam com o humor do chef.” A palavra forte nessa forma de administrar um negócio é padrão.

Isso significa que alguém que tenha comido o penne com melão e presunto cru em 1995 e quiser sentir o mesmo sabor pode ir lá que Maria Helena garante. E cumpre graças a muito treinamento, bom relacionamento com os fornecedores e afinidade com os sócios e a equipe.

Maria Helena não está no dia a dia das casas. Prefere usar a cozinha do próprio apartamento, nos Jardins. Ali, entre organizadíssimos armários de portas transparentes, se dedica a pensar nos pratos sazonais, na pesquisa de ingredientes (durante esta reportagem, as vieiras estavam em teste) e em formas de tornar o prato de melhor digestão. “Não é só fazer a comida, tem de pensar em como ela será digerida.” Questionada se usa xantana, responde: “O que é isso?”.

E, sim, Maria Helena não abre mão dos prazeres: viagens (entre as últimas está uma para o Japão com a amiga Mari Hirata) e animados encontros em casa. Desde os tempos em que morou em Londres com Arthur, nos anos 70, ela tem fama de festeira. Até leva amigos para jantar no Spot – uma forma de juntar trabalho e lazer, mas prefere mesmo receber. “É tão melhor os encontros em casa, não acha?”, diz, antes de corar. “Eu, como dona de restaurante, não deveria dizer isso, né?”

Tradição feminina

Lina Levi é na verdade Lona. Assim ela foi batizada na Bulgária. Mas na chegada ao Brasil, em novembro de 1974, para facilitar a pronúncia, Lona virou Lina, e tudo bem. “Até gosto mais hoje do meu nome brasileiro”, diz, dando prova que adaptar-se é seu forte. Antes de desembarcar por aqui, Lina e seu marido, Alberto, integraram os grupos de jovens convocados a fundar Israel. O casal procurava a paz (já tinha cortina de ferro na Bulgária) e, por isso mesmo, dez anos depois se viu obrigado a deixar para trás o sonho israelense. O Brasil foi o destino.

Trinta anos depois, seu nome brasileiro está escrito na história da capital gastronômica do país. Ela é a senhora das burekas – pode até existir imitação, mas é na Casa Búlgara, no Bom Retiro, bairro da capital paulista, que está o original folhado com recheios de queijo búlgaro, carne com berinjela, espinafre com queijo gorgonzola.

Nem adianta pedir a receita (depois de longas negociações, conseguimos a do recheio de banana do strudel – e nada mais). Só a filha, Shoshana Baruch, sabe. Nem o neto, Nir Baruch, chef e dono do restaurante Shoshi Delishop, teve esse privilégio, por enquanto. “Sei os ingredientes, não sei as quantidades”, diz. Pelo jeito, vai continuar sem saber, pois existe outro motivo para manter os segredos do preparo só entre elas.

“Na Bulgária, aprendi que fazer doces e salgados é função das mulheres”, afirma Lina. “A massa é demorada, exige paciência que só mulher tem.” As feministas que nos perdoem, mas o sucesso das burekas é tão grande que é recomendável manter a tradição. São vendidos de 100 a 120 salgados por dia. E a família ainda vende em duas lojas, na do Morumbi e na de Higienópolis, bairros de elite em São Paulo.

A rotina de dona Lina é pesada para quem conta 82 anos. Acorda cedo, vai para a “lojinha” a pé, ajuda na massa, prova todos os recheios, supervisiona a produção do queijo e da coalhada e dá uma mão ao caixa. Judia não religiosa (“Sigo a tradição, não a religião”), nos fins de semana prefere almoçar com a família em restaurante do que em casa. “Gosto mesmo é de comer frango no Sujinho.”

Strudel de banana
12 unidades pequenas

12 bananas-nanicas maduras, sem casca e picadas;
150 g de uva-passa (preta)
100 g de açúcar cristal;
1 colher (sopa) de canela;
massa folhada (na Casa Búlgara, a massa é caseira e eles até a vendem em pequenas quantidades, se for encomendada com atencedência)

1 Misture as bananas picadas, as uvas-passa, o açúcar e a canela. 2 Abra a massa, seguindo as indicações do fabricante; parta- -a em pedaços de 10 cm x 10 cm. 3 Use meia colher (sopa) da mistura de banana para rechear cada strudel. 4 Asse em forno médio por aproximadamente 20 minutos.

Receita de Lina Levi, da Casa Búlgara, Rua Silva Pinto, 356, Bom Retiro, tel. (11) 3222-9849, São Paulo, SP. 

Tagliatellini com raspas de limão-siciliano, creme fresco, bacon e perfumado de poejo
1 porção

65 g de tagliatellini italiano seco, de boa qualidade;
20 g de bacon cortados em tiras
200 ml de creme de leite fresco
1 colher (sopa) rasa de pinole tostados na frigideira até ficarem dourados
10 folhinhas de poejo;
1 limão-siciliano
1 maço de folhas de agrião picadas
Migas de pão torradas;
queijo parmesão ou tipo grana;
pimenta-do-reino a gosto

1 Salteie o bacon numa frigideira no fogo médio até os bastões ficarem crocantes; escorra-os em papel absorvente e reserve. 2 Numa panela grande o suficiente para conter a massa, coloque o creme de leite, as folhas de poejo e as raspas do limão-siciliano. 3 Leve ao fogo, tempere com sal e pimenta-do--reino, deixe borbulhar gentilmente até espessar um pouco. 4 Coloque 1 colher (sopa) do queijo ralado bem fino e o bacon no creme. 5 Cozinhe a massa de acordo com as instruções do pacote, em água abundante e salgada. 6 Escorra e imediatamente transfira para a panela com o molho, adicione o agrião e os pinoli. 7 Coloque num prato e, por cima, espalhe as migas douradas de pão e mais algumas folhas frescas de poejo.

Receita de Gabriela Barretto, do restaurante Chou, São Paulo.

Terrine de queijo de cabra
1 terrine / 8 porções

1 kg de berinjela japonesa
500 g de pimentão vermelho
450 g de queijo de cabra fresco e cremoso
1/2 xícara (chá) de azeitonas pretas médias
1/2 xícara (chá) de azeite para pincelar as berinjelas

MOLHO PARA TERRINE
1 xícara (chá) de salsinha picadinha
1/2 xícara (chá) de água;
1/2 xícara (chá) de azeite;
3 colheres (sopa) de vinagre
2 colheres (chá) de alho picado;
1 colher (chá) de sal;
1 pitada de pimenta-do-reino

1 Preaqueça a salamandra ou apenas a parte de cima do forno na temperatura máxima (300 oC). 2 Corte os pimentões ao meio no sentido longitudinal; tire o cabo e as sementes e arranje-os numa forma com a parte da pele virada para cima. 3 Ponha no forno ou na salamandra a uns 8 cm da fonte de calor; deixe corar até a pele ficar bem escura. 4 Tire do forno, ponha dentro de uma tigela e cubra bem com filme plástico para abafar e soltar a pele; deixe esfriar. 5 Tire as peles e corte em tiras de aproximadamente 2,5 cm de largura. 6 Corte as berinjelas no sentido longitudinal em fatias de 0,5 cm; ponha numa assadeira untada com azeite e pincele azeite sobre as fatias. 7 Leve ao forno ou à salamandra – como os pimentões – a uns 10 cm da fonte de calor; deixe dourar levemente – mantendo a maciez – por mais ou menos 5 minutos; vire as fatias, pincele novamente o azeite e volte ao forno para dourar o outro lado. 8 Retire e ponha sobre papel absorvente; repita a operação até acabarem as fatias. 9 Tire o caroço das azeitonas e abra-as ao meio.

Molho para terrine
Bata tudo no liquidificador e passe por uma peneira.

Montagem
1 Forre a forma de terrine (25 cm x 10 cm x 6 cm) com filme plástico e deixe as pontas para fora; arrume as camadas nesta ordem: berinjela, pimentão, queijo, berinjela, pimentão, azeitonas, queijo, berinjela. 2 Cubra com as pontas do filme plástico, ponha um peso e leve à geladeira; deixe de um dia para o outro, para compactar bem e ficar mais fácil cortar as fatias.

Penne com melão e presunto cru
1 porção

6 fatias de presunto cru
1 xícara (chá) de penne rigate
1 xícara (chá) de melão cortado em cubos de aproximadamente 2,5 cm
2/3 xícara (chá) de creme de leite fresco
1 colher (chá) de suco de limão
1 colher (chá) de pasta de tomate
1 colher (chá) de óleo de canola
Sal a gosto
Pimenta-do-reino moída na hora

1 Cozinhe o penne com bastante água fervente, enquanto o molho estiver sendo preparado. 2 Numa frigideira, doure levemente o melão no óleo, adicione o creme de leite, o suco de limão, a pasta de tomate, o sal e a pimenta-do-reino. 3 Deixe uns segundos e acrescente a massa até ficar bem envolvida no molho. 4 Por cima, coloque as fatias de presunto.

Receitas de Maria Helena Guimarães, do restaurante Spot, São Paulo, SP.