| Italianos crescem com a comida |
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Os vinhos italianos ficam ainda melhores quando acompanham uma boa refeição |
Se no último artigo tratamos do vinho no universo do bistrô, nada mais justo que fazer uma análise de como tintos e brancos se comportam nas osterie, trattorie e ristoranti, até porque a cozinha italiana se mostra muito mais enraizada em nossa cultura que a francesa. Ainda que não fosse argumento suficiente, têm surgido, sobretudo em São Paulo, notáveis exemplos de restaurantes italianos, seguindo o formato bistrô, com carta e serviço de vinhos muito bem-cuidados.
Antes de entrar efetivamente no assunto, cabe identificar a proposta dos diversos modelos de restaurante italiano. Osteria – originalmente corresponde a uma hospedaria, em que pratos regionais, rápidos e simples são servidos da mesma forma que o vinho e outras bebidas. Normalmente a administração e o serviço estão a cargo da família dona do negócio. Trattoria – é um restaurante casual, igualmente com pratos e vinhos regionais, de baixo custo e com administração e serviço de familiares. A osteria e o ristorante equivalem à fórmula que conhecemos de restaurante. Com requinte e preço superiores, brigada completa, cardápio e carta de vinhos abrangentes.
A distinção vale pelo aspecto histórico e cultural. Na prática, as características dessas tipologias se misturam e fica a cargo do proprietário a nomenclatura que esteja mais próxima da essência de seu estabelecimento. É interessante constatar que ultimamente muitos restaurantes italianos estão seguindo uma proposta de bistrô, isto é, com poucas mesas, pratos mais elaborados e refinados do que numa cantina, preços mais baixos do que num ristorante e equipe enxuta.
Alguns ainda conseguem se destacar pela oferta adequada de vinhos com serviço correto, sem a obrigatoriedade de contar especificamente com um sommelier, no sentido mais rígido. Restaurantes como Tappo, Vito, Pasquale, Così, Friccò, Vino! e BottaGallo são alguns dos que se destacam pelo bom nível de cozinha, carta de vinho e serviço.
Um pouco mais elaborados, mas sem entrar num grau de sofisticação que os enquadraria numa (indesejável) categoria acima, vale colocar o festejado Due Cuocchi e o recém-aberto Tre Bicchieri – o nome (literalmente, três copos) vem ao mesmo tempo do sistema de pontuação utilizado pelo mais famoso guia de vinhos da Itália, o Gambero Rosso, e do fato de ser comandado por três (ótimos) profissionais advindos do grupo Fasano. No cardápio dessas casas brilham pastas e carnes tradicionais, alguns molhos autorais, além dos clássicos embutidos e queijos italianos.
Até então, o sortimento do cardápio parece não contar com grandes inovações. O grande diferencial dos restaurantes citados está no apuro na execução das receitas, nas matérias-primas de qualidade superior, em muitos casos na própria confecção da massa, e num serviço simples e eficiente. Para comprovar que tais valores são reconhecidos pelo consumidor, basta ver como podem ser longas as filas para conseguir mesa ou a grande dificuldade em fazer uma reserva com pouca antecedência.
Quanto aos vinhos, é natural – e recomendável – que se tenha a predominância dos rótulos italianos, às vezes exclusivamente, como no BottaGallo. Em especial pela grande virtude dos vinhos do País da Bota: são vinhos gastronômicos, que “crescem” com a comida.
É um atributo que tem lá seus motivos. Vinhos italianos costumam privilegiar a acidez, fator que torna a harmonização mais leve e versátil. Em casos clássicos e emblemáticos de tintos como Chiantis e Nebbiolos (os bons), a extração dos compostos das cascas (os taninos) é feita hoje com menor vigor e em mais tempo, produzindo vinhos mais elegantes.
Outra característica que colabora para a vocação gastronômica dos vinhos italianos advém das próprias leis que regem sua forma de produção. Muitas D.O.C. e D.O.C.G. (Denominazione di Origine Controlatta e Denominazione di Origine Controlatta e Garantita, respectivamente) prescrevem que os vinhos são obrigados a passar por um estágio mínimo em madeira, e em alguns casos, mesmo depois de pronto e engarrafado, devem descansar por um certo tempo antes de ser comercializados.
Durante o período em que o vinho repousa nos barris e nas garrafas, seus taninos “amaciam”, o álcool se integra melhor ao conjunto e aromas terciários começam a aparecer. Como resultado, a agressividade de um vinho jovem cede espaço à elegância e à sutileza, tornando mais amigável o diálogo com a comida.
Ainda que tudo contribua para formatar uma carta exclusiva com rótulos italianos – é errado pensar que limitam as opções e que são mais caros –, há clientes que não dispensam os vinhos do Novo Mundo, especialmente os sul-americanos. Isso pode estar associado à imagem de que são mais baratos, mas também pela opção de uma escolha com menos risco de errar.
Recentemente, o sommelier de um ótimo restaurante italiano confidenciou: “Se eu colocar Catena e Montes na minha carta, não trabalho. Prefiro buscar outros produtores da América do Sul, talvez menos conhecidos, mas que me permitem dialogar com o comensal e atender melhor suas expectativas quanto à combinação do vinho com o prato”.
Não é cisma pessoal minha contra o Catena. Ao contrário. Só comprova a tese da opção que não tem erro. Mas também não tem mérito. Insisto na mesma tecla: a grande magia do vinho é a diversidade. Escolher o caminho da banalidade ao montar uma carta de vinhos pode se tornar um grande inimigo da casa. Restaurante que tem especialidade tem por obrigação dar ênfase a rótulos do país que norteia sua cozinha.
Isso tem a ver também com não fechar exclusividade com uma importadora. O lugar ficará “preso” à oferta de determinados rótulos, e o que normalmente acontece é o desvirtuamento da conexão entre a carta e o cardápio. Enfim, a grande virtude dessa nova linha de casas italianas está na facilidade de se posicionar entre cantinas e ristoranti.
Apresentam uma grande evolução qualitativa em relação às cantinas, sem a formalidade e os elevados preços dos ristoranti. O mesmo vale para a seleção dos vinhos, que não nos obriga a optar por água para escapar dos Valpolicella, Bardolino, Corvo e Chianti de baixa qualidade, cena comum nas cantinas. E sem ter de oferecer um serviço formal e uma lista tão extensa (e cara) quanto se pode encontrar num ristorante.
“Quanto aos vinhos, é natural – e recomendável – que se tenha predominância dos rótulos italianos”
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