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Tendo a mesa como palco, quem leva a melhor nessa disputa de harmonização |
Colaborou - Marcel Miwa
Nas últimas décadas, a comparação entre vinhos do Novo Mundo e do Velho Mundo tem se intensificado. Os do Velho Mundo, aqueles produzidos em países com tradição vinícola, podem ser descritos em termos de estilo, como mais elegantes, com maior profundidade e boa presença de acidez, capazes de “conversar” melhor com a gastronomia. Os vinhos do Novo Mundo, assim chamados por terem como origem países com história de cultivo de vinhas mais recente – os dos continentes americano, africano e da Oceania –, se caracterizam por maior graduação alcoólica e robustez, com acidez mais baixa. São reconhecidos como vinhos “protagonistas” que deixam pouco espaço para se integrar à comida. Cabe ressaltar que tudo isso é válido em linhas gerais; as exceções devem ser valorizadas. Embora não deva ser visto como disputa, os dois estilos de vinho são constantemente colocados lado a lado para comparar os respectivos desempenhos ante determinados contextos. Uma das mais emblemáticas degustações na história do vinho levantou justamente essa questão. Em 1976, o crítico inglês Steven Spurrier promoveu a degustação que se tornou conhecida como O Julgamento de Paris, em que vinhos com a mesma tipicidade, produzidos na França e nos Estados Unidos foram degustados às cegas. O surpreendente resultado, mais do que eleger um vinho americano como o melhor, colocava os vinhos dos Estados Unidos em pé de igualdade com os franceses. A partir daí, intensificou-se esse tipo de análise. Muita gente de peso contribuiu para esquentar a polêmica, como a baronesa Philippine de Rothschild, sucessora de seu pai no comando do célebre Château Mouton Rothschild, que disse: “Produzir vinho é relativamente simples, apenas os primeiros 200 anos são difíceis”. O toque irônico da declaração, dirigido aos “jovens” países concorrentes, ressalta que, na Europa, os vinhos embutem história e clima, fatores que levaram à seleção natural das uvas que cada um usa, bem como seu estilo. Por outro lado, os países do Novo Mundo se direcionaram para o consumidor e, apoiados em pesquisas, concluíram que muitos dos entrevistados não tomavam vinho porque era difícil entender o produto. Com isso, partiram para a descomplicação: no rótulo, em vez de dar destaque à região, que obriga à memorização de tantos nomes, focaram na uva – daí, surgiram os vinhos varietais – e, para resolver a eterna questão de “quando o vinho chegará ao apogeu e poderá ser aberto”, adotaram técnicas para que a garrafa pudesse ser consumida imediatamente. Apoiados nesse tema colocamos a “disputa” num contexto de harmonização, isto é, analisar como se comporta um mesmo prato diante de um vinho do Novo Mundo e um do Velho Mundo, ambos produzidos com base na mesma variedade de uva. Foram, para tanto, escolhidos três pratos clássicos da cozinha francesa (um também é da Argentina), que oferecem muitos elos com o vinho, que, a propósito, foram brilhantemente feitos pela equipe de Marie-France Henry, do La Casserole.
Bouillabaisse
Sopa de peixes e frutos do mar ao açafrão, com caldo substancioso da região da Provence. O caldo tem certa potência e é rico em sabores marinhos, com sutil toque de açafrão. Além de peixe de carne branca, camarões e mariscos fazem parte do prato. Combinamos com dois Sauvignon Blanc.
Pouilly Fumé Mademoiselle de “T “ 2008, Château de Tracy (Loire, França); R$ 105,55, Decanter.
Apresenta notas cítricas de grapefruit e tangerina. Acidez viva e toque mineral típico. Com o prato, funcionou como um ingrediente a mais no caldo, enriquecendo-o – o toque cítrico integrou-se perfeitamente, oferecendo uma nova dimensão ao prato. A acidez cumpre a função de limpar a boca, deixando o conjunto mais leve, além de ressaltar o sutil e delicado aroma de pescado fresco ao final. O prato e o vinho saíram valorizados.
Nimbus Estate 2008, Viña Casablanca (Valle de Casablanca, Chile); R$ 55,38, Casa Flora.
Suas notas de frutas tropicais (maracujá e abacaxi) estão presentes, mas sem excesso de exuberância (o que é positivo), boa acidez, leve sensação de doçura em boca, com potência alcoólica relativamente destacada. As notas frutadas se impuseram sobre o caldo, dominando o conjunto. A acidez se mostra adequada, mas o álcool ficou em evidência, trazendo junto um leve amargor. Os dois vinhos possuem 13,5% de álcool, mas as percepções são bastante distintas.
Coq au Vin
Frango (galo na receita original) marinado ao vinho tinto (Pinot Noir, no caso) e cozido longamente a baixa temperatura. A sobrecoxa do frango oferece mais sabor que o peito, e o molho untuoso, rico, é finalizado com manteiga e apresenta boa acidez. Aqui, fomos de dois Pinot Noir.
Bourgogne Rouge 2007 Nicolas Potel (Borgonha, França); R$ 98, Le Tire Bouchon (importado pela Premium).
Bastante típico e elegante para um vinho considerado entrada de gama da Borgonha. Estrutura delicada, com boa acidez e taninos sutis. Ao prová-lo com o coq au vin surge a impressão de que se trata do mesmo vinho usado na marinada do frango, uma vez que se incorporou ao molho, transmitindo ainda mais vivacidade.
Queulat Pinot Noir Gran Reserva 2008, Viña Ventisquero (Valle de Casablanca, Chile); R$ 77, Cantu.
Saltam da taça notas de frutas vermelhas maduras, baunilha e um fundo vegetal. O conjunto é mais concentrado, estruturado e com taninos mais presentes. Com o prato, o vinho impôs sua potência, mesmo com sabor e peso um pouco maior da sobrecoxa; sobraram taninos em boca. A acidez perdeu para a do molho, deixando o conjunto mais pesado.
Carne grelhada
Escolhemos o miolo de alcatra, que tem sabor mais intenso, fibras bem definidas e textura macia. Temperado somente com sal e grelhado à perfeição. O sabor intenso e as proteínas da carne pedem maior concentração e taninos em profusão no vinho. Por isso, escolhemos um Malbec.
Château de Haut-Serre Malbec 2005 (Cahors, França); R$ 105,46, Mistral.
Um Cahors (feliz e finalmente) com estilo moderno, taninos em quantidade, mas integrados, com poucas arestas. Estilo elegante, frutado concentrado no primeiro plano e leve toque de baunilha e especiarias ao fundo. Com a carne, os taninos se mostraram equalizados, com as notas de especiarias do vinho conectando com o tostado da carne. Apesar da aparente simplicidade do prato e objetividade do vinho, a compatibilização mostrou diversas nuances delicadas.
Salentein Malbec Reserva 2007; (Valle de Uco, Mendoza, Argentina); R$ 61, Zahil.
Mostrou frutado intenso (ameixa) e bastante limpo. Conjunto equilibrado com álcool bem integrado (boa virtude para um Malbec argentino). A harmonização se deu no mesmo nível de equilíbrio do vinho de Cahors. Taninos, acidez e estrutura trabalharam da mesma maneira, com maior intensidade aromática, no Salentein, oferecendo um prazer mais imediato.
Generalizações tendem a criar falsos caminhos. Mas nunca é demais lembrar que o melhor vinho provado com algum dos pratos não significa que seja o melhor para todas as situações, tampouco que o vinho preterido seja sempre o pior. Cada um se encaixa em um contexto. O desafio está em identificar o vinho apropriado ao momento. Mas o Velho Mundo sobressaiu…
La Casserole: tel. (11) 3331-6283;
lacasserole.com.br
(*) Critérios de avaliação da compatibilidade
- Casamento perfeito
- Boa afinidade
- Não compromete
- Recomendável outra companhia
- Convivência ruim
- Divórcio irreconciliável
* Jorge Lucki é um dos maiores conhecedores de vinhos do país e colunista do jornal Valor Econômico.
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