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O ciclo de vida da enguia, ingrediente badalado cada vez mais caro e disponível para poucos |
Há muito que a pesca predatória ameaça espécies de todo tipo. Algumas delas, porém, conseguem escapar da extinção. Facilita quando os peixes que caem no gosto do consumidor são adaptáveis à piscicultura e conseguem viver e se reproduzir em fazendas aquáticas – caso do salmão e do esturjão. Os que não se adaptam aos criadouros criam, ainda, outro problema: deixam de ser produtos acessíveis e viram artigos de luxo. Exemplo disso é a enguia. O quilo desse peixe, que já foi comum, custa hoje cerca de 800 euros.
A enguia tem características bastante peculiares. Ela nasce e se procria somente no Mar dos Sargaços, no Atlântico Norte, e costuma fazer sucesso nas mesas gastronômicas antes mesmo de atingir a fase adulta. O que a diferencia dos demais peixes migratórios é a direção de seu trajeto durante o ciclo de vida. Enquanto os outros migrantes nascem em rios, nadam em direção ao oceano (onde crescem e vivem) e só retornam ao lugar de origem para se reproduzir, as enguias fazem o trajeto inverso.
A desova ocorre durante a primavera a uma profundidade que varia de 300 metros a 450 metros, onde a temperatura da água se mantém próxima dos 20 °C. O Mar dos Sargaços é uma das raras regiões que, apesar da profundidade, atingem essa temperatura. No verão, logo após a eclosão dos ovos, as larvas sobem à superfície e são arrastadas pela corrente do Golfo, que atravessa o Oceano Atlântico seguindo em direção à Europa.
Ao cabo de aproximadamente um ano, a larva da enguia chega à embocadura dos rios europeus e entra no momento em que ocorre sua metamorfose, transformando-se no que se chama angula, enguia de vidro ou meixão. Nesse período, elas medem entre 6 e 7 centímetros, pesam de 20 a 30 gramas e são transparentes como vidro. Essa é, sem dúvida, a fase preferida dos pescadores. Prova disso é que todos os anos, de novembro a março, quando os cardumes chegam a seu destino europeu penetrando nos estuários, elas são pescadas em abundância e revendidas a preço de ouro.
Mas a aventura dos filhotes de enguia não para por aí. Após a pesca, são conduzidos ainda vivos a um coletor que intermedeia a venda entre pescadores e compradores. Depois de eliminada a maior quantidade de água possível para a pesagem que, devido ao alto valor da mercadoria, deve ser extremamente precisa, os delicados peixinhos são despejados em um viveiro, onde permanecerão um dia em média. Diariamente um caminhão os recolhe para transportá-los para as principais regiões de consumo. O restante é exportado.
Os franceses e os espanhóis servem os meixões fritos com um toque de pimenta de Espellete, pequeno vilarejo localizado no País Basco. O Japão e a China preferem criar a iguaria até que ela atinja a idade adulta. De um jeito ou de outro, o peixe compridinho tem sabor mais que especial. Pena que seja para poucos.
*Formada em gastronomia pela Lenôtre, a paulistana Marina Gobet tem a sorte de morar em Paris há mais de dez anos.
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