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Colagreco, chef do restaurante Mirazur, fala com exclusividade à Prazeres da Mesa sobre seu projeto sustentável |
Por Luciana Bianchi, de Menton
PDM – Sua cozinha mudou após a consolidação de seu projeto de hortas orgânicas?
Mauro – Acho que não mudou, mas sim evoluiu. A colheita tem um aspecto filosófico que se assimilarmos, pode ser incorporado à nossa realidade na cozinha. Aprendemos com a natureza lições de simplicidade, de pureza e de paciência. São características que nos engrandecem como seres humanos e conseqüentemente como chefs.
PDM – Seu desejo de produzir seus vegetais foi também motivado pelo fator econômico?
MC – A princípio não. A independência sim me motivou bastante. É difícil conseguir fornecedores especializados nesta região. A situação tem piorado muito nos últimos anos. Eu ainda tenho a sorte de estar próximo da Itália, e tenho duas opções. O chef que planta motiva indiretamente os fornecedores da região a produzirem produtos de qualidade. A redução das pegadas de carbono também foi um aspecto que me motivou.
PDM – E os produtores não o vêem como um concorrente?
MC – Muito pelo contrário! Eles se sentem motivados a melhorar ainda mais os seus produtos e em oferecer alternativas atraentes. Tenho grande respeito pelos agricultores e continuarei a apoiá-los sempre que puder.
PDM – Marc Veyrat tinha um projeto parecido. Sua ideia foi inspirada em outros chefs?
MC – Veyrat é um herói! É um gênio, um artista e sua ligação com o produto e com a natureza é um exemplo a todos nós. A cozinha saudável de Alain Passard também me inspirou muito e me abriu os olhos com relação a importância dos vegetais, que são o protagonista de sua cozinha. Acho que a ideia de minhas hortas foi tão orgânica quanto as verduras que colhemos. Começou aos poucos, foi inspirada por muitos e, sem grandes planos, foi crescendo. Espero que cresça ainda mais!
PDM – A gastronomia esta passando por uma fase de reflexão ética?
MC – Creio que os fatores econômicos, sociais e ecológicos são um tema constante entre chefs e profissionais do ramo. Por muitos anos estes temas foram ignorados, mas não podemos mais nos dar ao luxo de não os levar em consideração. Para que o nosso planeta tenha um futuro, precisamos pensar antes de realizar. O chef tem um papel importante neste processo.
PDM – Os clientes também esperam uma atitude diferente dos chefs, ou só querem comer bem?
MC – Muitos clientes querem saber a proveniência dos produtos e a relação com o chef é muito mais direta e aberta que no passado. Alem de utilizarmos os produtos, influenciamos de alguma forma a opinião das pessoas interessadas pelo nosso trabalho e nos produtos que usamos. Temos uma grande responsabilidade em nossas mãos!
PDM – O “luxo da simplicidade” está sendo um tema muito discutido entre os grandes chefs neste ano. É um modismo ou uma nova filosofia?
MC – Creio que não seja apenas uma expressão usada de forma superficial. A maioria dos chefs tem levado a expressão muito a sério. René Redzepi, Andoni Luis Aduriz, Alex Atala e David Kinch são alguns deles. No meu caso, cresci com esta filosofia. Meus pais me educaram assim, reconhecendo e dando valor ao produto de qualidade. Esta filosofia que aprendi em casa se reflete até hoje na minha cozinha. Está nas minhas veias!
PDM – Você é um argentino de descendência basco-calabresa. Sua história pode ser “lida” em seus pratos?
MC – Creio que de forma sutil. Dou um exemplo: o chá-mate e o dulce de leche são usados de forma delicada, em molhos, sobremesas pouco doces, não gosto muito de doces “doces demais”, ou em combinação com um ou mais produtos da região. O produto e as memórias da minha terra-natal interagem com o produto local sendo um espelho da minha própria realidade. Minha história, influências, experiências e emoções têm participação ativa em minha cozinha, algumas vezes de forma direta e clara, outras de forma inconsciente e sutil.
PDM – Você planeja os seus menus antes de fazer seus novos canteiros, ou vice-versa?
MC – Das duas formas. Procuramos cultivar algumas verduras diferentes, como por exemplo a cenoura que é a metade roxa e a outra metade amarela e algumas ervas pouco comuns como a pimpinella. Os chás que servimos no Mirazur, como o de verbena e menta fresca, tem espaço fixo no jardim. Outros produtos só ocupam espaço em uma temporada. Ainda estamos aprendendo muito e a cada temporada aprendemos mais. Temos muitas variedades de flores comestíveis, micro-ervas e tubérculos. O planejamento está melhorando com o tempo e com a experiência que estamos adquirindo.
PDM – Seus pratos são como uma aquarela da Cote D’azur...
MC – A natureza me inspira, mas o que busco sempre em meu trabalho é elevar o produto. Esta relação com a terra me abriu os olhos para coisas que antigamente me passavam despercebidas. A emoção e a sorte que tenho de trabalhar em um lugar belíssimo como Menton e de poder produzir meus próprios vegetais me inspiram todos os dias.
PDM – Foi por isto que você resolveu fazer uma cozinha com uma vista panorâmica?
MC – Com certeza! Não me mudei para a Côte d’Azur para ficar sem ver o mar. Depois que transformamos a cozinha, estamos trabalhando muito mais felizes. O mar, o céu e a vegetação nos inspiram. É ótimo também poder observar os clientes entrando e saindo do restaurante.
PDM – E você tem algum projeto “cozinhando”?
MC – Tenho pensado na possibilidade de abrir uma panificadora...
PDM – O sucesso para você veio rapidamente. Qual é a sua fórmula?
MC - Não tenho medo de expressar as minhas emoções. Sou latino! Minha cozinha é emocional. Mas acima de tudo, sempre tive um time que trabalhou em sintonia com minhas ideias. Temos ainda um longo caminho pela frente. Assim como em minhas hortas, temos que plantar e trabalhar muito para colher mais frutos. Espero também poder contagiar mais chefs a fazerem a mesma coisa – ser um “chef sustentável” é uma maravilha!
www.maurocolagreco.com
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