Ben Roche veio dos EUA para fazer bonito no Ao Vivo 2010. Na primeira noite dos jantares magnos, ele encerrou a refeição com uma receita incrivel: o sorvete de batata-doce.

Sorvete de batata-doce
12 porções

Batata doce
2 batatas doce grandes
2 l de óleo vegetal 
Sal a gosto

Sorvete de batata doce
450 g de batata doce descascada, em cubos 
300 g de água 
350 g de xarope simples 
35 g de suco de limão 
¾ g de goma xantana
½ g de goma guar 
3 folhas de gelatina umidecidas
Nitogênio líquido para congelar e sal a gosto 

Batata doce
1. Descasque e rale as batatas. 3. Seque-as pressionando-as entre duas folhas de papel toalha. 4. Frite-as em óleo aquecido, em pequenas porções, até ficar crocante, com o cuidado de não permitir o escurecimento. 5. Salgue-as e deixe esfriar em papel toalha; reseve.

Sorvete de batata doce
1 Cozinhe as batatas em sous vide até ficarem macias. 2 Bata-as em um liquidificador  com os outros ingredientes até virar um purê. 3 Coe em chinois. 4 Congele em nitrogênio líquido por 3 horas. 5 Passe para o frezzer e deixe “descongelar”. 6 Embrulhe em filme plástico e leve à geladeira para amolecer um pouco. 7 Processe até que adquira a aparência de queijo ralado. 8 Sirva com a batata doce frita.

Receita do chef Ben Roche, do Moto Restaurant, Chicago, EUA; 
www.motorestaurant.com