Visitar San Sebastián, a charmosa cidade litorânea do País Basco, é sempre um prazer para os sentidos. Em novembro estive ali mais uma vez, para participar do evento Gastronomika, neste ano dedicado ao tema das cozinhas urbanas (e homenageando Nova York). Sobre o evento, vocês verão nesta edição (leia mais na reportagem da página 48). Falo então dos intervalos, que em San Sebastián são preciosíssimos. No ano passado estive em alguns restaurantes com três estrelas no Guia Michelin na região – Arzak, Mugaritz, Akelarre. Dessa vez, eu me concentrei em locais menos consagrados nos guias, mas igualmente inesquecíveis. 

Antes de contar estrelas, no País Basco é preciso ver estrelas comendo o mais trivial de seus atrativos gastronômicos: os pintxos – pequenas porções de comida que, embora com diferenças, equivalem às tapas da Catalunha. A parte antiga de San Sebastián, área pequena e cheia de ruelas, é o templo para tal esporte. Com o copo na mão, passa-se de um bar a outro para provar os petiscos e reabastecer-se de vinho.

Dois locais para não perder: na parte antiga, o La Cuchara de Santelmo. Excelentes iguarias feitas com um toque moderno e sofisticado, como vieiras, polvo, pescoço de bacalhau, costelinha de porco. Fora da parte antiga há os pintxos do El Lagar, onde, além de muitas delícias (terrine de pés e cabeça de vitelo; camarões com pancetta e tomate assado; cubos de morcilla; dobradinha), você tem um proprietário apaixonado por vinhos que sempre dá novas indicações – e os serve em belas taças de cristal!

Dos restaurantes, visitei lugares que mesmo sem o máximo de cotação nos guias têm muito a oferecer. E, por acaso, dois lugares especializados em parrilla (na verdade, ambos fora da cidade). O Elkano é simples e impressionante: de sua parrilla saem só pescados. No subsolo, há um enorme aquário com água do mar bombeando sem cessar, para manter peixes e crustáceos frescos até o momento de servir. A grelha fica do lado de fora, na calçada. Experimente as almejas (moluscos brancos), os ouriços com lulinhas cruas e tinta de lula, os pescoços de merluza e o impecável linguado, com direito a uma aula, na mesa, de como aproveitá-lo inteiramente.

O Asador Etxebarri é um caso à parte. Instalado no meio do nada, num lugar difícil de encontrar, numa antiga mansarda, é onde o chef Victor Arguinzoniz prepara suas alquimias: tudo feito na churrasqueira, ou quase. Vestido de operário (ele efetivamente o era, até o sucesso dos churrascos caseiros o fazerem mudar de profissão), sem a menor pinta nem pompa de chef (nem mesmo um avental), Victor fica quietinho em suas churrasqueiras. São um braseiro, onde a lenha é levada ao ponto de brasa, e as grelhas, para onde a brasa é levada. O chef não grelha nada no braseiro vivo, pois “é preciso que a gente domine a brasa, não a brasa domine a gente”.

O delicioso gosto da grelha é de uma sutileza e elegância ímpar. E é tudo grelhado num tempo impecável, nada passa do ponto. Se não é grelhado, tem alguma referência a esse universo (por exemplo, sorvetes feitos com leite defumado). São maravilhosos os percebes, os camarões, a gema de ovo na brasa com trufa branca, a bisteca... e a sobremesa de abóbora com maçã e sorvete.

La Cuchara de Santelmo – Calle 31 de Agosto, 28, tel. 94 343 5446
El Lagar – Calle Zabaleta, 55, tel. 94 332 0329
Elkano – Calle Herrerieta, 2, Guetaria, tel. 94 314 0024
Asador Etxebarri – Plaza San Juan, 1, Atxondo, tel. 94 658 3042

* Josimar Melo é crítico de gastronomia do jornal Folha de S.Paulo e autor do guia de restaurantes que leva seu nome.