Foto Ricardo D’Angelo
Em 2010, Simon Lau foi eleito o chef do ano pelo Guia Quatro Rodas Brasil 2011. Prêmio justo e merecido. O trabalho de Simon, no Aquavit, de Brasília, vem ganhando notoriedade não só pela qualidade de sua cozinha, mas também pela apurada pesquisa dos ingredientes do Cerrado.
No Cerrado brasileiro, encontramos uma diversidade fascinante de sabores. O amargo da jurubeba e do palmito guariroba. A personalidade dura do pequi. A alegria das frutas. A mística do tacho de cobre. Mas o que mais me chamou atenção nessa pesquisa foi a baunilha brasileira.
Muito diferente da versão amazônica, essa baunilha robusta, perfumada, gigante em tamanho e sabor, pode ser também uma importante ferramenta para a conservação do meio ambiente e, principalmente, um complemento de renda para toda a população da região.
A baunilha é uma orquídea. Logo, planta rústica, de fácil manejo. Um dos grandes inimigos da colheita da baunilha hoje em estado selvagem são os macacos, que não são bobos nem nada e adoram essa iguaria. Com um pouco de apoio de um instituto de pesquisa, essa planta facilmente pode ser domesticada e reproduzida. E assim pode começar um ciclo virtuoso.
O preço de 1 quilo de baunilha da melhor procedência, hoje, gira em torno de 500 dólares. Uma baunilha brasileira média pode ter 100 gramas. Em uma continha de “português”: cada baunilha igual a 50 dólares – e pode ser cultivada e produzida em quase todo o Cerrado brasileiro, por quase todas as famílias.
Para que isso aconteça, há uma segunda chave que está dentro de nós. Remunerar, pagar pelo que recebemos. E remunerar bem é fundamental. Cerca de 60% de um bom prato depende de um bom ingrediente. Por que não pagar por uma baunilha vinda do Cerrado brasileiro, ajudando uma família, os mesmos 500 dólares pagos por uma que não sabemos de onde vem, nem o que está por trás dela.
Hoje é quase impossível conseguir um ingrediente desses. As poucas que consegui devo ao Simon, que me presenteou. Espero um dia poder comprá-las, quem sabe direto do produtor. Melhor, gosto mesmo é de sonhar alto. Quero andar pelas gourmets stores de outros países e ver nossa baunilha ao lado da Bourbon, da Madagascar, das melhores baunilhas do mundo. Ufanismo à parte, acredito que tenho bastante critério para fazer essa afirmação: temos a melhor baunilha do mundo.
Com o esforço de cada um, podemos transformar e valorizar nossa cultura, nosso Cerrado e nosso ingrediente. Parabéns, Simon, por ser o chef do ano, pela pesquisa, e por ser mais um apaixonado pela nossa pátria-mãe gentil.
A receita deste mês parece que não dá certo. Quase como um besouro, que a ciência não sabe explicar por que voa, mas ele voa. Um cordeiro com molho de doce de leite e baunilha. Juro para vocês que essa receita não é doce, vale a pena tentar. O amargo do caramelo, a elegante baunilha e uma boa demi-glace compõem um conjunto de força única.
Stinco de cordeiro à Brás com molho de doce de leite e baunilha
4 porções
Stinco
200 ml de vinho branco
5 dentes de alho assados por 10 minutos com casca
4 stincos de cordeiro
3 tomates
2 cenouras
2 alhos-porós
2 cebolas
1 talo de salsão
1 folha de louro
1 galho de alecrim
1 galho de tomilho
Óleo de canola a gosto
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Mandioca à Brás
500 g de mandioca sem casca e cortada em palitos finos
200 ml de óleo de canola
50 ml de vinagre de jerez
50 ml de azeite de oliva
4 gemas de ovos peneiradas
1 cebola cortada em juliana
Salsa lisa
Gordura vegetal a gosto
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Molho de doce de leite e baunilha
120 ml de demi-glace
30 ml de creme de leite
50 g de açúcar
40 g de manteiga sem sal
1 fava de baunilha
Demi-glace (rende 3 litros e pode ser congelada)
30 kg de osso bovino
10 kg de mocotó bovino
10 g de semente de coentro
12 cenouras
12 cebolas
12 tomates
7 garrafas de vinho tinto
6 alhos-poró
5 galhos de alecrim
5 galhos de tomilho
4 talos de salsão
2 garrafas de vinho Madeira
2 cabeças de alho
2 folhas de louro
Óleo de canola a gosto
Stinco
1 Tire o excesso de nervos e gordura do stinco. 2 Acerte o sal e a pimenta-do-reino e sele em fogo alto todos os lados; reserve. 3 Corte todos os legumes em cubos. 4 Puxe em óleo de canola nessa ordem: cenoura, cebola, alho-poró, salsão, alho e tomate. 5 Cubra com água, finalize com as ervas e deixe cozinhando por aproximadamente 3 horas em fogo baixo ou até que a carne fique bem macia, quase saindo do osso.
Mandioca à Brás
1 Cozinhe a mandioca em água com sal e frite na gordura vegetal bem quente. 2 Vá fritando aos poucos para que os palitos não grudem uns nos outros; deixe sobre papel-toalha para tirar o excesso de óleo; reserve. 3 Em um bowl, emulsione – com um fouet – as gemas com um fio constante de óleo de canola, batendo sem parar. 4 Acrescente o azeite de oliva no mesmo processo. 5 Finalize com vinagre, sal e pimenta-do-reino; reserve. 6 Puxe as cebolas no óleo de canola. 6 Corte a salsa grosseiramente; finalize misturando a mandioca frita, a emulsão de gema, a cebola e a salsa lisa; acerte o sal e a pimenta-do-reino.
Molho de doce de leite e baunilha
1 Em uma frigideira, faça um caramelo com o açúcar. 2 Acrescente a manteiga, depois o creme de leite e a fava de baunilha. 3 Por último, coloque a demi-glace e deixe reduzir por alguns minutos.
Demi-glace
1 Asse os ossos por 40 minutos a 200 ºC; reserve. 2 Lave os legumes (10 cenouras, 10 cebolas, 10 tomates, 2 talos de salsão e 4 alhos-porós) e corte em brunoise para o fundo; reserve. 3 Asse o alho por 10 minutos a 200 ºC; reserve.
Primeira fase
1 Puxe a cebola por 5 minutos, acrescente cenoura, salsão, alho-poró e alho até começarem a caramelizar. 2 Adicione 5 garrafas de vinho tinto e 1 de vinho Madeira e deixe reduzindo por aproximadamente 20 minutos. 3 Adicione o mocotó e os ossos e cubra com água. 4 Finalize com as ervas. 5 Deixe cozinhando em fogo baixo por um dia.
Segunda fase
1 Remova os ossos com o auxílio de um pegador e coe o molho em chinois fino. 2 Em uma panela limpa, puxe o restante dos legumes (com exceção do alho), procedendo da mesma forma da primeira fase. 3 Acrescente 2 garrafas de vinho tinto e 1 de vinho Madeira e deixe reduzindo por 10 minutos. 4 Toste as sementes de coentro em uma frigideira até que fiquem perfumadas e comecem a escurecer; adicione ao molho. 5 Deixe reduzindo em fogo mínimo, sempre escumando – para evaporar sem impurezas na superfície – por aproximadamente 2 dias ou até que fique em textura de demi-glace.
Finalização
1 Aqueça o stinco de cordeiro no forno coberto por um pouco de demi-glace para glacear; repita a operação duas vezes. 2 Acomode a mandioca à Brás no prato com o stinco de cordeiro glaceado e finalize com o molho de doce de leite.
