A morte prematura do chef espanhol Santi Santamaria, em fevereiro, reavivou a discussão que ele impulsionava, opondo o ímpeto inovador da gastronomia da Espanha a uma visão conservadora da cozinha. Santamaria sempre se recusou a integrar o time de chefs espanhóis que, liderados por Ferran Adrià, divulgam em conjunto a ousada e moderna culinária de seu país.
Ouvi sua fala no evento Madrid Fusión, do qual – depois de anos de recusa – ele participou em janeiro de 2007. Foi-lhe dado um posto de honra, o último palestrante, e ele o usou com uma ferocidade impressionante, atacando colegas, defendendo a cozinha de sua avó, rejeitando as técnicas modernas (como se ele até aquela data usasse as técnicas da avó).
Tornou-se o arauto da reação conservadora à revolução representada por Adrià. Mas Santamaria ao menos era um gênio da cozinha, uma cozinha comportada, mas deliciosa e impecável, e sua obra, materializada em seus restaurantes, foi muito maior do que seus ressentimento e inveja.
Pior é ver por toda parte gente sem qualquer qualificação repetindo a mesma ladainha conservadora, por pura ignorância. De quantas pessoas já não ouvi “não aguento mais tanta espuma, tanta esferificação”, e que se calam quando pergunto: “É mesmo? Comeu muitos pratos assim nesta semana? Neste mês? Neste ano? Onde mesmo? Ah, nunca?”.
Diante da ignorância sobre um fenômeno obviamente importante, muita gente prefere demonizá-lo (para fingir que o domina) do que confessar que nada sabe. Patético.
Coincidentemente, uma semana antes da morte de Santamaria, o caderno Equilíbrio, da Folha de S.Paulo, publicou uma reportagem repetindo ingenuamente as mesmas ideias. O título era “Comida sem frescura”, dedicado a quem “já cansou de cardápios sofisticados, gourmets metidos e papo-abobrinha”. Na capa, uma foto de arroz, feijão e farofa e, dentro, mais uma porção de arroz e feijão.
A reportagem quer provar que comida é para alimentar, não para pensar e falar a respeito. Que comida de verdade é simplesinha, fácil de entender. Que os restaurantes servem coisas que você jamais comeria em casa.
Mas alguém sairia para comer no restaurante o mesmo que já tem em casa? Alguém iria a um museu para ver os mesmos desenhos que seu filho faz? Ou ao Teatro Municipal para ouvir o mesmo pagode que tocam no bar da esquina?
Claro que não. A atual onda obscurantista condena quem fala sobre gastronomia com paixão – são gastrochatos, enochatos. Mas alguém vai à ópera, ou a um show de João Gilberto, e sai de lá sem comentar ou discutir o que viveu, preferindo ligar o rádio para ouvir axé?
Os conservadores criaram uma nova forma de classificar a arte. Existe a arte sofisticada, que é uma chatice, pois nos faz pensar, discutir; e uma arte primitiva e ingênua, que é genial, pois é o feijão com arroz sem frescura. Para que uma cozinha desconstruída num grande restaurante  se podemos ter uma farofinha em casa? Para que ouvir Wagner em Bayreuth se podemos ter pagode no boteco?
Já eu pensava que a arte se dividisse em duas categorias: a de qualidade e a medíocre. E que a arte de qualidade sempre fosse sofisticada – foie gras ou torresmo, Picasso ou quadrinhos. Mas a nova onda conservadora prefere pregar a ignorância: bom é que não faz pensar, é o que conhecemos por experiência de vida passada (um vinhozinho de garrafa azul, talvez?), o que não exige ousadia nem esforço de conhecimento. Uma tendência ao emburrecimento até natural, na era da internet galopante que privilegia e enaltece o conhecimento raso.

* Josimar Melo é crítico de gastronomia do jornal Folha de S.Paulo e autor do guia de restaurantes que leva seu nome.