Michel Bachès, mais do que um especialista em cítricos, é um colecionador. Ele e a mulher, Bénédicte, cultivam juntos mais de 800 variedades de frutas cítricas. Em sua lista estão vários tipos de limão e de laranja – pomelo, cidrão, laranja mandarim/tangerina –, ou espécies mais exóticas, como cumquat, combawa e yuzu, ou ainda algumas menos conhecidas, como “citron caviar”, “limão caviar” e “main de bouddha” ou “mão de bouddha”.
Em 1982, Michel se instalou na propriedade da família transformando suas terras em viveiro. Começou a vender árvores ornamentais para os jardins públicos. No começo dos anos 1990, seu viveiro se transformou em “Jardim das Hespérides”. De agosto a maio, Michel oferece frutas da estação colhidas em plena maturidade e tão frescas que ainda vêm com folhas.
Para obter frutas de alta qualidade gustativa, o casal concentra a atenção na escolha adequada da terra, na irrigação, no porta-enxerto e na poda. Todos esses critérios têm importância essencial na qualidade final da fruta. Os detalhes de coloração, nível de açúcar, sumo, equilíbrio entre os sabores ácido, doce e amargo são observados com muita atenção e cuidado. Para se ter uma ideia, os frutos são mantidos na árvore todo o tempo de maturação, garantindo um processo natural. Produtos químicos, mesmo na fertilização, são evitados ao máximo.
O objetivo é oferecer a chefs franceses, como Alain Ducasse, Olivier Roellinger, Pascal Barbot, Anne-Sophie Pic, entre outros, novas e melhores variedades. O próprio casal colhe as frutas das árvores que cultivam. Colhidas à mão, elas são entregues em poucas horas na cozinha dos chefs.
Além de serem inventivos, os Bachès respeitam a natureza, sabem tirar proveito da diversidade de sua produção não perturbando os códigos naturais e oferecendo aos chefs novos sabores. Difícil é imaginar que a laranja há pouco tempo (meados do séc. XX) era considerada uma fruta tão rara que era oferecida como presente. E, quem sabe no próximo Natal, serão oferecidos “citron caviar” ou “main de boud-dha” como presentes exóticos e especiais.
1 – “Citron caviar”: pequeno limão de forma oval com uma pele muito fina e floral. Sua polpa verde ou rosada, com aromas de pomelo ou de limão, se apresenta sob a forma de pérolas. Daí o nome “caviar”. Acrescenta-se como finalização sobre ostras, tartares ou um carpaccio de peixe.
2 – “Main de bouddha”: muito apreciada pelo formato e aspecto poético, essa variedade de cidra é dividida em seções lembrando longos dedos (dai o nome).
A pele grossa é levemente ácida, suculenta, e pode ser cristalizada. Sua carne branca no interior não é tão amarga quanto a de outros frutos de limoeiro e os “dedos ”podem ser cortados com a pele, e usados em saladas ou polvilhados em alimentos como peixes.
