FOTOS RICARDO D”ANGELO

O chibé é uma farinha hidratada com água, normalmente feita da polpa da mandioca e da puba – massa extraída da mandioca fermentada. Conforme o lugar por onde a gente anda na Amazônia, o chibé (e as farofas e afins) varia, muitas vezes até em uma mesma tribo. Há também variações de chibé, ou melhor, de sêmolas hidratadas a quente e a frio, pelo mundo: os árabes, por exemplo, têm o cuscuz, que é a sêmola do trigo cozida; e o tabule que é a sêmola hidratada. E, desse universo, nasce uma infinidade de receitas nas mais variadas culinárias.
Em algumas culturas nativas brasileiras, esse é um fato muito importante. Muitas tribos indígenas fazem um refresco que se chama chibé – um pouco de farinha com bastante água, e que fica com um “fundinho” de mandioca azeda, por causa da fermentação. Outras, por sua vez, usam o chibé hidratado e temperado. Os tukanos e os baniwas chamam essa preparação de “galuacanga” – que vem da língua indígena e foi criada pelos missionários Onhagatu. Nesse processo, a farinha leva menos água e o resultado é uma sêmola parecida com a do trigo e com uma textura até mais “divertida” para ser trabalhada e temperada.
 Aprendi uma variação de chibé muito interessante com dona Brazi, uma pessoa que enalteço e admiro muito. Ela é de São Gabriel da Cachoeira, no Estado do Amazonas, e faz mágica com um pouco de farinha, água, peixe e temperos locais. Como a mujeca, uma sopa de peixe, e a quinhapira, um caldinho de água com pimenta murupi e coentro, servido em uma pequena cuia. Ambos são exemplos de chibé muito gostosos.
A brava cozinheira Mara Salles, chef do paulistano Tordesilhas, também fez com que todos nós conhecêssemos um pouquinho melhor todas as variações e possibilidades da farinha de mandioca.
Tomei o mesmo caminho. Guardei as lições de cada uma dessas mestras e também do meu amigo Paulo Martins – morto no ano passado. Ele ficava muito impressionado toda vez que eu saía por aí comendo farinha com água. Nunca vou me esquecer  de uma expressão, muito divertida, que ele usava: “Arre-égua, Alex, isto é demais!”.
Pensando em tudo isso, lembrando-me do cuscuz e do tabule, resolvi fazer uma receita no D.O.M., que divido com vocês neste mês. Misto de chibé, tabule, cuscuz e com todas as referências das grandes mestras que nos inspiram.