Por Ale Staut
Foto Ricardo Castilho Júnior
Em sua aula no Ao Vivo, o chef francês Yann Corderon, do paulistano L’Amitié, disse que peixes devem ser cozidos sempre com a pele, seja em ensopados ou em assados. “A pele retém o sabor e as fibras de um peixe”, diz ele que fez em sua aula pescada amarela ensopada em caldo de peixe, tomate, aspargos e azeitonas pretas, do receituário tradicional de seu país. O chef dá uma dica: “A pele deve ser retalhada em tiras, pois, no cozimento, ela se retrai um pouco. Fazendo cortes, você evita que fatias da carne se soltem”, diz. "É importante deixar a pele na parte de baixo da assadeira ou da panela, para que ela segure os sabores do produto."
