O ano de 2011 foi para mim particularmente pródigo em termos de prazeres à mesa. Não faltaram vinhos e pratos em perfeita sintonia e listá-los agora traz tanta satisfação quanto eles proporcionaram na ocasião. Antes disso, no entanto, gostaria de insistir no tema, aqui já abordado várias vezes, da importância de se buscar afinidade entre a bebida e a comida. Ainda que compatibilização não seja uma ciência exata, o que dá margem a diferentes opções, e onde entra a inalienável questão do gosto pessoal – que é soberano – é fundamental que haja sintonia entre ambos. O prazer à mesa só é completo quando isso ocorre. Desrespeitar esse conceito é comprometer o vinho e a comida, razão maior de colocá-los lado a lado.
A relação das melhores harmonizações de 2011 começa pela grandeza do conjunto, com duas refeições absolutamente irretocáveis e que foram relatadas nestas páginas (edições de junho e julho), desfrutadas nos restaurantes Clos de Tapas, em São Paulo; e Dinner, em Londres. Dois menus degustação, com vinhos perfeitos para cada prato. Para não ser repetitivo e longo, destaco aqui alguns de seus tópicos:
• Clos de Tapas
Robalo em ceviche e sua sopa fria ao manjericão: o peixe branco cortado em cubos é marinado no leite de tigre (molho ácido e condimentado, típico peruano), sobre o qual é servida na hora uma sopa feita com as espinhas do peixe, repolho roxo, manjericão. Pela reação entre os ingredientes, o caldo vai mudando de cor, assumindo uma tonalidade roxa, num belo e intenso contraste. Como todo ceviche, dominado pelo forte sabor ácido, o vinho tem de ter frescor acentuado e boa estrutura para não ser ofuscado. Saiu-se muito bem o Chablis Grand Cru Les Preuses 2007, de Jean-Marc Brocard (importado pela Zahil), que atende com louvor a todos esses quesitos e ainda acrescenta o toque mineral que caracteriza os (bons) vinhos dessa região francesa.
Leitão de leite, caqui na cachaça e alho negro: leitão de leite à pururuca servido com caqui osmotizado na cachaça e molho rôti com alho negro. Ressaltando, antes de mais nada, a qualidade dos ingredientes e a feliz preparação e escolha dos complementos que compuseram a receita, a carne tenra do leitão “exige” um Gravner, produtor genial do Friuli que vinifica seus vinhos – “brancos com alma tinta” – com as cascas em ânforas de terracota, com se fazia nos primórdios. Não existe afinidade melhor do que esta e eu já havia lançado mão dela num jantar no restaurante Brasil a Gosto, descrito aqui na Prazeres da Mesa de setembro do ano passado. Desta vez foi o Ribolla Anfora 2004 (também da Zahil).
Trufa (fiquei tão encantado que nem anotei o nome correto): coco cozido no leite com açúcar e depois passado no nitrogênio líquido para tomar a forma esférica e levar um banho de cacau em pó. É servido com uma base de “areia” feita com pó de bolacha e curry e com cubos de gelatina de maracujá. Além da criatividade da receita e do capricho na execução, a explosão de sabores, que mescla o sabor adocicado e o coco com o curry, é deslumbrante. O mesmo adjetivo pode servir para qualificar a harmonização com o Hidalgo Pedro Ximenes Viejo Triana (Mistral), um vinho fortificado e xaroposo da região de Jerez, que cresceu com o toque picante do curry.
• Dinner
Rice and Flesh (receita original de 1390): risoto al dente sutilmente incrementado com açafrão e ornado com três “ilhas” formadas por rabada de vitelo reduzida em vinho tinto, meu prato. O prato também poderia ser escoltado por um tinto elegante, sem muitos taninos, mas foi perfeito com Redoma Reserva Douro 2009, do Niepoort (tem na Mistral), um branco com notas minerais, textura macia, bom frescor e corpo, envolvidos por uma sensação alcoólica bem equilibrada.
Foram dois pratos principais, o Spiced Pigeon (peito de pombo com alcachofras assadas e cebola, num molho condimentado à base de cerveja orgânica), e o Black Foot Pork Chop (composto de uma espessa costela de porco preto e coração de repolho passado na manteiga com um molho Robert, citado por Carême no início do século XIX, mas documentado por volta de 1650, que leva caldo de carne de porco, mostarda em grãos e cebolinha, entre outros pequenos acertos). Em comum, ambos eram compostos de carnes delicadas e macias, acompanhadas de tênues temperos especiados. É difícil ter vinho mais apropriado do que um belo Borgonha tinto, de taninos finos e boa presença. Era um Chambertin 2002, de Jean-Louis Trapet, um grand cru excepcional, de ótima safra, elaborado por um craque.
Tipsy Cake: abacaxi em cubos caramelizado, assado no espeto, tendo ao lado uma forma contendo um brioche umedecido com creme à base de Sauternes e Brandy. Esta, junto com trufa do Clos de Tapas citada acima, não foram só as melhores sobremesas do ano, mas duas obras-primas, como muito poucas vezes cheguei a comer. A Tipsy Cake, com seu caramelizado sustentado pela acidez do abacaxi e complementado pelo adocicado brioche, tiveram a companhia mais que perfeita do Tokaji Szamorodni 2006, do mestre Istvàn Szepsy.
Pratos individuais, bem acompanhados, também foram destaque no ano que passou. Sem hierarquizar, já que todos foram inesquecíveis, e nem se estender muito, vale citar dois:
Bacalhau Nunca Chega, servido no restaurante A bela Sintra, em São Paulo, em almoço organizado pela Adega Alentejana, na presença do produtor Jorge Serôdio Borges, que, em companhia da mulher, Sandra Tavares da Silva, elabora alguns dos melhores vinhos portugueses da atualidade, caso do Chocapalha, Quinta do Passadouro e os rótulos que compõem a gama da Wine & Soul, os tintos Pintas e Quinta da Manoella, e o branco Guru. Foi exatamente esse belo Guru que fez divina parceria com o prato, uma receita de bacalhau desfiado, com cebola, batata palha e ovo mexido, que é o que dá liga. O paladar é bem marcado pelo sabor do bacalhau, e a textura quase pastosa dada pelos ovos. A afinidade com o vinho se deu pela sua elegância e boa estrutura, tendo como apoio uma textura macia e bela acidez, elementos essenciais que a receita necessitava para que a harmonização fosse um sucesso.
Chateaubriand ao molho mostarda com batatas fritas: um clássico da cozinha francesa executado de forma impecável pelo tradicional e sempre ótimo restaurante Freddy, em São Paulo. O filé alto e fibroso pede um tinto com bom corpo e taninos firmes, enquanto o molho necessita de vinho com boa acidez para compensar seu lado picante. Em meio a vários Bordeaux, que compunham a degustação do grupo que me alegro em fazer parte, brilhou o Château Palmer 1996, um grand cru de ponta, que tem uma trama tânica de excepcional qualidade e bela sensação de frescor, dois atributos que a Cabernet Sauvignon, base do vinho, só alcança em bons terroirs e em safras muito favoráveis.
