500 g de açúcar cristal
4 peras Williams sem as cascas
1 fava de baunilha; água

Crumble
100 g de açúcar mascavo
100 g de farinha de trigo
80 g de manteiga sem sal

Calda de chocolate
80 g de chocolate amargo picado; água

Creme mascarpone
120 g de mascarpone
40 g de açúcar
Raspas de limão a gosto

Compota de peras
1 Em uma panela, coloque 1 litro de água, o açúcar e as peras. 2 Abra a fava de baunilha ao meio com uma faca pequena, sem separar as partes. 3 Raspe com a ponta da faca e deixe as sementinhas cairem sobre a água. 4 Cozinhe por 20 minutos e deixe esfriar. 5 Retire os caroços das peras e bata a metade das frutas no liquidificador para formar um purê. 6 Corte a outra metade em cubinhos e reserve. 

Crumble
1 Misture todos os ingredientes com as pontas dos dedos, coloque em uma assadeira pequena e leve ao forno pré-aquecido a 180 ºC por 15 minutos ou até dourar. 2 Retire do forno e reserve. 

Calda de chocolate
1 Ferva 70 ml de água e derrame aos poucos sobre o chocolate picado. 2 Mexa até dissolver completamente. 

Creme mascarpone
1 Bata rapidamente o mascarpone com o açúcar e junte as raspas de limão.

Montagem
1 Em um copo alto e fundo, coloque a calda de chocolate, as peras, o mascarpone e o crumble. 2 Termine com uma camada de peras e o crumble. 3 Sirva gelado. 

Receita do chef Joël Ruiz, proprietário do bufê Joël Ruiz Gastronomia, tel. (11) 8689-1867, São Paulo, SP.