Precisamos entender melhor algumas coisas. Quando comparamos nossos peixes aos de água fria, perdemos longe. Isso não quer dizer que temos peixe ruim. Quer dizer que precisamos fazer uso das virtudes do mar brasileiro. Conhecer bem a matéria-prima é fundamental para extrair do ingrediente seu melhor.
Infelizmente, ainda se consome uma parte pequena do que é pescado. No mercado gastronômico de luxo de peixe são recorrentes em todos os cardápios linguados, robalos e pescadas-amarelas – grandes ingredientes. Mas o mar não entrega somente isso. A demanda exagerada de uma espécie provoca uma sobrepesca, praticada muitas vezes de forma irregular.
Regulamentar a pesca é uma tarefa difícil. Com 7.000 quilômetros de costa, eu diria ser quase impossível. Duzentas milhas mar adentro, mais ainda. Porém, a mais longa caminhada começa com um primeiro passo. Deixo aqui um apelo. Esta coluna não é política, é gastronômica. Então, vamos mergulhar um pouquinho no que nós, profissionais de cozinha, podemos fazer. Usar 100% de um ingrediente é fundamental, e acredito que a maioria dos chefs já sabe disso.
Alguns peixes são sazonais e com isso existe a oscilação de preços. Ainda que no ano inteiro haja uma tremenda demanda de atum, ele é mais barato, mais abundante e melhor no inverno. O mesmo acontece com outras espécies.
Entre as variedades existentes, algumas nós, brasileiros, praticamente não consumimos e vale a pena conhecer melhor. Xaréus, carapaus, cavalinhas e sardinhas, tidos como pescados azuis, são grandes peixes, porém a forma de trabalhá-los requer atenção especial. Da família dos vermelhos, das ciobas e dos dentões também vem o pargo. Todos de valor gastronômico superlativo.
Frutos do mar. Por uma série de questões, inclusive pela água quente, o Brasil não goza de grandes conchas. Temos pouca oferta, como vôngoles e, em algumas regiões, a maravilhosa lambreta. Podemos tirar melhor proveito de lulas, camarões e ostras que são abundantes e de boa qualidade, só precisam de um bom cozinheiro.
Algumas outras coisas são simplesmente desconhecidas e viram restos no mercado de peixe. Muitas vezes são somente retirados do mar para virar lixo orgânico pela cidade. Falo isso e faço aqui um mea culpa. Sempre gostei de comer escargot do mar, bem preparado e servido na cozinha francesa. Mas, infelizmente, não tem por aqui. Há pouco tempo conheci outro caramujo. A primeira remessa que recebi já estava passada, cheirando mal e preciso confessar que criei até certo preconceito contra ele. Mas, felizmente, insisti, ou melhor, meu peixeiro insistiu e me mandou mais uma amostra. Dessa vez perfeita.
Procedi como a cozinha clássica me ensinou. Marinei, fiz um pré-cozimento, fatiei e grelhei. Preciso dizer sem medo que eu estava na frente do melhor caramujo de água salgada que comi na minha vida. Na verdade, não descobri nada. Ouvi quem conhece e que, acima de tudo, também é um amante da boa mesa. Eu tinha de ouvir, tinha de testar. Tenho de dar crédito para quem está todo dia na feira, para quem o cheiro de peixe faz parte da vida. Preciso agradecer a meu amigo Marcelo Nomaka. Uma vez por semana sentamos, comemos e falamos de peixe. A troca é rica para nós dois.
Em uma das últimas vezes que comemos juntos, dei para ele experimentar um ingrediente que ele obviamente conhecia de longa data: uma alga japonesa chamada wakame. Com seu tradicional e simpático sorriso, ele experimentou, gostou, sorriu e perguntou: “No Brasil não tem?”. Na verdade não sei responder. Deve ter, tem de ter. Então, aproveito o final desta coluna para pedir aos conhecedores do mar, oceanógrafos, biólogos marinhos, pescadores ou qualquer um que saiba um pouco sobre algas brasileiras que nos ajude. A aquacultura pode ser uma importante ferramenta para a conservação de nosso meio marinho, uma grande possibilidade de atenuar a sobrepesca e fundamentalmente gerar renda para os pequenos pescadores.
Talvez o momento seja não somente de extrair do nosso mar, mas com o manejo de uma espécie indicar um futuro melhor para todos nós.

400 g de caramujo com casa; 160 g de cebola picada
50 ml de vinagre branco; 4 colheres (sopa) de sal grosso
3 dentes de alho; 1 folha de louro
MOLHO
200 g de espinha e cabeça de peixe
100 ml de caldo de carne
Espuma de tangerina
250 ml de água
50 ml de suco concentrado de tangerina
10 g de lecitina de soja
Finalização
150 g de alga wakame hidratada
Flores e twist de tangerina para decorar

CARACOL
1 Em um bowl, coloque os caramujos e cubra-os com 3 litros de água, vinagre e 3 colheres do sal; deixe na geladeira por 12 horas. 2 Depois desse período, coe e coloque os caramujos em uma panela. 3 Cubra com água, acrescente o louro, o sal, o alho e a cebola. 4 Cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 4 horas ou até que estejam macios; retire da água e reserve na geladeira.
Molho
1 Coloque a espinha e a cabeça do peixe em uma assadeira e leve ao forno a 180 oC por aproximadamente 10 minutos ou até que estejam dourados. 2 Em uma panela, coloque o caldo de carne e a carcaça dourada do peixe. 3 Cozinhe em fogo baixo sem ferver, por 30 minutos; coe e reserve.
Espuma de tangerina
1 Em um bowl coloque o suco, a água e a lecitina. 2 Com o auxílio de um mixer, misture até criar uma espuma; reserve.
Finalização
1 Corte o caramujo em três partes iguais e tempere com sal e pimenta. 2 Em uma frigideira com um fio de azeite, doure os caramujos. 3 Na mesma frigideira, salteie rapidamente a alga wakame com um pouco de alho picado. 4 Em um prato fundo, coloque um pouco do molho; disponha sobre o molho os caramujos e ao lado a alga salteada; finalize com as flores e um twist de tangerina.