Em uma bolsa de apostas sobre os novos talentos da gastronomia brasileira, o nome da jovem Manoella Buffara estaria, com certeza, entre os favoritos. Estudiosa e criativa, a chef faz uma das cozinhas mais alegres e saborosas da atualidade e traz de volta a cidade de Curitiba para o cenário gastronômico. Ela passou temporadas nos Estados Unidos e na Europa, onde, entre outros, estagiou no Alinea, do chef Grant Achatz, e no Moma, de René Redzepi. Ali, não tem cardápio fixo. O menu é elaborado com os produtos frescos que Manu, como é conhecida a chef, encontra no mercado e com os que são entregues por pequenos produtores da região metropolitana de Curitiba. O resultado do frescor e do sabor especial desses alimentos são pratos que confortam a alma e fazem a vida valer a pena. Para harmonizar a combinação de salmão com beterraba e neve de limão, o Chandon Reserve Brut é perfeito, com sua boa acidez e equilíbrio de fruta, frescor e corpo.

Salmão, Beterraba e Neve de Limão
6 porções

Salmão
500 g de salmão; 20 g de chá de caramelo
20 g de flor de sal
Minibrotos picantes (ruqueta, mizuna e flor
de jambu) para decorar; pesto de agrião para finalizar
Óleo de girassol para selar
Salsa de beterraba
450 g de beterraba
75 g de óleo de pepita de uva; sal a gosto
Neve de limão-galego
200 g de coalhada orgânica
10 ml de suco de limão-galego
2 colheres (sopa) de raspas de limão-galego
Pérolas de shoyu
50 g de sagu de tapioca; 100 ml de shoyu
Salsa de beterraba

1 Asse as beterrabas envoltas em papel- alumínio no forno, preaquecido a 90 °C, por 5 horas até que fiquem bem macias. 2 Deixe esfriar, descasque e processe tudo no thermomix com o óleo de pepita de uva em fio. 3 Ajuste o sal e reserve.

Neve de limão-galego
1 Misture todos os ingredientes e leve ao freezer para congelar. 2 Quebre o gelo em pedaços pequenos e processe até que pareça neve (pode ser congelado com nitrogênio líquido e processado em seguida).

Pérolas de shoyu
1 Cozinhe o sagu na água até que fique al dente e com um pontinho branco no centro. 2 Com a ajuda de uma peneira, escorra e lave em água corrente até esfriar e extrair a goma. 3 Deixe em imersão no shoyu por 24 horas.

Salmão
1 Misture a flor de sal com o chá de caramelo e tempere o peixe. 2 Sele todos os lados do salmão em uma frigideira preaquecida com o óleo de girassol, sem cozinhar o interior. 3 Disponha os ingredientes de forma harmoniosa em um prato. 4 Finalize com o pesto de agrião e decore com os minibrotos.

Receita da chef Manoella Buffara, do restaurante Manu, Al. D. Pedro II, 317, tel. (41) 3044-4395, Batel, Curitiba.

A Chandon patrocina esta seção.