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Caldinho de congrio e sobremesa de chocolate entre os sabores deste país latino |
Da redação
O caldinho de congrio, imortalizado nas palavras do célebre poeta chileno Pablo Neruda, é uma das instituições culinárias desse país latino, em destaque no Especial Chile, de Prazeres da Mesa Vinhos.
Aqui, o chef Carlo Von Mühlenbrock, do restaurante Ousadia, em Santiago, ensina a receita desse prato reconfortante, bom para os dias frios.
Para a hora da sobremesa, a aposta é o creme de chocolate negro e brownie com toques de flor de sal e azeite, uma combinação inusitada proposta pela chef chilena Pilar Rodriguez, do Pilar Rodriguez Food & Wine Studio.
Aprenda a preparar estes dois pratos da cozinha chilena:
Caldo de congrio de Pablo Neruda
6 porções
1,6 kg de filé de congrio (6 pedaços de aproximadamente 200 g)
1,5 litros de caldo de peixe
2 xícaras (chá) de ervilhas (frescas ou congeladas)
1 xícara (chá) de vinho branco
2 a 3 colheres (chá) de azeite de oliva
30 camarões equatorianos, sem a casca e as vísceras
12 batatas chancheras previamente cozidas (conhecida no sul do Chile como a batata utilizada na alimentação de chanchos (porcos). É um tipo de batata menor que as convencionais).
2 dentes de alho finamente picados
2 cenouras médias cortadas em juliana
1 pimentão vermelho cortado em juliana
1 cebola grande cortada em juliana
Merkén (pimenta ají defumada e moída), coentro picado, sal e pimenta a gosto
Liaçon (mistura de creme de leite com gemas)
1 xícara (chá) de creme de leite
2 gemas
Liaçon
1 Mexa tudo e reserve resfriado.
Preparo
1 Em uma panela, salteie a cebola e a cenoura no azeite. 2 Acrescente o alho e mexa constantemente para que não queime. Junte o pimentão e refogue bem. 3 Acrescente o vinho branco, deixe reduzir e acrescente o caldo de peixe. 4 Agregue os pedaços de peixe quando o caldo começar a ferver. 5 Quando o peixe estiver cozido, acrescente as ervilhas, os camarões e as batatas. 6 Tempere com sal, pimenta e merkén. Estará pronto quando os camarões estiverem cozidos (cerca de 2 minutos fervendo). 7 Decore com coentro picado na hora e uma colher (sopa) da mistura de creme de leite com gemas (liaçon). Sirva bem quente.
Receita de Carlo Von Mühlenbrock, do restaurante Ousadia; www.osadiarestoran.cl
Creme de chocolate negro e brownie com toques de flor de sal e azeite
6 porções
Creme de chocolate
250 g de chocolate em pó
1 xícara (chá) de quinoa cozida
1 xícara (chá) de leite morno
1 xícara (chá) de leite frio
1/2 xícara (chá) de açúcar
2 colheres (sopa) de amido de milho
1 colher (café) de essência de baunilha
1/4 colher (café) de pimenta negra fresca
Raspas de 1 laranja
Brownie
120 g de chocolate amargo
60 g de açúcar
25 g de manteiga
4 colheres (sopa) de nozes
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 colher (sopa) de cacau amargo em pó
3 claras
2 gemas
Montagem
Flor de sal e azeite extravirgem a gosto
Crema de chocolate
1 Derreta o chocolate em banho-maria. 2 Agregue ao leite morno, mexa bem e reserve. 3 Derreta o amido de milho em um pouco de água e o açúcar no leite frio. 4 Junte a mistura de chocolate com o leite frio em uma panela. 5 Acrescente a baunilha e cozinhe em fogo suave por aproximadamente 10 minutos, até que a mistura fique espessa.
Brownie
1 Pré-aqueça o forno a 180 ºC. 2 Unte um molde quadrado de 30 X 30 cm e forre com papel manteiga também untado. 3 Em um bowl, junte o cacau, a farinha e as nozes partidas em 3 ou 4 partes; reserve. 4 Em um bowl de vidro, coloque o chocolate junto com a manteiga e derreta em banho-maria até fundir completamente. 5 Em uma batedeira, bata as claras com a metade do açúcar até ponto de neve. 6 Em outro recipiente, bata as gemas com o resto do açúcar até que a mistura fique clara. 7 Acrescente o chocolate às gemas mexendo sempre. 8 Incorpore as claras em neve suavemente. 8 Acrescente a mistura de farinha, cacau e nozes, sempre mexendo. 9 Derrame no molde untado e leve ao forno em temperatura média/alta por 20 minutos. 10 Deixe esfriar e reserve de um dia para o outro, refrigerado. 11 Corte em quadradinhos pequenos.
Montagem
1 Em copos de vidro, coloque uma colher (de café) de quinoa no fundo e cubra com o creme de chocolate. 2 Parta o brownie com as mãos em pequenos pedaços e disponha sobre o creme de chocolate. 3 Acrescente umas pitadas de flor de sal e um fio de azeite extra virgem. Sirva imediatamente.
Receita de Pilar Rodriguez, do Pilar Rodriguez Food & Wine Studio; www.pilarrodriguez.com
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