Por Horst Kissmann
Foto RJ Castilho
O ano de 2012 tem se mostrado vitorioso para o chef brasileiro Alex Atala. No final de abril, viu seu restaurante paulistano D.O.M. ser alçado ao posto de quarto melhor do mundo pela publicação britânica Restaurant Magazine. Depois da premiação emocionante em Londres, Atala voltou ao Brasil e falou a Prazeres da Mesa no Dalva e Dito, sua segunda casa na capital paulista, sobre a presença brasileira entre os top 5 do mundo e suas expectativas para o futuro. Com vocês, o chef:
Como você se sente sendo o quarto chef mais importante no mundo?
Um sonho que eu não sonhei e que aconteceu. Nem no ponto mais alto da minha megalomania eu esperava chegar em quarto lugar. Eu achava que ia cair. O Peru trabalha muito forte para subir. Os outros países estão muito organizados. Acabei de voltar da Inglaterra onde David Cameron fez um evento no qual eu fui convidado na companhia de Ferran Adrià, Thomas Keller e Gordon Ramsay para apoiar a gastronomia e o produto britânico. Isso num país que tem fama de ter comida ruim. Até lá os caras estão se organizando! Sobre o Peru, nem preciso comentar já que lá eles exportaram a cultura culinária para o mundo inteiro. O primeiro produto da balança comercial é turismo e gastronomia. A gente é índio com faca no dente, com arco e flecha. Eu falava assim: pô, eu não vou conseguir! O sétimo lugar já era muito e eu sabia disso. Então eu realmente não estava esperando.
Acredita que este prêmio contribui para a gastronomia brasileira?
Acho que serve para mostrar cada vez mais para as pessoas que a gastronomia brasileira é um sonho viável. As pessoas precisam apostar nesse sonho e saber que é preciso ter ingrediente brasileiro, que comida boa é feita com ingrediente bom e que é preciso incentivar pequenos produtores e extrativistas a produzir com qualidade.
E quem vale mais beneficiar? Aqui dentro, ou nossa imagem lá fora?
Acho que o primeiro benefício tem que ser no Brasil. Não conseguimos dar o que a gente não tem. Melhorar o produto brasileiro, o comércio do produto brasileiro, o preço do produto brasileiro. Não sou contra o importado, mas é preciso acabar com essa história de que só o que é importado é bacana. Os produtores precisam ser mais bem remunerados, como no caso dos que buscam produzir as caças. Se a gente não aprender a fazer caça brasileira, os criatórios conservacionistas não vão viver de paixão. Um cara que dedica parte do seu tempo, do seu dinheiro, do seu negócio para criar animais silvestres brasileiros, precisa lucrar. Se nós cozinheiros não aprendermos a usar este tipo de ingrediente com qualidade, este sonho de conservação do meio ambiente vai sumir. Eu vejo muitos restaurantes que trabalham com faisão, que trabalham com perdiz europeia, usando javali e esquecendo do cateto, da queixada, da capivara, dos animais da fauna brasileira que efetivamente podem ter grande qualidade na mão de um bom cozinheiro.
Em quem você se espelha hoje?
Nos caras que ficaram na minha frente: René Redzepi, do Noma (Dinamarca), Joan e Jordi Roca, do El Celler de Can Roca, e Andoni Luis Aduriz, do Mugaritz (Espanha), além do italiano Massimo Bottura do Osteria Francescana (Itália). Eles sempre foram referência para mim, e vou continuar admirando todos, além de Ferran Adrià, Michel Bras e muitos outros que estão na lista.
E você também influencia o trabalho deles?
Sim, eu também sou referência para eles. Dois meses atrás, o chef René Redzepi foi capa da revista americana Time e falou que estava usando formigas. Ele viu este ingrediente pela primeira vez comigo quando estávamos em um evento na Bélgica, em outro evento levei mais formigas a pedido dele e a repercussão foi sensacional - tão boa que hoje ele incorporou o inseto ao cardápio. Isso é resultado de uma pesquisa tremenda com insetos que no meu caso, quando usei, resultou em duras críticas. Precisamos ser mais humildes e ter mais atitude.
Quantas horas você tem dormido por noite?
As mesmas quatro que sempre dormi a vida inteira.
O preço do menu degustação no seu restaurante irá aumentar?
Vai ser corrigido cada vez que for preciso. Agora não vai ser.
