Por Jorge Lucki*
Há vinhos que fogem da curva, seja pelas castas que os compõem, seja por todo o processo diferenciado pelos quais passam as uvas. Algumas vezes devido a ambos. O acaso fez com que eu fosse premiado nestas duas ou três semanas com uma série quase contínua de experiências com rótulos que me sensibilizaram, a ponto de reuni-las neste espaço.
Tudo começou no almoço no restaurante Amadeus, com Ben Howkins, diretor da Royal Tokaji Wine Company, vinícola fundada em 1990 e pioneira em investir na histórica e celebrada região húngara, depois da queda da “cortina de ferro”, sendo considerada a protagonista principal na renascença desse histórico vinho. O que era para ser uma conversa informal com Ben, a pedido de um amigo comum, o crítico inglês Steven Spurrier – eles estudaram juntos e se conhecem há 40 anos –, virou uma notável degustação de obras-primas, da qual participaram Alberto Jacobsberg e Rodrigo Lanari, respectivamente dono e gerente da representante da Royal Tokaji, no Brasil. Se os 3, 5 e 6 Puttonyos comprovaram o alto patamar qualitativo que a vinícola sabidamente sempre oferece, dois outros rótulos roubaram a cena: o Furmint 2009, a versão não adocicada do Tokaji, e o indescritível Essencia, o mais rico e raro vinho da região. Enquanto os outros três Tokaji doces adoçaram a boca, combinando perfeitamente com a saborosa trilogia de coco – manjar, sorvete e cocada mole –, sobremesa criada pela chef Bella Masano, o Essencia, adoçou a alma. Servido em colheres de cristal, ele se basta, é um vinho de meditação.
Não é para menos. Para chegar a esse ponto, leva entre seis e oito anos, tempo necessário para completar o (extremamente lento) processo de fermentação. Tudo isso para atingir meros 3% de álcool. Sobram levas e levas de açúcar que não fermentaram, resultando num vinho untuoso, com delicado, mas presente frescor, elemento fundamental para lhe conferir equilíbrio e elegância.
Gastronomicamente, no entanto, quem roubou a cena foi o Furmint, composto pela uva de mesmo nome – a mais importante das castas utilizadas nos Tokaji (entram ainda a Harslevelu e, em pequena proporção, a Muscat de Lunel). Sua boa acidez e o toque bem mineral são, de certa forma, atenuados por um pequeno grau de açúcar residual, da ordem de 6,5 gramas por litro, algo imperceptível do ponto de vista gustativo, mas de grande importância na composição das sensações que o vinho proporciona.
Com esses predicados, conseguiu perfeita harmonização com os quatro diferentes pratos pedidos pela mesa: duas pescadas amarelas preparadas de maneiras distintas (uma em papillote, e outra levemente grelhada), um camarão e uma muquequinha. O Furmint teve elegância e frescor para se afinar com os peixes, textura para equilibrar com a do camarão, e acidez e estrutura suficientes para quebrar a gordura do dendê (usado aqui com parcimônia) e a consistência da receita. Do que mais precisa um vinho branco para conquistar admiradores? Ter diferencial. Ele tem também.
A propósito, outro Tokaji seco que me impressionou tempos atrás foi o Furmint da Dobogó, vinícola representada no Brasil pela Winebrands. Os mesmos princípios que levam vinícolas a elaborar um branco seco numa região reconhecida pela excelência de seus vinhos doces, também são seguidos por vários Châteaux de Sauternes. Não era uma prática comum, mas o êxito alcançado pelo “Y”, do renomado Château d’Yquem – foi o pioneiro, lançando seu primeiro “Y” em 1959 –, e a necessidade de se aproximar das preferências do consumidor, que são mais afeitos a brancos secos do que a brancos doces, fez com que vários produtores seguissem esse caminho. Com tal objetivo, a elaboração é um pouco diferente. Começa em reduzir a proporção de Semillon, casta que aceita o fungo nobre – botrytis – responsável por potencializar o açúcar da uva, e os cachos são colhidos antes de ser “atacados”. Ao mesmo tempo cresce a proporção de Sauvignon Blanc, que dá o frescor necessário a um bom vinho branco seco.
Deixando de lado o fantástico “Y”, bebido há cerca de dois meses – foi muito bem com uma salada com alcachofra (regada com um bom azeite fica melhor e combina mais), mas o vinho rouba a cena –, dois desses Sauternes secos (na verdade, nessa versão, o vinho não tem direito à menção Sauternes, sendo classificado como Bordeaux) me chamaram atenção recentemente: o “S” de Suduiraut 2004, primeira safra do vinho, e o Château Doisy Daëne Bordeaux branco (representado no Brasil pela Casa Flora).
O fato de serem dois vinhos com características um pouco diferentes não impediu que ambos escoltassem com mérito tapas espanholas. As diferenças começam em seus nomes. O primeiro segue a tendência de utilizar a primeira letra do vinho principal, iniciada com o Château d’Yquem, conceito também usado pelos Châteaux Rieussec e Guiraud. O diferencial maior, contudo, é mesmo gustativo, e faz sentido. É uma questão de composição – o “S” tem 60% de Sauvignon Blanc e 40% de Semillon, enquanto o Doisy Daëne é produzido integralmente com Sauvignon Blanc. A presença de Semillon no “S” lhe confere uma textura um pouco mais macia, o que denota leve presença de botrytis, perfeitamente contrabalançada por uma boa acidez trazida pela Sauvignon Blanc. O Doisy, por sua vez, é bem marcado pela Sauvignon Blanc, mas com um lado mineral e cítrico, bem diferente do estilo da grande maioria dos Sauvignon do Novo Mundo espalhados por aí.
Além do terroir apropriado, o Doisy Daëne tem outro motivo importante para se concentrar em Sauvignon Blanc. Ele pertence à família de Denis Dubourdieu, conceituado consultor e professor da Universidade de Bordeaux, e considerado a maior autoridade nessa casta.
* Jorge Lucki é um dos maiores conhecedores de vinhos do país e colunista do jornal Valor Econômico.
